du 26 juin 2008	L'ÉVÉNEMENT

POUR NE PAS S'ÉLOIGNER DE [SON] MÉTIER"

Gualtiero Marchesi rend ses étoiles Michelin

Gualtiero Marchesi, le premier cuisinier triplement étoilé en Italie en 1985, a annoncé qu'il rendait ses étoiles au Michelin. "Je n'accepte plus d'être noté en fonction de ce qui plaît, des critères qui définissent le goût actuel puisque celui-ci ne correspond plus au mien", affirme le chef, âgé aujourd'hui de 78 ans.
La décision du cuisinier, qui a révolutionné la gastronomie en Italie à la fin des années 1970, intervient un mois après l'ouverture de son nouveau restaurant, Il Marchesino, dans l'enceinte du théâtre de la Scala à Milan. "Les journalistes me demandent de façon obsédante si j'envisage d'obtenir une étoile dans ce nouveau lieu. Si on entreprend quelque chose uniquement pour être reconnu par les guides, on finit par s'éloigner de son métier. Seul celui qui reste libre peut interpréter la cuisine de façon personnelle. En raison de tout ce j'ai fait depuis soixante ans en tant que cuisinier, je n'accepte plus d'être noté."
Diplômé de l'école hôtelière de Lucerne (Suisse) en 1950, Gualtiero Marchesi a effectué des stages en France (Ledoyen à Paris, les frères Troisgros à Roanne) avant d'ouvrir son premier restaurant à Milan en 1977 et d'y obtenir la même année sa première étoile au Michelin, et une deuxième en 1978. En 1993, il a transféré son restaurant à Erbusco (Lombardie). L'établissement est doublement étoilé. Il est également propriétaire depuis 2002 du restaurant l'Hostaria dell'Orso à Milan (1 étoile). Depuis 2004, il est le recteur de l'école internationale de cuisine italienne installée à Parme.
En France, il a dirigé le restaurant du Jolly Hôtel Lotti (1 étoile), près de la place Vendôme à Paris et le restaurant Les Princes sur la croisette à Cannes, appartenant au groupe Lucien Barrière.
Bernard Degioanni zzz22i

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L'Hôtellerie Restauration n° 3087 Hebdo 26 juin 2008 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE