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 n° 3235 - 29 Avril 2011 Hebdo  
     


 L'hebdo en pdf
 
 
La grille de salaire étendue pour les deux ans du contrat d’avenir
Florent Marianne et Julien Gonthier remportent le Trophée ANPCR
Louvre Hotels Group affiche de solides ambitions
Comment mettre en place les chèques-vacances dans son entreprise
La fiche de police est toujours d’actualité
Accor: CA en hausse de +5,5% au premier trimestre
Alexis Lalo (Relais & Châteaux) : “Nous avons lancé un nouveau programme de formation, le R & C Day”
Philippe Labbé lance l’Abeille
Édito du numéro 3235 du 29 avril 2011 : "Quelle communication ?"
Articles de la semaine

RESTAURATION
Léon de Bruxelles vise 5 à 7 bâtiments solo par an  Paru dans le journal N° 3235
Ferran Adrià réinvente les tapas au Tickets de Barcelone  Paru dans le journal N° 3235
Appel à candidature pour la Coupe du Monde de la Pâtisserie  Paru dans le journal N° 3235
Chantal et Gérard Perse célèbrent les 10 ans de l’Hostellerie de Plaisance à Saint-Emilion  Paru dans le journal N° 3235
Jean-Jacques Chauveau, élu 'Executive Doctor in Restaurant Business Management'  Paru dans le journal N° 3235
Les finalistes du concours Création et Saveurs  Paru dans le journal N° 3235
Robert Grattepanche nommé président de Panotel
La nouvelle géographie du cassoulet  Paru dans le journal N° 3235
Les vignobles de La Route des Vins du Mont-Blanc font leur festival à Paris
Un menu local pascal tout en œufs aux Jardins d’Epicure
Les Templiers : l'envie de bouger
2e édition de La Bouteille Blanche : Aissa Abella remporte le concours du Meilleur Sommelier de Montagne
Michelin 2011 : L’art de se mettre au vert
Michelin 2011 : Grande table pour Petit Hôtel
Michelin 2011 : La Corse, comme un air de liberté
Progression des résultats de Sodexo  Paru dans le journal N° 3235
Michelin 2011 : la fierté de Babette
Michelin 2011 : La montagne sublimée
Michelin 2011 : Les vertus du bouche à oreille
Michelin 2011 : Et une, et deux, et...
Michelin 2011 : Deux années de pénitence… et la délivrance
Michelin 2011: Jean-François Piège selon sa règle du je(u)
Langoustine coco
Michelin 2011 : L’étoile rattrape le Lièvre gourmand
Michelin 2011 : Esprit de Méditerranée retrouvé en principauté
Michelin 2011: Au Baudelaire, les fleurs du bon
Croustillant caramel, fruits rouges, mousse légère vanille aux pensées bleues
Jean-Michel Chapuis, nouveau directeur de la restauration de la Messardière
Michelin 2011 : On dirait Le Sub
Michelin 2011 : Les Ambassadeurs, sur un petit nuage
Asperges vertes de Mallemort 'cuites minute'
Michelin 2011 : Le 7e Péché au 7e ciel
Michelin 2011 : Une étoile pour trois
Michelin 2011 : À peine un an et une étoile
Philippe Remondeau séduit Porto Alegre
Eurosites développe son offre traiteur Tout Bio
Michelin 2011: La Méditerranée asiatique des frères Tourteaux
Michelin 2011: La brillante Bonne Idée
Michelin 2011 : Self-made chef
Beau succès pour le dîner de solidarité pour le Japon au Castellet  Paru dans le journal N° 3235
Michelin 2011 : Caroline et sa dream team
Michelin 2011 : Perfectionnisme et simplicité
Michelin 2011 : C’est lui, le gars de la marine
Michelin2011 : Le retour aux sources du globe-trotter
Michelin 2011 : Les défis d’un chef
Michelin 2011 : Un couple à l’unisson
Michelin 2011 : D'océan et d'ailleurs
Michelin 2011 : Émotions végétales
Caroline Furstoss : “c’est à nous, sommeliers, de démocratiser le vin”  Paru dans le journal N° 3235
Légion d’honneur : la promotion de Pâques  Paru dans le journal N° 3235
L’étude Restauration Gira Conseil : une bonne année 2010  Paru dans le journal N° 3235
Le concours Cuillère d’or 2012 à Paris  Paru dans le journal N° 3235
Philippe Labbé lance l’Abeille  Paru dans le journal N° 3235
Êtes-vous bien à Issy ?  Paru dans le journal N° 3235
Hugo & Victor fête le 1er mai  Paru dans le journal N° 3235
Unilever Food Solutions lance une collaboration avec les chefs étoilés  Paru dans le journal N° 3235

