du 2 mai 2008	MICHELIN 2008

Jérôme Mamet - Ô Flaveurs - Douvaine (74) "Si tu travailles et cherches à t'améliorer chaque jour, tu réussiras." Ce principe, Jérôme et Agnès Mamet se l'appliquent et le répètent chaque jour à leurs deux filles.
Fleur Tari

Une étoile qui ne manque pas de saveurs

Jérôme Mamet : "Ce que je veux pour mes clients : les accueillir avec le sourire, leur faire découvrir des saveurs nouvelles, pleines de passion, leur faire plaisir."

Leur obstination a connu un long chemin pavé d'embûches. Issus tous deux du lycée hôtelier de Metz, Agnès en service et sommellerie, Jérôme en cuisine, ils débutent leur carrière par des tables étoilées. "Nous avions notre méthode : écrire à tous les 3 étoiles, puis aux 2 étoiles, puis aux 1 étoile, et là, enfin une proposition." Le couple poursuit ainsi sa formation, de Gérard Boyer à Reims (leur maître) à Pic à Valence, en passant par les grandes tables suisses. Leurs loisirs, ils les consacrent à découvrir des restaurants étoilés. "J'ai été impressionné par Alain Passard, Yannick Alléno, Olivier Roellinger, Pierre Troisgros. Au cours de ces années, j'ai appris l'organisation et la gestion de la cuisine, l'exigence de la qualité. Et puis un jour, je me suis senti prêt. Nous avons racheté le fonds d'une pizzeria, située dans le château de Chilly, vieille bâtisse du XV^e siècle", explique Jérôme Mamet. Le rêve pouvait commencer… Mais il vire très vite au cauchemar. Les clients fuient l'établissement faute de chauffage, le service est exécrable, la réputation désastreuse. Pour couronner le tout, l'ensemble du personnel est en arrêt maladie. Les jeunes repreneurs vivent ce mauvais rêve pendant cinq mois. "Le téléphone ne sonnait pas, je décrochais pour être sûr qu'il n'y avait pas un problème sur la ligne. Les traites, par contre, étaient bien là…"
Petit à petit, le bouche à oreille fonctionne, les clients reviennent, attirés par une cuisine créative et régulière. Trois ans plus tard, l'étoile couronne ce chef très prometteur. Le téléphone a repris de la voix. "C'est un luxe de refuser des clients !" Passionné et heureux, Jérôme est fier de son équipe, félicite son pâtissier, sa brigade. "Ce que je veux pour mes clients : les accueillir avec le sourire, leur faire découvrir des saveurs nouvelles, pleines de passion, leur faire plaisir." Il suffit jute de s'asseoir à la table d'Ô Flaveurs, tout simplement. n zzz22i

Ô Flaveurs
Château de Chilly
Route du Crépy
74140 Douvaine
Tél. : 04 50 35 46 55 - Fax : 04 50 35 41 31
restaurantoflaveurs@wanadoo.fr
oflaveurs.com

CA 2007 : 400 000 E
Ticket moyen : 90 E
Nbre de couverts/jour : 30
Places assises : 35
Effectif : 9 personnes (6 en cuisine, 3 en salle)
Repos hebdomadaire : mardi et mercredi

Bio express
1999 : Mariage avec Agnès, issue de la même école d'hôtellerie que lui
2003 : Ouverture du restaurant ô Flaveurs

Complément d'article 3079mp120

Bonbons de foie gras au cacao

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L'Hôtellerie Restauration n° 3079 Magazine 2 mai 2008 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE