| CENTURY 21 À EYGLIERS (HAUTES-ALPES) Grand écart entre les prix des restaurants de ville et ceux situés en stations de montagne Pour Jérôme Jarniac, directeur de l'agence Century 21 Entreprise et Commerce CAST d'Eygliers, dans les restaurants de station, un menu simple et rapide favorise grandement leur rentabilité et leur cession à un prix fort, mais des loyers élevés peuvent contrebalancer cette tendance.
Propos recueillis par Tiphaine Beausseron 
L'équipe de Century 21 Entreprise et Commerce CAST (de gauche à droite) : Jérôme Jarniac, Pascal Steinbach, Véronique Blanc et Dominique Manai. | L'Hôtellerie Restauration : Pouvez-vous nous présenter votre agence ?
Jérôme Jarniac : Notre agence spécialisée dans la vente de fonds de commerce, CHR, tabac, presse, loto, rayonne sur les principales villes de Hautes-Alpes et des Alpes-de-Haute-Provence (Digne-les-Bains, Gap, Briançon, Manosque…). Créée en 2002, notre agence a rejoint le réseau Century 21 Entreprise et Commerce en 2007. Actuellement composée de 4 personnes, notre équipe va s'agrandir pour compter une dizaine de collaborateurs à la fin de l'année 2008. Y a-t-il une différence de prix de marché entre les restaurants traditionnels de centres-villes et les restaurants situés dans les stations de montagne ?
Oui. En centre-ville, les restaurants gastronomiques et semi-gastros se vendent plutôt à 55-60 % du CA TTC en raison d'une valeur intimement liée à la personnalité du chef. Les restaurants du type pizzerias et crêperies s'évaluent en moyenne à 3,5 fois le Perf* et 80 % du CA TTC quand ils sont en centre-ville hors station.
À condition de proposer un menu simple et rapide - de type crêpes, salades, pizzas, 1 ou 2 plats du jour -, les restaurants de station de montagne ont un prix de vente moyen de 4 fois le Perf et 80 à 100 % du CA TTC. Mais pour ces affaires, attention aux loyers qui sont plus élevés que ceux pratiqués hors station. C'est un point défavorable pour les vendeurs qui peut faire la différence au moment de l'évaluation.
Quant aux restaurants d'altitude, ils combinent rentabilité (surtout quand ils ont une grande terrasse) et qualité de vie (ouverture saisonnière, et fermeture le soir). Ils sont donc très prisés et leur prix de vente s'établit en moyenne à 4 fois le Perf, et 100 % du CA TTC. Ces prix sont-ils plutôt à la baisse ou à la hausse ?
On constate une petite baisse des prix liée à l'offre de vente légèrement supérieure à la demande. S'agissant des débits de boissons, quelle est la tendance du marché ?
Ils se vendent en moyenne à 100 % du CA TTC avec un coefficient de 3 fois le Perf. Mais ce secteur traverse une phase difficile en raison de la répression liée à l'abus d'alcool et la tendance est à la baisse. La valeur des fonds de commerce tabac-presse-loto a-t-elle souffert de l'augmentation du prix du tabac ?
Pas vraiment. Certes, ce segment effraye les novices, mais il est apprécié par ceux qui ont déjà tenu ce type d'établissement, et ces fonds de commerce se vendent très bien entre professionnels. La valeur moyenne des prix de vente de ces fonds est stable. Les bars-tabac purs se vendent en moyenne 100 % du CA TTC du bar et 2,5 fois la commission tabac. Les tabacs-presse-loto se vendent à 100 % du CA TTC du bar et 2 fois les commissions presse et loto. Quel est le prix de marché des hôtels et hôtels-restaurants dans votre région ?
Les hôtels bureaux sont très recherchés, notamment en raison des faibles charges de main-d'oeuvre. Mais il y en a peu. Les hôtels-restaurants se vendent en moyenne 80 % du CA TTC avec un coefficient de 3 fois le Perf. Le prix de l'immobilier d'habitation a-t-il eu une influence sur le marché des ventes d'hôtels murs et fonds ?
Oui, la hausse du prix de la pierre a déstabilisé le marché des ventes murs et fonds. À titre d'exemple, au cours des cinq dernières années, j'ai vu une quinzaine d'hôtels qui ont été vendus sur la base du prix de l'immobilier d'habitation pour être transformés en logement. C'était plus intéressant pour les propriétaires de vendre les murs au prix du mètre carré d'habitation, sachant qu'ils n'auraient pas trouvé d'acheteur capable de financer la reprise murs et fonds au même prix dû à un manque de rentabilité. Comment les nouvelles normes de sécurité obligatoires en 2011 sont-elles prises en compte dans l'évaluation du prix de vente ?
Notre rôle de conseiller nous impose d'évaluer le coût des travaux liés à une mise aux normes sécurité. Soit nous le déduisons du prix de vente, soit nous l'intégrons dans le dossier de financement de l'acquéreur. Ces coûts supplémentaires sont-ils problématiques pour le vendeur ?
Cela dépend évidemment de l'état dans lequel se trouve l'hôtel. Cependant, pour les établissements de moins de 50 chambres, ces coûts sont tout à fait intégrables dans un budget calculé à moyen terme. Cela devient plus problématique pour les hôtels de plus de 50 chambres (moins nombreux dans notre région) dont les obligations de mise aux normes supposent des travaux beaucoup plus onéreux. Quels conseils pouvez-vous donner aux vendeurs ?
De prendre soin de leur affaire et d'anticiper les travaux de mise aux normes, les réparations et aménagements nécessaires pour qu'elle soit en bon état général. C'est d'autant plus important qu'aujourd'hui une grande part des acquéreurs sont des primo-accédants qui ne veulent pas de surprises, ni risquer d'avoir à supporter des dépenses supplémentaires. zzz61 zzz20t INCE21 FC0607 Century 21 entreprise et commerce
Cast
Le Moulin
05600 Eygliers
Tél. : 04 92 45 39 18
jarniac.jerome@wanadoo.fr Pour retrouver les articles déjà publiées sur l'immobilier et la cession de fonds de commerce, cliquez ici Complément d'article 3083p13 Perf = Potentialité de l'entreprise et de rentabilité financière. Il s'agit de l'excédent brut d'exploitation + économies réalisables (revenu du dirigeant et de son conjoint, et charges sociales correspondantes, leasing d'une voiture de fonction…) - recettes exceptionnelles (reprise sur amortissements, subvention unique…)  Article précédent - Article suivant | 