RESTAURATION PIZZA
Tutti pizza met les petits plats dans les grands

RESTAURATION SNACKING
La restauration livrée a le vent en poupe  Paru dans le journal N° 3235
Planet Sushi renforce sa présence lyonnaise
Exki veut calculer l’empreinte en eau de son légume du mois

HÔTELLERIE
Une quatrième étoile et une nouvelle cuisine pour La Cheneaudière  Paru dans le journal N° 3235
Enzo, la série limitée des hôtels Kyriad  Paru dans le journal N° 3235
Disney Cruise embarque à nouveau le chef Arnaud Lallement  Paru dans le journal N° 3235
Le charme discret du Grand Cœur & Spa à Méribel  Paru dans le journal N° 3235
Hipark prend ses quartiers à Nice
Kurt Ritter confirmé au poste de président-directeur général de Rezidor jusqu’en 2015
Accor: CA en hausse de +5,5% au premier trimestre  Paru dans le journal N° 3235
Clés d’or pour Thierry Godin : le concierge est dans les hautes sphères
Concierge 2.0  Paru dans le journal N° 3235
Marriott met les bouchées doubles  Paru dans le journal N° 3235
En banlieue toulousaine :La Compagnie des Pergos ouvre son premier hôtel
Laurent Branover nommé directeur de l'Hôtel Raffles de Singapour
Le groupe Ariane, rampe de lancement d’un hôtel écologique à Fos-sur-mer
8 chambres de l’Hôtel de la Cité à Carcassonne détruites par le feu
Travaux de printemps pour deux îles au trésor  Paru dans le journal N° 3235
Le Château Belmont et l’hôtel Clarion dominent Tours  Paru dans le journal N° 3235
Le Shangri-La Villingili Maldives veut séduire les touristes hexagonaux
Exclusive Hotels, partenaire du mariage princier britannique  Paru dans le journal N° 3235
Louvre Hotels Group affiche de solides ambitions  Paru dans le journal N° 3235
Hyatt : grandes manœuvres en vue pour la famille Pritzker  Paru dans le journal N° 3235

JURIDIQUE ET SOCIAL
La fiche de police est toujours d’actualité  Paru dans le journal N° 3235
Comment mettre en place les chèques-vacances dans son entreprise  Paru dans le journal N° 3235
La grille de salaire étendue pour les deux ans du contrat d’avenir  Paru dans le journal N° 3235

FORMATION - ÉCOLES
Association des anciens élèves de l'École hôtelière et de tourisme de Nice : le programme du nouveau président  Paru dans le journal N° 3235
Première édition du « Trophée Thonon Chateldon» « La Haute Couture » des métiers de salle.  Paru dans le journal N° 3235
Des chefs en résidence dans les lycées hôteliers de la région Centre  Paru dans le journal N° 3235
Premier concours de cuisine à la plancha  Paru dans le journal N° 3235
L’INFA le Manoir organise un déjeuner sur l’herbe et une course de garçons de café  Paru dans le journal N° 3235
Des savoirs et des ailes  Paru dans le journal N° 3235
L'Institut Consulaire de Formation de Montpellier fait son cinéma
Initiation au design culinaire au lycée Voltaire  Paru dans le journal N° 3235
Nicolas Dodard gagne le 1er Trophée du CNPO « L’œuf dans toutes ses recettes »
Transmettre sa passion
École Hôtelière de Genève : une école en devenir
Une soirée gourmande au lycée hôtelier du Sacré Coeur
Florent Marianne et Julien Gonthier remportent le Trophée ANPCR  Paru dans le journal N° 3235
Ferrandi présente son nouveau Bachelor Manager de restaurant ce jeudi 28 avril

EMPLOI
Une journée avec Jonathan Buckles, concierge au Pavillon de la Reine  Paru dans le journal N° 3235
Ressources humaines : l’hôtel Banke mise sur la jeunesse et l’envie d’apprendre  Paru dans le journal N° 3235
Alexis Lalo (Relais & Châteaux) : “Nous avons lancé un nouveau programme de formation, le R & C Day”  Paru dans le journal N° 3235

ÉQUIPEMENTS ET NOUVELLES TECHNOLOGIES
Des caves à vin sur mesure chez Cofravin
Le vin au verre d’Enomatic
Le combi-fumoir Smokerstar de Bos Equipement Hôtelier
Les nouveautés de Molteni
Audience de Zwiesel, des verres de cristal nouvelle génération  Paru dans le journal N° 3235
Fagor maîtrise l'énergie des matériels frigorifiques  Paru dans le journal N° 3235
Sanipousse, l’innovation au service de l’hygiène  Paru dans le journal N° 3235
Soirée des Césars : Le SelfCooking Center® reçoit le César de l’envoi  Paru dans le journal N° 3235
Nouveau site pour le Château de Rochegude par Diadao
Platex affiche les 125 ans de Coca-Cola®  Paru dans le journal N° 3235

