Actualités

	de mai 2004	MICHELIN

Eric Provost L'Etrier - Hôtel Royal Barrière [Deauville - 14]

Liberté et travail d'équipe

Ils voulaient l'étoile. Ils l'ont eu. Un résultat obtenu grâce à la motivation de toute une équipe, entraînée avec force, complicité et talent par le chef Eric Provost et le directeur général du Royal Barrière, Luc Jourdin.

Eric Provost a pris la direction des cuisines du Royal Barrière en 1998.

L'aura ? L'aura pas ? Au Royal Barrière à Deauville, obtenir 1 étoile au Guide Rouge était au programme. Cette année ? Pour le millésime suivant ? Pas de date. Seulement un objectif souhaité et attendu. Lorsque Luc Jourdin prend, il y a 3 ans, la direction générale du palace, le cadre, l'esprit, l'image qu'il véhicule - le Royal Barrière fait partie des plus beaux hôtels de planète -, comme l'absence de restaurant étoilé dans la circonscription, le conduisent à provoquer la chance. "Nous avions déjà Le Ciro's, convient-il, mais cet établissement est dédié aux fruits de mer. Il est à part dans la gastronomie. Je pensais qu'il était aussi intéressant d'être sur site." C'est donc au sein même du palace qu'allait se focaliser l'attention. Lieu retenu : L'Etrier, auquel on accède par le bar. Salle cosy, désormais limitée en places (l'ancien restaurant abritait 120 places assises. On en compte aujourd'hui 35 à l'intérieur et 25 en terrasse). Bénéficiant également d'une équipe spécifique, même si celle-ci est intégrée à l'hôtel. "L'idée était de faire profiter la clientèle du restaurant de tous les atouts d'un grand hôtel : voiturier, salon, fumoir, accueil. Tout en déclinant une prestation propre à L'Etrier." Maître d'œuvre en cuisine : Eric Provost. Il a pris la direction des cuisines du Royal Barrière en 1998. Pour Luc Jourdin, c'était "l'homme de la situation" : expérience, créativité, capacités de management aussi. "Il a fallu concentrer les énergies, trouver des personnes motivées, donner au tout moyen et cohérence." Un sommelier et un pâtissier allaient être embauchés.
Sarthois d'origine, Eric Provost aura 40 ans en décembre prochain. Apprentissage, au George V de 1982 à 1985, une année au Canada, puis le besoin de retrouver ses racines. Au Moderne au Mans (1 étoile au guide Michelin à l'époque), chez Laurent à Loué (2 étoiles). Parce que Paris lui paraît "nécessaire" ou "incontournable", ses pairs se nomment ensuite Michel Rostang, Alain Senderens, Joël Robuchon, Ghislaine Arabian, Alain Ducasse. Il quitte le Relais du Parc pour le Royal Barrière et... la saisonnalité. "Je suis employé à l'année comme une partie de l'encadrement. J'ai fait septembre et octobre. C'est-à-dire la fin de la saison. Puis j'ai découvert une autre facette du métier. Toute la préparation d'une saison dont le démarrage se fait traditionnellement en mars."

Philosophies différentes
Eric Prévost veille sur la totalité des prestations repas de l'hôtel, banquets, room service et bar de la piscine inclus. L'Etrier fait corps avec l'ensemble. Le chef reconnaît appliquer néanmoins deux philosophies différentes. "Vous trouverez d'un côté des soles grillées, des salades de langoustines, tous ces plats qu'on s'attend à apprécier en bord de mer dans un établissement tel que le nôtre. Parallèlement, j'ai mis en place une autre carte, dans laquelle j'avais toute liberté pour créer et séduire." Foie gras de canard du Pays d'Auge aux épices douces, croquant de jeunes légumes au sirop de gingembre, Langoustines rôties aux graines de pavot, son consommé au shitaké, accompagné d'un carpaccio, râpé de mangue verte, Sole en fine croûte de curry, pommes de terre en robe, nappée d'un chaud-froid moutardé, Pigeon en deux cuissons, les suprêmes de tandoori, les cuisses confites, pommes façon boulangère à l'andouille... A la base, des grands classiques qu'il reconstruit à l'aide de saveurs novatrices. La lecture est osée, le résultat à hauteur d'étoile. Au regard, l'émotion est déjà d'actualité. Le ris de veau s'entoure de vert et d'oranger, la joue de bœuf garde le rouge pour bannière, les filets de sole s'imposent du jaune, du blanc et une touche verte... La carte des desserts se veut, quant à elle, résolument produits. "Chaque recette est suggérée à partir de son ingrédient principal." Autour de la pomme : Pain perdu, pomme d'amour, Tatin vanille, crumble cannelle et granité pomme verte sur une même assiette. Autour d'un espresso de Papouaise, madeleines chaudes, panna cotta chicoré, moelleux chocolat mentholé, glace au fromage blanc. Le nec plus ultra du café gourmand. Pour les amateurs de vanille enfin : le Millefeuille monté minute, crème légère de vanille bourbon. Mémorable. <
Sylvie Soubes zzz22i

L'Etrier
Hôtel Royal Barrière
Boulevard Cornuché
14800 Deauville
Tél. 02 31 98 66 33 - Fax : 02 31 98 66 34
www.lucienbarriere.com

Capacité
35 places à l'intérieur, 25 en terrasse
Ticket moyen
80 e
Prix menus
59 et 90 e
CA 2003
380 000 e HT
Effectif
6 personnes en pic saisonnier

Joue de bœuf en aiguillettes et ses légumes, parfumées au wasabi, foie gras poêlé, mousseline de betterave et citron vert
Langoustines rôties aux graines de pavot, son consommé au shitaké, accompagnées d’un carpaccio râpé de mangue verte
Bar de ligne fin ragoût de coquillages et pointes d’asperges vertes, beurre d’amande aux herbes, émulsion de safran
Pigeon en 2 cuissons, les suprêmes en tandoori, les cuisses confites, pommes façon boulangère à l’andouille
L’orange, Croque sucre de mousse au chocolat blanc, pulpe de citron, orange caramélisée de cardamome, sorbet thym citron
Autour de la Pomme, pain perdu, pomme d’amour, tatin vanille, crumble cannelle, granité pomme verte

Article précédent - Article suivant

Vos questions et vos remarques sur le Forum des Blogs des Experts