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	du 24 février 2005	SPÉCIAL CÉRÉALES

En plus du classique riz long grain étuvé, les fournisseurs proposent aujourd'hui des riz pour risotto, des riz parfumés, des riz sauvages ou des riz rouges : des riz qui donnent une véritable note 'tendance' à vos cartes et menus.
BERNADETTE GUTEL

Des riz pour tous les goûts

INCOLLABLES, LES RIZ INDICA LONG GRAIN ÉTUVÉ

Le riz long grain a été introduit aux États-Unis, il y a plus de III^e siècles. Sa culture est largement développée dans 7 états américains : l'Arkansas, la Louisiane, le Mississipi, le Missouri, le Texas, la Californie et la Floride. (Usa Rice Riz)

Les riz long grain étuvé proposés sur le marché sont des riz du groupe botanique 'indica' cultivés soit en Europe (Italie, France, Espagne…) soit aux États-Unis. Le riz américain de qualité premium, un peu plus cher que le riz européen, se caractérise par une qualité bien suivie grâce notamment aux conditions climatiques régulières des régions où il est cultivé. Étuvés, ces riz résistent bien à la cuisson, ne collent pas même lorsqu'ils sont réservés quelque temps au chaud. La maîtrise de la technique d'étuvage joue sur ces caractéristiques. Les riz long grain étuvés cuisent en général entre 17 et 20 mn mais de nouvelles méthodes d'étuvage permettent aujourd'hui de réduire ce temps de cuisson et 10 mn, voire 5 mn, suffisent alors. <

Le riz long grain étuvé d'origine européenne vous est proposé par :
Panzani Food Service
Riz Indica étuvé Taureau Ailé et Riz Indica étuvé Panzani

Masterfoods Food Service
• Un riz qui cuit en 20 mn : le Riz long grain étuvé Uncle Ben's
• Deux riz qui cuisent en 10 mn seulement : le Riz long grain étuvé Uncle Ben's Cuisson 10 mn et le Riz complet Uncle Ben's Cuisson 10 mn.
Ces deux riz sont traités selon une technologie tenue secrète. Ainsi traités, ils ne collent pas et tiennent au bain-marie pendant 2 heures.

Soufflet Alimentaire Restauration
Riz Indica long étuvé Vivien Paille et Riz Indica long étuvé Bio Vivien Paille
Haudecoeur
Riz long étuvé Riz du monde.

Le riz long grain étuvé américain vous est proposé par :
Panzani Food Service (Panzani), Soufflet Alimentaire Restauration (Vivien Paille), Haudecoeur (Riz du monde).

POUR FAIRE LES RISOTTOS, LES JAPONICAS

Les risottos sont des plats traditionnels italiens très appréciés des Français. De plus en plus de restaurateurs en proposent à leur carte et menus. Le risotto se réalise avec des riz du groupe botanique 'japonica', des riz de forme plutôt ronde cultivés majoritairement en Europe du Sud et notamment en Italie. Ces riz sont traditionnellement proposés blanchis non étuvés pour qu'ils absorbent bien les bouillons et les sauces au cours de la cuisson. Cependant, Masterfoods Food Service a mis au point un process d'étuvage de ces riz qui facilite la préparation des risottos en restauration. Le meilleur et le plus cher des japonicas cultivés en Italie est le Carnaroli. L'Arborio, récolté dans la plaine du Pô, est le plus connu car le plus abondant, son rendement à l'hectare étant élevé. Le riz Vialone nano est apprécié par les Vénitiens.

Molinari vous propose les meilleurs riz italiens pour risotto dont le riz Carnaroli Superfino del Ducato.

Les riz japonica pour risotto sont distribués par :
Molinari
Riz Arborio Superfino et Riz Carnaroli Superfino et Riz Vialone nano Superfino aux marques Del Ducato et Cremonesi (Superfino : riz de qualité supérieure)
Paris Parme
Riz Carnaroli aux marques Principe et Terra Maris et Riz Arborio aux marques Scotti, Gallo et Principe
Qualitalia
Riz Carnaroli, Riz Arborio, Riz Vialone nano
Soripa
Riz Arborio
Panzani Food Service
Riz long japonica blanchi
Soufflet Alimentaire
Riz long blanc méditerranéen

POUR UNE NOTE EXOTIQUE, LES RIZ LONGS PARFUMÉS

Les riz longs parfumés sont le Riz basmati (Inde, Pakistan) et le Riz thaï (Thaïlande). Ces riz sont de plus en plus appréciés par les consommateurs aussi bien chez eux qu'au restaurant. Comme ils sont chers, pour en faire baisser les prix de vente, certains fournisseurs les mélangent avec d'autres riz longs moins coûteux, dans une proportion qui peut atteindre 25 %. Dans ce cas, les riz sont moins parfumés et cuisent de façon hétérogène. Si vous voulez un riz parfumé de qualité, choisissez un riz garanti 100 % pure variété. La cuisson de ces riz, non étuvés qui demande en moyenne 14 mn, est délicate et doit être bien surveillée. Pour faciliter leur utilisation en restauration, Haudecoeur fournit du riz basmati étuvé.

