du 5 juin 2008

 44  ALAIN RABAÇA - L'ARTIMON - LA BERNERIE-EN-RETZ

Cuisine de proximité

Alain Rabaça : "Je ne suis pas partisan d'une cuillère de sauce… mais d'une louche !"

Contrairement à ce que l'on pourrait penser, je ne cuisine pas tout poisson." D'emblée, le message d'Alain Rabaça a le mérite d'être clair : "Je cuisine pour les locaux, et les locaux vous savez, du poisson, ils en mangent tous les jours !" Alors, la carte de L'Artimon à La Bernerie-en-Retz, non loin de Pornic, affiche pas moins de 70 % de viande. Un Pressé de caille et foie gras au caramel d'épices, un Marbré de lapin tomates concassées, une Escalope de ris de veau aux deux pommes, un Carré d'agneau confit… Du cuisiné, rien que du cuisiné. Pas de fruits de mer, pas de plateaux de fromages, mais une pastilla de chèvre, un camembert farci… Il aboutit à une assiette côtière finalement très terrienne : "je ne suis pas partisan d'une cuillère de sauce… mais d'une louche ! En tentant toujours de rester proche de sa clientèle et de ne pas systématiquement utiliser des produits nobles. "J'essaye de proposer une cuisine soignée, en travaillant, pour le poisson, le lieu jaune, le maigre… Je confectionne également mes propres glaces…" À 44 ans, le chef tourangeau estime aujourd'hui : "Je peux faire ce que j'aime vraiment, sans limites techniques, car je me suis particulièrement bien équipé en la matière." Fort également d'une belle expérience passée à La Grange à Cholet (de 1988 à 2003), au Petit Juignois, chez Charles Barrier, Alain Couturier, à Nancy, au Luxembourg… n
Olivier Marie zzz22i

L'Artimon
17 rue Jean-du-Plessis
44760 La Bernerie-en-Retz
Tél. : 02 51 74 61 60

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L'Hôtellerie Restauration n° 3084 Hebdo 5 juin 2008 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE