du 12 juin 2008 |
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MUSIQUE, LOUNGE, BOULANGERIE ET FROMAGERIE
Brasserie Cognac de Monsieur Ballon, nouveau concept de brasserie à la française
L'établissement a ouvert ses portes à Manhattan avec Florian Hugo comme chef, descendant de Victor Hugo.
Le chef de Brasserie Cognac, Florian Hugo. |
Serveurs
en tenue 'garçons de café', bar en zinc, menu traditionnel avec blanquette
de veau, vol-au-vent, poireaux vinaigrette. Pas de doute, Brasserie Cognac de Monsieur
Ballon est une brasserie française. C'est tout juste si l'on ne voit pas
un Français avec un béret, la baguette sous le bras, évoluer dans
le restaurant. Cela pourrait vraiment arriver car le concept inclut une boulangerie
adjacente au restaurant (ainsi qu'une fromagerie intégrée).
"Le cognac, c'est le roi de l'alcool, le plus
raffiné", s'enthousiasme le propriétaire Vittorio Assaf, un
Milanais flamboyant (qui possède les restaurants italiens Serafina, qui ajoute
: "Les Américains ne le connaissent pas." Ultime touche française
: le chef Florian Hugo, ancien du Groupe Alain Ducasse, est un descendant
de Victor Hugo : "Je ne pense pas que je fasse mieux la cuisine pour cette raison,
mais il est vrai que je viens d'une famille
d'artistes. Mon père était orfèvre, mon grand-père était
orfèvre… (…) Je goûte tous les plats qui sortent de cuisine,
toutes les sauces, j'ai un rôle de chef d'orchestre. Lorsque l'on n'a pas
les mêmes moyens que dans les grandes maisons, il faut s'arranger. On ne prépare
pas à la minute, on déconstruit. Le fond de boeuf est préparé
à l'avance. Il ne reste plus qu'à assembler les éléments",
explique-t-il, avant d'ajouter : "Le plus important est la mémoire du goût.
Peu importe la manière dont c'est fait. Si en mangeant un steak au poivre,
le client se souvient de celui qu'il a mangé à Paris dans un restaurant
d'Alain Ducasse, j'ai gagné."
Brasserie à la française
avec hamburger au menu
Une concession à
la clientèle américaine : un hamburger au menu(18 $/11,70 E). "On
a tout de même ajouté du roquefort", dit le chef en souriant. Malgré les fermetures d'établissements
français à Big Apple ces dernières années, Florian Hugo
assure qu'il y a toujours de la place pour une brasserie française. "Ce
qui change est l'attitude. La cuisine française à New York est démocratisée."
À Cognac, pas de
protocole donc, un bar relax, et une musique lounge. Vittorio Assaf espère
ouvrir 4 à 5 établissements à New York dans les prochaines années.
Pour ce seul restaurant, il pense réaliser un chiffre d'affaires d'environ
6 M$ en 2008 et 8 M$ en 2009.
L.
G. zzz22v zzz99
Brasserie Cognac de Monsieur Ballon
1740 Broadway, 55th
Street
New York
Tél. : 001 212 757 3600
En chiffres
Chiffre d'affaires prévisionnel 2008 : 6 M$ (3,8 ME)
Ticket moyen : 60 $ (39 E)
Effectif : 50 personnes
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L'Hôtellerie Restauration n° 3085 Hebdo 12 juin 2008 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE