L'ORANGE CROQUE SUCRE DE MOUSSE AU CHOCOLAT BLANC, PULPE
DE CITRON, ORANGE CARAMÉLISÉE DE CARDAMOME, SORBET THYM-CITRON
Eric Provost, L'Etrier - Hôtel Royal
Barrière - Deauville (14)
Ingrédients
Pour 5 personnes :
- 1 kg de sucre semoule - 310 g de sucre glucose - 5 citrons - 1/2 dl de crème - 1 feuille de gélatine - 100 g de chocolat blanc - 6 oranges - 5 brindilles de thym frais
Recette
- Blanchir en deux fois les
oranges et les cuire à l'eau pendant 3 heures. Les réserver.
- Mélanger dans un sorbet citron, quelques fleurs de thym.
- Préparer une mousse au chocolat blanc classique.
- Réaliser une purée avec 3 citrons (même principe de cuisson que les oranges) puis
mixer le tout. Mixer à part 2 oranges cuites.
- Faire caraméliser 15 quartiers d'orange cuites avec le sucre semoule dans une poêle
Téfal. Dressage : dans une coque en sucre, mettre au fond la purée de citron, ajouter au
dessus la mousse au chocolat blanc et finir avec la purée d'orange. Accompagner avec les
quartiers d'orange poêlés et quenelles de sorbet thym-citron. zzz84
