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	du 2 mai 2008	MICHELIN 2008

Pascal Ginoux - Les Bories - Gordes (84) De la terrasse surplombant Gordes, le chef de cuisine de ce prestigieux hôtel-restaurant aperçoit le mas familial. Là où est née sa vocation…
Jean Bernard

Vraiment prophète en son pays

Pascal Ginoux, Françoise Gallon et son fils Damien qui interviennent dans la vie de l'entreprise, contribuent chacun à leur niveau au développement des Bories.

Gordes, capitale d'un Luberon luxueux, mais préservé aussi, compte, grâce aux Bories, un nouveau restaurant étoilé. Depuis longtemps, ce lieu noyé dans la végétation ne ressemble plus à cette bonne adresse gourmande créée avec simplicité dans les années 1960. C'était dans une bergerie en pierres sèches qui a résisté à l'usure des siècles.
L'établissement avait commencé à grandir au milieu des années 1980 sous l'impulsion d'un propriétaire anglais. Mais c'est avec la reprise par François Gallon, en juin 1999, qu'il a vraiment changé. Des transformations ont été entreprises aussitôt pour un montant de 4,5 ME. Le nombre de chambres a plus que doublé, la décoration a évolué et le chef alors présent a hérité d'une nouvelle cuisine. Mais il n'a pu conserver l'étoile conquise quelques années plus tôt.
Pascal Ginoux est entré en scène en avril 2004. Originaire d'Oppède, "il avait envie de se réaliser à nos côtés, et ça me convenait très bien", avoue Françoise Gallon. Son parcours antérieur avait été formateur, comme il le reconnaît volontiers. "Avec René Bergès, j'ai compris ce qu'était vraiment ce métier, chez Dominique Toulouzy, j'ai acquis la technique ; avec Édouard Loubet, la connaissance des herbes ; à La Mirande, j'ai pris mes premières responsabilités, et avec les frères Pourcel, j'ai découvert ce qu'était un 3 étoiles et fini de glaner l'expérience qui me manquait au niveau de la gestion des hommes…"
Les premières étapes d'une vie professionnelle à laquelle il a donné un nouveau sens en arrivant aux Bories. "Mme Gallon est très présente et attache beaucoup d'importance à la notion de terroir. Elle me laisse cependant toute latitude pour revisiter certains classiques. Le Carré d'agneau de Provence, par exemple, est laqué aux citrons confits. Mais l'esprit est préservé grâce au produit lui-même."
Fier d'avoir ramené ici une étoile qui va notamment relancer l'intérêt de la clientèle locale, Pascal Ginoux partage cet honneur avec une direction qui a accepté de lui faire confiance, mais également avec Christophe Pinot. "Un maître d'hôtel comme lui, c'est un atout essentiel. Il donne la cadence en salle et constitue le premier ambassadeur de la cuisine…" n zzz22i

Les Bories
Route Senanque
84220 Gordes
Tél. : 04 90 72 00 51

CA 2007 : 3 ME
Ticket moyen : 57 E
Nbre couverts/jour : 55
Places assises : 65 plus 20 en terrasse l'été
Effectif : 55 personnes dont 20 pour le restaurant en pleine saison
Fermeture annuelle : du 7 janvier au 14 février
Repos hebdomadaire : dimanche soir et lundi hors saison

Bio express
1990 : Pascal Ginoux obtient en candidat libre son CAP au lycée technique hôtelier de Marseille
1995 : Il termine major de la première promotion de mention complémentaire cuisine gastronomique
2001 : il intègre la brigade des frères Pourcel, au Jardin des Sens et découvre alors la cuisine 3 étoiles.
2004 : il arrive aux Bories et devient pour la première fois chef autonome.

Complément d'article 3079mp128

Les noix de saint-Jacques poêlées, marmelade de tomates, fenouil, citron

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L'Hôtellerie Restauration n° 3079 Magazine 2 mai 2008 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE