LES NOIX DE SAINT-JACQUES POÊLÉES, MARMELADE DE TOMATES, FENOUIL, CITRON Pascal Ginoux

Ingrédients

Pour 5 personnes :
- 20 coquilles Saint-Jacques
- 750 g de tomates
- Ail, thym, oignon
- 30 g de concentré de tomates
- 150 g de fenouil
- 100 g de citron confit au sel
- Une botte de fines herbes
- Huile d'olive
- Chips de vitelotte
- Fleur de sel, poivre blanc
- Caramel balsamique

Recette

- Décortiquer les noix de Saint-Jacques.
- Monder et épépiner les tomates. Faire suer l'oignon émincé avec le thym et l'ail, ajouter les tomates et le concentré.
- Sucrer et cuire afin d'obtenir une concassée bien desséchée.
- Tailler le fenouil en petits cubes et le faire suer sans coloration à l'huile d'olive.
- Tailler la peau des citrons confits en petits cubes. Mélanger le tout à la concassée.
- Poêler les Saint-Jacques à l'huile d'olive. Dresser la marmelade dans des moules rectangulaires.
- Poser les Saint-Jacques dessus et décorer avec les chips de vitelotte et les pluches de fines herbes.
- Faire un trait de caramel de balsamique. zzz84

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