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De chef à chef
Crabe parfumé au curry, crème légère à l’aneth, caviar de France,
zeste de citron vert
Frédéric Anton, Le Pré Catelan (Paris, XVI
e
)
La page du chef
Une question ?
Blog des Experts ‘Recettes de chef à
chef’ sur
MARCEL MATTIUSSI
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Sommellerie
Ingrédients
1 gros tourteau de 1,8 kg
Court-bouillon
1 carotte
1 oignon
1/2 fenouil
1 branche de céleri
Le zeste d’une orange
10 cl de vin blanc
Quelques grains de poivre
Quelques graines de fenouil
Quelques graines de coriandre
1 étoile d’anis
Gros sel
Crème d’aneth
10 cl de crème fleurette
1/4 de botte d’aneth
Le jus d’un citron vert
Mayonnaise
1 jaune d’œuf
1 cuillère à soupe de moutarde
10 cl d’huile de pépins de raisin
1 filet de vinaigre de vin
Sel et poivre
Dressage
1 pincée de curry
40 g de caviar
Le zeste d’un citron vert
Sel et poivre
Progression
Court-bouillon
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émincer. Enlever la feuille extérieure du
fenouil. Le laver ainsi que le céleri, puis
les émincer. Prélever le zeste d’orange à
l’aide d’un couteau économe.
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faitout, couvrir d’eau, puis porter à
ébullition. Laisser cuire 15minutes, puis
ajouter le vin blanc, le poivre, les graines de
fenouil, de coriandre, l’anis étoilée et le sel.
Tourteau
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le tourteau dans le court-bouillon et
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puis laisser le tourteau refroidir dans
le court-bouillon pendant environ
30 minutes.
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le coffre et les pinces avec une pince
à crustacés, puis réserver la chair.
Conserver les parties crémeuses.
Crème d’aneth
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en crème fouettée. Hacher l’aneth et
l’incorporer avec le jus de citron vert.
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récipients et placer au frais.
Mayonnaise
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dans un bol. Incorporer l’huile très
doucement, en petit filet, en fouettant
vivement toujours dans le même sens.
Lorsque la mayonnaise est prise, la
détendre avec le vinaigre, le sel et le
poivre.
Dressage
eì 0%2+)6ì0%ì',%-6ì)8ì0)7ì4%68-)7ì
crémeuses du tourteau avec de
la mayonnaise jusqu’à obtenir une
consistance onctueuse. Ajouter le curry,
puis saler et poivrer.
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tourteau sur la crème d’aneth, puis
déposer le caviar et parsemer de zeste
de citron vert râpe.
À lire :
Best of de Frédéric
Anton
Frédéric Anton
,
chef trois étoiles au
Pré Catelan (Paris,
XVI
e
), présente
dans son
Best of
dix plats signatures
dont la Tomate
en gelée comme
une tomate mozzarella et le Ris de veau
cuit en casserole, soubise au parmesan.
Chaque plat présenté est accompagné
de pas à pas illustrés.
Best of Frédéric Anton
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Valéry Guedes
et
Stéphane de Bourgies
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Quels vins proposer avec des crabes et des langoustines ?
T
rès souvent, tourteaux et
langoustines viennent des
rivages de l’Atlantique ou
de laManche, c’est pourquoi on
privilégie les vins blancs ligériens.
En effet, le cépage chenin, qui
produit les grands vins blancs de
Touraine et d’Anjou, offre une
gamme complète de blancs en
parfaite harmonie avec les fruits
demer en général et les crabes et
langoustines en particulier.
Toujours dans le Val de Loire,
lesmuscadets accompagnent
parfaitement fruits demer et
poissons. C’est également le
cas des vins issus de sauvignon
(sancerre, pouilly-fumé,
quincy...). Mais il existe de
nombreuses autres possibilités.
Selon quels critères choisir
le vin ?
Deux éléments sont à
prendre en compte : la
composition du court-bouillon
et l’accompagnement :
mayonnaise, crème d’aneth,
éventuellement avocat,
pamplemousse...
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sont cuits dans un court-
bouillon classique et servis
avec de la mayonnaise, les vins
généralement proposés sur
les fruits de mer conviennent
parfaitement.
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court-bouillon ou dans la
sauce d’accompagnement on
trouve du curry, de l’aneth, ou
si le crabe est accompagné de
pamplemousse ou d’avocat,
on peut avoir recours à des
accords plus ciblés.
- Présence de curry :
gewurztraminer sec ou
klevener d’Heiligenstein (pour
plus d’originalité).
- Présence d’aneth : muscadet,
de préférence un cru communal
(Gorges, Clisson, Le Pallet),
saint-joseph (Vallée du Rhône),
jasnières (Val de Loire).
- Avec de l’avocat, la chair
douce et onctueuse appelle un
vin sec mais souple : condrieu,
montlouis, châteauneuf-du-
pape blanc...
- Avec du pamplemousse,
un vin issu ou à base de
sauvignon : saint-bris,
sancerre...
- Avec du pamplemousse rose :
un beau côtes-de-provence rosé.
Avec les fruits de mer en
général
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du pays nantais, sauvignon de
Touraine, bourgogne aligoté,
sylvaner, entre-deux-mers,
menetou-salon blanc.
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premier cru d’unmillésime
récent, coteaux champenois
blanc, bandol blanc, ladoix
blanc, pessac-léognan blanc de
préférence jeune, R de Rieussec.
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beaujolais blanc, saint-pourçain
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jurançon sec, châtillon-en-
diois blanc, picpoul de pinet
(Languedoc), pissotte (Vendée).
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de Nouvelle-Zélande, chenin
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grasevina (Croatie), grüner
welteliner (Autriche)...
En fonction de la localisation
des établissements, tous ces
vins peuvent être proposés sur
les crabes et les langoustines.
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proposés, selon la composition de la
sauce et les accompagnements.
© THINKSTOCK
Deux éléments sont à prendre en compte : la
composition du court-bouillon et l’accompagnement.
Le cépage chenin offre, par exemple, une gamme
complète de blancs en parfaite harmonie avec ces
produits de la mer.
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PAUL
BRUNET