Les riz parfumés vous sont proposés par :
Panzani Food Service
Riz basmati Taureau Ailé 100 % pure variété et Riz thaï Taureau Ailé 100 % pure variété
Masterfoods Food Service
Riz thaï Jasmin 100 % pure variété Uncle Ben's - Riz Basmati 100 % pure variété Uncle Ben's - Cuisson 8 à 10 mn
Soufflet Alimentaire
Riz long parfumé Thaï Vivien Paille, Riz long parfumé Basmati Vivien Paille
Haudecoeur
Riz thaï 100 % pure variété Riz du monde et Riz Basmati 100 % pure variété Riz du monde

Riz pilaf festif aux noix et fines herbes : un plat festif en provenance des États-Unis

Une recette USA Rice Federation

Ingrédients pour 10 personnes
- 1 cuillère à soupe et demie de beurre
- 1 gros oignon finement haché
- 250 g de champignons de couche découpés en tranche
- 1 ou 2 poivrons rouges ou jaunes, hachés
- 750 g de riz long grain américain étuvé cuit (dans un bouillon de boeuf)
- 190 g de noix de pécan grillées et grossièrement hachées
- 1 cuillère à soupe et demie de thym frais ou 1 cuillère à café et demie de thym déshydraté
- 1 cuillère à thé et demie de sel
- 1 demi-cuillère à thé de poivre noir

Préparation
- Faire fondre le beurre dans une grande poêle à feu moyen jusqu'à ce qu'il soit chaud. Ajouter le poivron et faire cuire 1 à 2 minutes en remuant. Ajouter le riz, les noix de pécan, le thym, le sel et le poivre.
- Laisser cuire 2 à 3 mn en remuant jusqu'à ce que ce soit bien chaud.

Astuce : pour griller les noix de pécan, les placer sur une plaque allant au four (350 °C) pendant 5 à 7 minutes jusqu'à ce qu'elles commencent à dorer et à sentir bon. zzz84

POUR UNE TOUCHE D'ORIGINALITÉ, LES RIZ COLORÉS

Deux couleurs pour le Riz long grain & sauvage Uncle Ben's.

a Noir et sauvage
Le riz sauvage américain est une graine noire, très longue (1 à 2 cm) et très mince. Il est souvent comparé 'au caviar du riz' pour sa couleur, son goût de noisette et sa texture croquante. C'est la graine d'une herbe aquatique récoltée au Canada mais aussi aux États-Unis dans les états de Californie et du Minnesota. Les Américains l'associent aussi bien aux plats sucrés que salés et peuvent le servir, chaud ou froid, à tous les repas : céréales au petit-déjeuner ; soupes ; salades ; accompagnements de viande, poisson, volaille, gibier ; ingrédients pour la farce de volaille ; brioches aux céréales. Le riz sauvage américain permet de jouer sur la couleur de ses plats. Il se sert nature ou en mélange avec du riz blanc et/ou du riz rouge.

Le riz sauvage vous est proposé par :

Soripa
Le Riz extra-long 'Chief Saskatchewan' correspond à la variété Zizania Aquatica, la variété canadienne véritablement sauvage. Ce riz est plus long, plus noir, plus pur. Il a le goût le plus délicat quand il est cuit bouilli pendant une heure comme le faisaient les Indiens de naguère. Ce riz cultivé sans pesticide est garanti 'bio'.

Masterfoods Food Service
Riz sauvage Uncle Ben's, un riz qui, grâce au procédé de fabrication Uncle Ben's, cuit en 25 mn seulement sans aucune préparation préalable. Il tient au bain-marie pendant 2 heures.

a Black and White
Le riz sauvage américain est d'un coût assez élevé. Vous pouvez donc, pour abaisser votre ratio matière première, soit le mélanger vous-même avec du riz blanc ou du riz Basmati, soit vous le procurer en mélange tout prêt.

Le mélange riz blanc et riz sauvage est proposé par :

Masterfoods Food Service
Riz long grain et sauvage Uncle Ben's. Dans ce mélange, les deux riz ont été traités de telle sorte qu'ils cuisent ensemble, en 20 mn seulement. La tenue au bain-marie de ce mélange est de 2 heures.

Soufflet Alimentaire
Riz Sélection des Amériques Vivien Paille, un mélange de riz long grain américain étuvé et de riz noir sauvage.

a Tout Rouge
Le riz rouge est un riz japonica complet dont l'enveloppe est rouge. Ce riz est récolté en Asie où il est cultivé selon des rites ancestraux mais aussi depuis peu en Camargue. Pour donner une note originale à vos plats, mélangez ce riz avec du riz blanc et/ou du riz sauvage américain ou encore avec un riz basmati safrané. Il apporte couleur et croquant. Il doit cuire dans une eau salée à petits frémissements durant 25/30 mn.

Le riz rouge est proposé par :

Soripa
Riz rouge de Camargue et Riz rouge thaï.

a Mélanges tricolores
L'association de riz de trois couleurs (blanc, noir et rouge) et de trois saveurs à la fois différentes mais complémentaires saura animer vos salades ou encore accompagner volaille, poissons, viandes blanches ou gibier.

La sélection des 3 continents Uncle Ben's, un mélange de riz tricolore.

Le mélange riz blanc, riz rouge et riz noir est proposé par :

Masterfoods Food Service
Un riz 'Sélection des 3 continents' Uncle Ben's, un mélange de riz long grain européen, de riz rouge de Thaïlande et de riz noir sauvage des grands lacs américains. Ces riz cuisent de façon homogène en 20 mn environ en cuisson pilaf, à la créole ou en absorption. Il faut compter environ 50 g de riz cru pour obtenir une portion de 150 g de riz cuit.

Panzani Food Service
Sélection 3 riz Panzani : un mariage de grains de riz rouges originaires de Méditerranée, de grains blancs d'Amérique et de grains de riz noir sauvage. zzz44h

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L'Hôtellerie Restauration n° 2913 Magazine 24 février 2005 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE