DU SANDWICH AU RESTO

Dine, le pari Londonien de Thomas Han

Arrivé dans la capitale britannique à 17 ans sans qualification, il rachète une sandwicherie à 22 ans. Trois ans plus tard il ouvre son propre restaurant, aujourd’hui référencé dans le guide Michelin

Le Dine emploie une petite équipe jeune et dynamique à l’image de Julie Hanssen, 27 ans, manager du restaurant et Géraldine Bérard, 25 ans, assistante manager.

Thomas Han n’est pas du genre à se reposer sur ses lauriers. Pourtant, assis dans un canapé du salon de Dine, son restaurant nouvellement décoré, le jeune chef mesure le chemin parcouru. «Je n’ai jamais aimé l’école. A 17 ans j’étais en troisième technologique, j’avais déjà redoublé deux fois. Je suis venu à Londres pour apprendre l’anglais, et parce que je savais qu’il y avait du travail ». Mais quand on n’a aucun diplôme en poche, pas même le brevet des collèges, les portes ne s’ouvrent pas d’elles-mêmes. «J’ai commencé par faire la plonge dans une sandwicherie à New Covendish street, dans le West end londonien ». Beaucoup d’heures de travail, mais le commerce tourne bien, et Thomas apprend le métier. «Je suis resté là cinq ans, à préparer des sandwiches et à faire la plonge» se souvient-il.
Puis, à 22 ans, il se lance. «J’ai emprunté 22.000 livres à mon entourage, ma famille, mes amis. Avec ça j’ai ouvert ma propre sandwicherie, dans le nord de Londres» Avec les mêmes recettes et les mêmes fournisseurs que son ancien patron, l’affaire est vite rentable. «J’ai embauché directement un employé. En un an, mes dettes étaient remboursées et j’ai commencé à gagner de l’argent ».
Thomas aurait pu en rester là. Ses difficultés d’adaptation au système scolaire français ne l’ont pas mis en condition pour voir grand. Mais en privé, il a toujours eu la passion de la cuisine. C’est sa femme qui va lui donner la confiance dont il a besoin pour franchir ce nouveau cap. «En France, pour faire de la cuisine, il faut commencer très jeune. A 26 ans je ne me sentais pas capable d’ouvrir un restaurant, même si j’adore cuisiner. Ma femme, Sayara, m’a poussé à faire une formation de cuisine».

Vin français et risotto contre bière et bacon
En 2002, il revend son commerce et s’inscrit dans l’école du Cordon Bleu de Londres «parce qu’elle proposait une formation rapide en 10 mois». En parallèle, il suit un stage au Roussillon, un restaurant français implanté à Londres. C’est encore le Roussillon qui l’embauche pour quelques mois comme commis de cuisine à la fin de sa formation. Il y rencontre Nicolas Quillec, chef pâtissier depuis dix ans. Tenté par l’aventure, Nicolas rejoint Thomas quand il rachète un bar-snack dans le cœur de Londres, à Chancery Lane.
Sous des allures modestes, Took’s wine bar and restaurant propose déjà une cuisine de qualité à base de légumes et de produits locaux. Mais, si certain remarquent d’emblée l’originalité de la cuisine de Thomas et Nicolas, le public ne suit pas. «La clientèle voulait de la Stella et du bacon, alors qu’on voulait servir du vin français et du risotto» se souvient le jeune chef d’entreprise.
Au bout de deux ans, l’affaire ne décolle pas, Thomas est au bord de la faillite. Quitte ou double : en septembre dernier Thomas prend un dernier risque, et investit 15.000 livres pour élever l’image du restaurant au niveau de la cuisine proposée. Nouvel intérieur, nouveau mobilier, nouvelle carte : Took’s devient Dine. L’intérieur médiocre hérité du Bar-snack fait place à un décor sobre mais élégant, mettant en valeur un bel espace qui n’attendait que cela. L’identité du restaurant est repensée. «Nous proposons un cuisine française, à base notamment de gibier et de légumes, que l’on peut qualifier de ‘ paysanne améliorée’ ». Le logo, représentant une scène champêtre moyenâgeuse, illustre ce classicisme revendiqué, à contre-courant d’une tendance au modernisme.
Pari gagné ? «Il est trop tôt pour le dire. On commence à trouver notre clientèle mais la pérennité de Dine n’est pas encore assurée. Pour l’instant je gagnais mieux ma vie dans la sandwicherie». Pour autant, Thomas ne regrette pas ses choix, l’apparition de Dine l’année dernière dans le guide Michelin (2 fourchettes) est un bon présage, et une juste reconnaissance pour une équipe fidèle et dynamique. Thomas sait que la renommée d’un restaurant se construit avec le temps, et c’est là sa plus grande motivation. «Nous travaillons tous les jours pour maintenir notre niveau et améliorer nos prestations. Etre mieux dans l’assiette, dans le service, c’est pour ça que je viens travailler tous les jours».
A.Larzul zzz22v zzz36v zzz99

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