BONBON DE FOIE GRAS AU CACAO Jérôme Mamet

Ingrédients

- 2 lobes de foie gras
Flocage :
- 200 g de beurre de cacao
- 150 g de couverture pur cacao
- 150 g de couverture 70 % cacao
Sablé breton :
- 400 g de beurre demi-sel
- 150 g de beurre
- 40 g de sucre
- 2 g de fleur de sel
- 1 g d'anis en poudre
- 15 g de jaunes d'oeufs cuits
- 500 g de farine
- 75 g de fécule

Recette

- Dénerver le foie gras. L'assaisonner avec 15 g de sel, 5 g de poivre et 5 g de sucre par kilo de foie gras. Mettre sous vide et cuire 40 °C à coeur. Mouler dans des demi-sphères. Laisser prendre.
- Réaliser les sablés bretons : étaler la pâte, cuire à 160 °C pendant 5 min, et détailler en forme ronde de même diamètre que le foie gras. Démouler ce dernier et les floquer avec le mélange de cacao et beurre de cacao. Déposer les ensuite sur les sablés. Décorer avec quelques pousses d'épinards passés à l'huile d'olive, vinaigre balsamique réduit et jus de poivrons rouges réduit et monté à l'huile d'olive. zzz84

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