LANGOUSTINES RÔTIES AUX GRAINES DE PAVOT, SON CONSOMMÉ
AU SHITAKÉ, ACCOMPAGNÉES D'UN CARPACCIO RÂPÉ DE MANGUE VERTE
Eric Provost, L'Etrier - Hôtel Royal
Barrière - Deauville (14)
Ingrédients
Pour 4 personnes : - 800 g de langoustines (2/4) Bretagne
- 800 g de langoustines Écosse 15/20 kg
- 120 g de shitaké frais
- Sauce soja (flacon)
- 1 ctron vert
- 400g de mangue
- 50 g de beurre
- 1 oignon
- 1 carotte nouvelle
- 1 poireau
- 1/2 botte de coriandre fraîche
- 20 g de pavot bleu
Recette
- Décortiquer les
langoustines en réservant la queue des grosses. Garder les carcasses.
- Préparer un bouillon avec les têtes des langoustines façon pot au feu (avec poireau,
carotte et oignon), laisser cuire 1 heure. Passer au chinois et réserver.
- Tailler en julienne la mangue et assaisonner de sauce poisson. Émincer finement 8
langoustines pour obtenir un carpaccio. Déposer sur ce dernier les mangues en julienne.
- Rôtir à l’huile d’olive 8 grosses langoustines sur lesquelles déposer les
graines de pavot. Retirer les langoustines de la poêle. Ajouter la sauce soja, le jus de
citron et le beurre.
- Dressage : faire chauffer le consommé avec le shitaké et le coriandre et le
verser dans un bol. Dresser dans une assiette le carpaccio de langoustine, et les
langoustine rôties et la sauce soja. zzz84
