Baco stimule son personnel

Santiago du Chili (CHILI) En attendant de déployer des filiales au Chili, le bar à vin Baco affine la gestion originale de son personnel, qui bouscule la notion traditionnelle de chef et privilégie la mobilité.

Bacchus a ses adeptes jusqu’à Santiago du Chili. C’est pourquoi Frédéric Le Baux a ouvert Baco, mi-bar à vin mi-brasserie, dans la capitale chilienne. Créée il y a trois ans, l’enseigne propose une carte française classique (les deux “valeurs sûres” étant le filet à la béarnaise et le confit de canard) et une cave de 300 étiquettes, pour un ticket moyen de 23 euros. Un bon rapport qualité-prix, un cadre tout en bois à la fois design et chaleureux, et la localisation dans le quartier cosmopolite de Providencia expliquent le succès remporté par l’établissement. Baco s’est ainsi agrandi en novembre dernier, atteignant 200 places assises et une cinquantaine de salariés, et prévoit l’ouverture de trois filiales au Chili à l’horizon 2012.

Un personnel en rotation

Cependant, l’originalité de Baco réside moins dans son concept que dans sa gestion des ressources humaines. Ici, les salariés qui se destinent au métier de garçon font leurs premiers pas côté cuisine avant de travailler en salle et de suivre une formation approfondie de sommellerie, offerte par l’établissement. S’ils ont un “caractère de leader”, ils pourront occuper le poste de chef de salle, mais de manière alternée. “Chaque jour, deux garçons ont la responsabilité d’être chefs de salle. Le jour suivant, deux autres s’en chargent. Le principe est le même en cuisine, où le responsable change d’un jour à l’autre,  explique le patron. Ces fonctions rotatives, ces formations offertes, cette absence de responsabilité permanente et des salaires attractifs (les salaires sont supérieurs d’un tiers à ceux proposés par la profession) signifient pour le personnel une stimulation accrue, une évolution rapide et des fonctions variées.” Résultat : le Baco n’a pas de chef attitré. “Mon chef, c'est Escoffier, plaisante Frédéric Le Baux. Enfin, ses livres... ”