PIGEON EN 2 CUISSONS, LES SUPRÊMES EN TANDOORI, LES
CUISSES CONFITES, POMMES FAÇON BOULANGÈRE À L'ANDOUILLE
Eric Provost, L'Etrier - Hôtel Royal
Barrière - Deauville (14)
Ingrédients
Pour 4 personnes : - 4 pigeonneaux
- 2 yaourts natures
- 200 g d'oignons
- 200 g de pommes de terre Charlotte
- 20 g d'andouille de Vire
- 1 l de fond de blanc de volaille
- 10 g d'épice tandoori
- 50 g de beurre
Recette
- Désosser les suprêmes de
pigeon et les faire mariner avec un mélange composé des yaourts et de l’épice
tandoori (à réaliser la veille).
- Rôtir les cuisses de pigeon au sautoir puis mouiller avec 2 dl de fond de blanc de
volaille. Cuire à réduction afin de glacer les cuisses.
- Pommes boulangères : faire revenir dans du beurre les oignons émincés, ajouter
les pommes de terres en rondelle et mouiller à mi hauteur avec du fond de blanc de
volaille (cuisson délicate).
- Préparer un jus avec les carcasses de pigeon, 1 oignon et mouiller avec du fond de
blanc à hauteur. Faire cuire 1 heure, passer au chinois et réduire à consistance.
- Cuisson des pigeons : pendant 8 mn au four à 150°C environ dans un plat avec le
mélange yaourt épice.
- Tailler en rondelle l’andouille.
- Dressage : couper dans le sens de l’épaisseur le suprême, récupérer la
fondue d’oignons des pommes de terres et le déposer au milieu de l’assiette
pour faire tenir les cuisses. Intercaler les pommes de terre et l’andouille. Napper
de jus des suprêmes. zzz84
