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 n° 3236 - 5 Mai 2011 Hebdo  
     


 L'hebdo en pdf
 
 
Michelin 2011 : “Des talents prometteurs dans toutes les catégories”
Le Grand Livre de Joël Robuchon
Mougins 2011 : chef-d'oeuvre ou oeuvre de chef
Tous au restaurant version 2011
MOF gouvernantes : “L’imagination était au rendez-vous”
Contrat d’avenir : la profession s’engage sur de nouveaux objectifs chiffrés
Le fourneau monobloc, une pièce de choix
Les caves à vin, une optimisation de la commercialisation des crus
Édito du numéro 3236 du 5 mai 2011 : "Engagement et conjoncture"
Articles de la semaine

RESTAURATION
Michelin 2011 : L’art de se mettre au vert  Paru dans le journal N° 3236
Michelin 2011 : Grande table pour Petit Hôtel  Paru dans le journal N° 3236
Michelin 2011 : La Corse, comme un air de liberté  Paru dans le journal N° 3236
Michelin 2011 : la fierté de Babette  Paru dans le journal N° 3236
Michelin 2011 : La montagne sublimée  Paru dans le journal N° 3236
Michelin 2011 : Les vertus du bouche à oreille  Paru dans le journal N° 3236
Michelin 2011 : Et une, et deux, et...  Paru dans le journal N° 3236
Michelin 2011 : Deux années de pénitence… et la délivrance  Paru dans le journal N° 3236
Michelin 2011: Jean-François Piège selon sa règle du je(u)  Paru dans le journal N° 3236
Langoustine coco  Paru dans le journal N° 3236
Michelin 2011 : L’étoile rattrape le Lièvre gourmand  Paru dans le journal N° 3236
Michelin 2011 : Esprit de Méditerranée retrouvé en principauté  Paru dans le journal N° 3236
Michelin 2011: Au Baudelaire, les fleurs du bon  Paru dans le journal N° 3236
Croustillant caramel, fruits rouges, mousse légère vanille aux pensées bleues  Paru dans le journal N° 3236
Michelin 2011 : On dirait Le Sub  Paru dans le journal N° 3236
Michelin 2011 : Les Ambassadeurs, sur un petit nuage  Paru dans le journal N° 3236
Asperges vertes de Mallemort 'cuites minute'  Paru dans le journal N° 3236
Michelin 2011 : Le 7e Péché au 7e ciel  Paru dans le journal N° 3236
Michelin 2011 : Une étoile pour trois  Paru dans le journal N° 3236
Michelin 2011 : À peine un an et une étoile  Paru dans le journal N° 3236
Michelin 2011: La Méditerranée asiatique des frères Tourteaux  Paru dans le journal N° 3236
Michelin 2011: La brillante Bonne Idée  Paru dans le journal N° 3236
Michelin 2011 : Self-made chef  Paru dans le journal N° 3236
Michelin 2011 : Caroline et sa dream team  Paru dans le journal N° 3236
Michelin 2011 : Perfectionnisme et simplicité  Paru dans le journal N° 3236
Michelin 2011 : C’est lui, le gars de la marine  Paru dans le journal N° 3236
Michelin 2011 : Le retour aux sources du globe-trotter  Paru dans le journal N° 3236
Michelin 2011 : Les défis d’un chef  Paru dans le journal N° 3236
Michelin 2011 : Un couple à l’unisson  Paru dans le journal N° 3236
Michelin 2011 : D'océan et d'ailleurs  Paru dans le journal N° 3236
Michelin 2011 : Émotions végétales  Paru dans le journal N° 3236
Lancement du premier Salon des métiers de bouche d’Ile de France
Michelin 2011 : Retour en grâce au Château de Pray  Paru dans le journal N° 3236
À New York aussi, le mariage de William et Kate représente une opportunité royale pour les restaurateurs
Michelin 2011 : Ivan Vautier, l'étoile revisitée  Paru dans le journal N° 3236
Michelin 2011 : le cuisinier des amoureux  Paru dans le journal N° 3236
Michelin 2011 : Frédéric Simonin rejoint l’élite  Paru dans le journal N° 3236
La Fourchette se pique d’une étoile  Paru dans le journal N° 3236
Michelin 2011 : L’âge de raison  Paru dans le journal N° 3236
Michelin 2011 : L’humilité finit par payer  Paru dans le journal N° 3236
Michelin 2011 : Le Village sur un nuage  Paru dans le journal N° 3236
Michelin 2011 : Un chef sachant s’entourer  Paru dans le journal N° 3236
Laurent Gillard est nommé directeur général de Léon de Bruxelles
Michelin 2011 : Itinéraire d'un autodidacte culotté  Paru dans le journal N° 3236
Michelin 2011 : Étoile des neiges pour Sylvestre Wahid  Paru dans le journal N° 3236
Cession du groupe Lenôtre ?
Michelin 2011 : Une belle révélation cannoise  Paru dans le journal N° 3236
Michelin 2011 : La divine surprise des Duthey
Michelin 2011: Quand un chef prend la mer  Paru dans le journal N° 3236
Michelin 2011 : De l’ombre à l’indépendance  Paru dans le journal N° 3236
Michelin 2011: Le saut de l’Archange  Paru dans le journal N° 3236
Michelin 2011 : "C’est comme la quête du Graal"  Paru dans le journal N° 3236
Michelin 2011 : Passion, précision et humilité  Paru dans le journal N° 3236
Sodexo, Geodis, Thales et le GIE Access créent Global [X] pour soutenir les opérations de l’ONU
Dos de Loup de ligne au caviar  Paru dans le journal N° 3236
Mougins 2011 : chef-d'oeuvre ou oeuvre de chef  Paru dans le journal N° 3236
Michelin 2011 : Mission accomplie pour Les Ambassadeurs  Paru dans le journal N° 3236
Tous au restaurant version 2011  Paru dans le journal N° 3236
Michelin 2011 : Le Chiquito, bastion basque dans le Val-d’Oise  Paru dans le journal N° 3236
Michelin 2011 : Sur la route de l’excellence  Paru dans le journal N° 3236
Le Grand Livre de Joël Robuchon  Paru dans le journal N° 3236
Le retour de la NYC Restaurant Week® Summer 2011
Fin de partie pour la Dînée  Paru dans le journal N° 3236
Laurent Tourondel s'associe à Ralph Lauren
Le Manoir de Restigné inaugure Le Bistrot du Manoir
Michelin 2011 : un deuxième Atelier 2 étoiles à Paris pour Joël Robuchon  Paru dans le journal N° 3236
Michelin 2011 : “Des talents prometteurs dans toutes les catégories”  Paru dans le journal N° 3236