PRODUITS ET BOISSONS
Nouvelle gamme de pains signée Bridor et Lalos  Paru dans le journal N° 3235
Amand Traiteur se lance dans les produits semi-élaborés  Paru dans le journal N° 3235
Le vin coup de cœur de Caroline Furstoss : CaudaLouis blanc 2010, Domaine Mas Mudigliza - Glipa Dimitri  Paru dans le journal N° 3235

RECETTES ET TECHNIQUES
À L’ARDOISE CE MOIS-CI : Rôti quasi de veau caramélisé à l'orange sanguine, cœurs de laitue brisés (avec coût matière et coût de production)
Pamplemousse et légumes de saison, glace avocat, fine brunoise de lard blanc stagionato
Huîtres de l’anse du Pô en escabèche de gingembre et bergamote
Croquettes de ris de veau et condiments corses
Œuf mollet en coque de sapin, girolles et épinards
Tartare de crabe, écrevisses et dorade au wasabi
Foie gras de canard d’Alsace poêlé aux girolles et amandes, jus à l’amaretto et émulsion de pommes de terre
Oignon doux confit au chorizo ibérique
Dos de bar de ligne cuit sur la peau, ravioles de peaux de courgettes, jus crémeux de bigorneaux
Coquilles Saint-Jacques grillées à la plancha et basse température
Médaillons de baudroie au caviar d’aubergine, coulis de poivrons doux à la badiane
Millefeuille d’agneau et légumes confit au jus de cuisson tranché à l’huile de menthe
Pigeon en basse température
Crème de céleri et œuf poché aux truffes noires
Foie gras de canard à la badiane et escargots de chez Limero en croûte de sarrasin, au jus de persil
Tomate mi-confite, glace au basilic et amandes
Saumon mi-cuit au caviar d’Aquitaine, gelée de concombre et kiwano, guacamole à la coriandre
Croustillant de ris de veau, cheveux d’ange à la truffe, jus aux noix
Dos de cabillaud en croûte de brebis de chez Céline Montmory, purée à la truffe d'Auvergne
Langoustines à la plancha, écume d’avocat au citron vert
Caneton de Challans en croûte de pistache, chutney poivrons cerises
Macaronade de seiches et pistes à la niçoise
Croustillant noisettes choco-café praliné
Foie gras de canard rôti et tiges de rhubarbe en consommé, pomme et sauge cristallisée
Oursins de Galice servis en coque, noix de Saint-Jacques, chou fleur, roquette et pamplemousse rose
La coquille crue, fleur de sel vanille, oca choco céréales et zestes d’ugli, réduction de sudachi
Carpaccio de couteau au kumbawa, bouillon aux petits légumes infusé à la citronnelle

VIE PROFESSIONNELLE
C'est à la Truite qu'on fait la meilleure matelote  Paru dans le journal N° 3235
Les Restaurateurs Pointe de Bretagne présentent leur guide 2011  Paru dans le journal N° 3235
Assemblée générale de l'Umih 36 : l'union fait la force  Paru dans le journal N° 3235
Franck Gomez, président départemental : "notre rôle est de prévenir et d'anticiper les problèmes"  Paru dans le journal N° 3235
L'Umih Oise, bien décidée à reprendre la main  Paru dans le journal N° 3235
Dialogue, respect, formation : les clés du métier en Alsace
Jean-Louis Bayol table sur la croissance du parc des Logis  Paru dans le journal N° 3235
Roland Héguy était l'invité du nouveau bureau de l'Umih 18  Paru dans le journal N° 3235
L’UMIH 45 formule ses revendications
Le 15 mai, les garçons de café font leur course  Paru dans le journal N° 3235
Toques et clochers rend hommage aux talents languedociens  Paru dans le journal N° 3235
Création du label Auberges de Village  Paru dans le journal N° 3235
Édito du numéro 3235 du 29 avril 2011 : "Quelle communication ?"  Paru dans le journal N° 3235

CONJONCTURE
Aquitaine : fréquentation touristique en baisse  Paru dans le journal N° 3235
Bilan de la saison dans les Alpes : la neige n’était pas au rendez-vous  Paru dans le journal N° 3235
Indice des prix Trivago : les destinations balnéaires européennes sourient, les centres urbains flambent  Paru dans le journal N° 3235
 
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