'Je marge', un programme de soutien aux restaurateurs proposé par la CCI de Savoie

73 - Savoie L'organisme consulaire propose un dispositif développé par l'expert en gestion Christopher Terleski afin d'aider les professionnels à optimiser leur résultat opérationnel.

Comment soutenir la filière CHR après deux ans de pandémie et confrontée à l’augmentation actuelle des matières premières ? Pour aider les professionnels dans leur gestion, la CCI de Savoie leur propose désormais un nouveau dispositif, baptisé Je Marge, issue du programme de formation développé par Christopher Terleski, auteur du Blog des Experts ‘Gagner en rentabilité en améliorant sa marge brute’ sur L’Hôtellerie Restauration et créateur de la formation Marge ou crève. L’objectif est de sensibiliser les restaurateurs sur les nombreuses opportunités d’amélioration de leur chiffre d’affaires, grâce à une surveillance régulière des dérives possibles dans la gestion de leur établissement qui, additionnées les unes aux autres, dégradent lourdement la marge, donc le résultat opérationnel.

Premier organisme consulaire à proposer ce service, la CCI de Savoie invite, depuis le 4 avril, les professionnels à se former sur ce programme de gestion. Deux niveaux de formation sont déclinés. Tout d’abord, un outil de diagnostic et d’audit, pris en charge gratuitement. Il permet, à partir des comptes de résultats de l’entreprise, d’effectuer un travail de retraitement des chiffres du restaurant pour en identifier les dérives. Sont analysés les coûts matières et salariaux, les frais généraux, les objectifs commerciaux… sur une période de deux ans.

Accompagnement personnalisé

Cette analyse, réalisée par Gwenaël Servin, consultant CHR, et Jérémie Villard, pointe les écarts entre les ratios de la profession et ceux du restaurateur audité et permet de calculer la somme que pourrait économiser le restaurateur s’il surveillait attentivement sa marge. Cette somme peut atteindre plusieurs dizaines de milliers d’euros, un montant d’autant plus significatif que de nombreux professionnels vont, très prochainement, devoir commencer à rembourser leur PGE.

Le second programme proposé est un accompagnement avec une visite pendant une ou deux journées dans l’établissement, où sont étudiés la carte, l’existence et le respect des fiches techniques… et un abonnement à l’année comprenant notamment deux outils - les mercuriales et les tableaux de bord - pour l’aider à gérer sa trésorerie mois après mois. La visite est proposée à 650 € HT et l’abonnement à 250 € HT pour une année civile. Pour le moment, seules les CCI de Savoie et de la Drôme ont engagé ce programme auprès des restaurateurs. “C’est vraiment le moment d’en parler”, insiste Mylène Vivier, responsable de service auprès de la CCI de Savoie, convaincue de la pertinence de cette formation dans cette période charnière que s’apprêtent à traverser les CHR.

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Roselyne Douillet