RESTAURATION PIZZA
Del Arte ouvre en franchise à Compiègne

RESTAURATION SNACKING
2e congrès du Snacking le 9 juin 2011
Le Jour se lève à Luxembourg

HÔTELLERIE
Orléans, une ville dynamique qui se développe  Paru dans le journal N° 3236
A Courchevel: Avec un spa de 1100 m2 sous la piste de ski, Le Chabichou ajoute la détente à la gastronomie
Pascal Camia, nouveau directeur de l’Hôtel Hermitage
Movenpick Hotels & resorts : résultats en hausse en 2010, dans l’expectative pour 2011
Etap Hotel lance sa nouvelle campagne
La Villa Tri Men obtient sa 4e étoile
Banyan Tree lance une opération séduction en France
Louvre Hotels : rectificatif
“Le nouveau manager est un équilibriste”  Paru dans le journal N° 3236
Accor chercherait un acheteur pour Lenôtre  Paru dans le journal N° 3236
MOF gouvernantes : “L’imagination était au rendez-vous”  Paru dans le journal N° 3236
Le projet d'hôtel haut de gamme relancé à Orléans
Franck Marie nommé directeur général du Grand Hôtel Barrière de Dinard
Pluie d’étoiles pour les deux hôtels de Philippe et Brigitte Corre

CAFÉ - BAR - DISCOTHÈQUE
La passion du foot anime le « Paris Taxi »

JURIDIQUE ET SOCIAL
La nouvelle grille de salaire applicable à partir du 1er mai  Paru dans le journal N° 3236
Contrat d’avenir : la profession s’engage sur de nouveaux objectifs chiffrés  Paru dans le journal N° 3236

FONDS DE COMMERCE
Restauration rapide : les banques rassurées par une reprise sous enseigne  Paru dans le journal N° 3236

GESTION ET MARKETING
Construire un site internet qui vend  Paru dans le journal N° 3236

FORMATION - ÉCOLES
L’Institut Consulaire de Formation certifié Iso 9001
15e rencontre élèves entreprises au CEFAA de Villepinte
Alternance : la profession s'engage à signer 15 000 contrats supplémentaires sur trois ans
Inauguration du centre formation & expertise Davigel
L’école hôtelière de Genève entre dans la cour des grandes
70 personnes ont participé à « La course des garçons de café » à Chantilly
Forum "Objectif Emploi pour tous" au lycée hôtelier de St Quentin en Yvelines, le 17 mai prochain
Le lycée Montaleau est officiellement inauguré

EMPLOI
Rendez-vous RH du club Savignac : une première édition convaincante
Des nems au Chili

ÉQUIPEMENTS ET NOUVELLES TECHNOLOGIES
Athanor crée un fourneau pour se lancer  Paru dans le journal N° 3236
Brita Purity Steam : pour une qualité optimale de l'eau lors de la cuisson  Paru dans le journal N° 3236
Vinidor, une gamme idéale pour les professionnels  Paru dans le journal N° 3236
Le fourneau monobloc, une pièce de choix  Paru dans le journal N° 3236
Climadiff propose VSA 730 L 1er Cru de Vinosafe  Paru dans le journal N° 3236
Extend Concept, la nouvelle architecture culinaire de Charvet  Paru dans le journal N° 3236
Les caves à vin, une optimisation de la commercialisation des crus  Paru dans le journal N° 3236
Frima fait tester le VarioCooking Center®  Paru dans le journal N° 3236
De nouveaux fours Thirode arrivent sur le marché  Paru dans le journal N° 3236
Du sur mesure pour Chaudronnerie de l’Isère  Paru dans le journal N° 3236
Des caves à vin sur mesure chez Cofravin  Paru dans le journal N° 3236
Le vin au verre d’Enomatic  Paru dans le journal N° 3236
Le combi-fumoir Smokerstar de Bos Equipement Hôtelier  Paru dans le journal N° 3236
Les nouveautés de Molteni  Paru dans le journal N° 3236
L’expérience The Cube par Electrolux poursuit ses pérégrinations européennes

PRODUITS ET BOISSONS
Vous avez dit Kalvarock ?
Des nouveautés pleines d’engagements pour Bel Foodservice
Le Kirsch de Fougerolles est AOC

RECETTES ET TECHNIQUES
Croquettes de ris de veau et condiments corses  Paru dans le journal N° 3236
Œuf mollet en coque de sapin, girolles et épinards  Paru dans le journal N° 3236
Oignon doux confit au chorizo ibérique  Paru dans le journal N° 3236
Dos de bar de ligne cuit sur la peau, ravioles de peaux de courgettes, jus crémeux de bigorneaux  Paru dans le journal N° 3236
Millefeuille d’agneau et légumes confit au jus de cuisson tranché à l’huile de menthe  Paru dans le journal N° 3236
Pigeon en basse température  Paru dans le journal N° 3236
Saumon mi-cuit au caviar d’Aquitaine, gelée de concombre et kiwano, guacamole à la coriandre  Paru dans le journal N° 3236
Caneton de Challans en croûte de pistache, chutney poivrons cerises  Paru dans le journal N° 3236
Croustillant noisettes choco-café praliné  Paru dans le journal N° 3236
Foie gras de canard rôti et tiges de rhubarbe en consommé, pomme et sauge cristallisée  Paru dans le journal N° 3236
Belles langoustines rôties à la bergamote, légumes croquants et palette ibérique  Paru dans le journal N° 3236
La Tarte rosace  Paru dans le journal N° 3236
Le tourteau dans une gelée acidulée à l’avocat  Paru dans le journal N° 3236
Waterzoï de lotte et langoustines  Paru dans le journal N° 3236
Le pigeon du Mont Royal dans un bouillon de légumes, gingembre et soja
Millefeuille de tourteau, passion, pommes granny smith et cigarettes au safran, fumet de crevettes grises
Terrine d’aubergine farcie au suprême de poulet fermier, Coulis de tomate cœur de bœuf à l’aneth
Dos de cabillaud poudré de morilles, endives farcies de jambon des Ardennes, sabayon au Macvin  Paru dans le journal N° 3236
Tartare de langoustines mi-cuites, mi-crues aux aromates  Paru dans le journal N° 3236
Langoustines pochées dans un bouillon de crevettes grises  Paru dans le journal N° 3236
Raviolis de truffes aux poireaux  Paru dans le journal N° 3236
Salade de poulpe tiède et pommes de terre safranées, sauce vierge au balsamique et fines herbes  Paru dans le journal N° 3236
Hamburger de foie gras chaud à la truffe d’été
Cabillaud façon gravlaks, légumes pickels  Paru dans le journal N° 3236
Salade niçoise de homard au tofu  Paru dans le journal N° 3236
Carré d’agneau au thym  Paru dans le journal N° 3236
Maki de foie gras et endives braisées à l’orange, marmelade de clémentines au curry  Paru dans le journal N° 3236
La Sole de Saint-Guénolé aux langues d’oursins, pommes de terre ratte et poireaux  Paru dans le journal N° 3236
Dos de cabillaud cuit sur peau, girolles et roquette, brandade aux piquillos et tomates confites  Paru dans le journal N° 3236
Rubinette d’Ezanvillle pochée au sirop d’hibiscus, panacotta et pomme acidulée  Paru dans le journal N° 3236
Recette de chef à chef : Bonbons de dattes farcis aux amandes, écume de chèvre à la fleur d’oranger, caramel au raz el hanout
Millefeuille de tomate au crabe  Paru dans le journal N° 3236
Nage de langouste aux aromates  Paru dans le journal N° 3236
Dos de turbot grillé “poivre olive”  Paru dans le journal N° 3236

VIE PROFESSIONNELLE
Signature de l'avenant au contrat d'avenir : le président de l'Umih, Roland Héguy, nous livre son sentiment
Des repas et des hébergements à gagner sur le net pour les 1 100 ans de la Normandie  Paru dans le journal N° 3236
Tombola au profit de l’Association Laurette Fugain
Christian Sauvage devient chevalier de la Légion d’honneur  Paru dans le journal N° 3236
La région PACA se mobilise pour les vacances des personnes en situation de handicap
Sécurité alimentaire : le traiteur Skandinavian à l'honneur
 
Le journal L'Hôtellerie Restauration

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