 |
 |
|
 |
 |
 du 13 septembre 2007 |
EN DIRECT DE GRANDE-BRETAGNE |
Cofondé par les frères Roux il y a quarante ans, à l'époque où l'Angleterre était encore très pauvre côté gastronomie, Le Gavroche ne cesse de cultiver tradition et qualité sous la direction de Michel Roux Jr.
Tiphaine Beausseron
Créé par Albert et Michel Roux en 1967 à Londres
Le Gavroche fête ses quarante ans de succès
 Michel Roux Jr, 47 ans, est présent en cuisine tous les jours d'ouverture du lundi au samedi. |
|
|
Qui a dit que la tradition en cuisine était 'has been', dans un monde où l'innovation culinaire n'a jamais été aussi dynamique, voire proche de l'expérimentation ? À une époque où les 3 restaurants élus les meilleurs du monde ont le point commun d'être tenus par des chefs à la pointe de l'inventivité gastronomique, alors qu'il sont basés dans 3 pays différents*. Dans des temps où, plus modestement, les concepts de cuisine à thème ou fusion inspirées de cuisines étrangères (italienne, asiatique…) se multiplient. On pourrait légitimement se demander si la cuisine traditionnelle française, la vraie, celle d'où est née la gastronomie elle-même, et qui a fait la réputation de la France hors de ses frontières, la cuisine classique dont les noms des plats évoquent immanquablement la génération de nos grands-parents, voire de nos arrière-grands-parents, ainsi que l'histoire culturelle française, cette cuisine-là donc, est-elle encore assez actuelle et moderne pour assurer la renommée d'un bon cuisinier ? Le fait que Le Gavroche fête ses quarante ans de succès cette année est assurément un argument en faveur du oui. Oui, la tradition culinaire française séduit encore et semble avoir de beaux jours devant elle.
Des plats à la carte
depuis quarante ans
Le Gavroche, créé
en 1967 par Albert et Michel
Roux**, dont Michel Junior (le fils d'Albert)
a pris la tête en 1991, s'affiche résolument classique et traditionnel,
mais aussi définitivement 'à la page', selon l'expression même
de Michel Junior. "Ici, on ne fait pas de chichis. On propose depuis quarante
ans une cuisine bourgeoise française classique. Certains plats sont à
la carte depuis le début comme le Soufflé suissesse, la Côte de
veau aux morilles", souligne-t-il. La carte, renouvelée chaque saison,
ose mettre à l'honneur et côte à côte d'autres plats profondément
traditionnels : Cochon de lait rôti, Noix de ris de veau, Suprême de
pintade aux olives, Ragoût de fèves à la tomate, Râble de
lapin, Tournedos et tranche de foie gras poêlés, Gratin de macaronis,
Ragoût de légumes au thym… Même les recettes les plus récentes
font rimer modernité avec classicisme, tels les Coeurs d'artichaut, 'Lucullus'
(garnis de foie gras, truffe et mousse de poulet) et la Salade de homard, mangue,
avocat et citron vert. Même quand il introduit de nouvelles recettes à
la carte, la priorité de Michel Roux Jr, n'est pas d'inventer, mais plutôt
de rappeler les joyaux de la cuisine française de tradition. Cela repose
sur 4 piliers : produits de première qualité, simplicité, beauté,
et… une touche de modernité.
Si le restaurant est passée de 3 à
2 étoiles lorsque Michel Jr a repris les rênes de l'établissement
à la suite de son père, il n'en demeure pas moins que Le Gavroche reste
l'un des établissements les plus appréciés par les Anglais (il est
classé 5e Meilleur restaurant du Royaume-Uni) et pour lequel "il
faut réserver au moins 1 mois à l'avance si on veut avoir une table
le soir entre le jeudi et le samedi", complète le chef patron.
Une équipe 'melting pot'
Mais la renommée légendaire
de la cuisine dépasse l'assiette. Ainsi, côté fourneaux, les candidatures
de jeunes cuisiniers avides d'apprendre, affluent spontanément. "Nous avons
la chance de ne pas avoir besoin de passer des annonces d'emploi, car les CV nous
arrivent directement", explique Michel Jr qui emploie en permanence entre 15
et 20 cuisiniers de nationalités variées, dont toujours 2 jeunes apprentis.
Et nombreux sont les jeunes français débarquant à Londres qui
s'adressent naturellement au Gavroche pour leur première expérience dans
le pays. Mais l'équipe de cuisine n'est pas majoritairement française.
Elle est plutôt un melting pot où, à l'image de Londres, se côtoient
des cuisiniers de nationalités diverses (Asie, Inde, Nouvelle-Zélande,
Angleterre, Écosse, France…). Bref, Le Gavroche est une bonne table
et une bonne école. Comme en témoigne la réussite
de nombreux chefs passés par là tels que Gordon Ramsay (3 étoiles
Michelin, à Londres) ou plus récemment Martin Wishart (1 étoile,
à Édimbourg). "L'une des règles d'or de la maison, que nous
appliquons depuis toujours, c'est d'aider les jeunes, les soutenir dans leur apprentissage
du métier ce qui passe entre autres par le partage du savoir et de nos recettes",
précise le chef.
*Selon le classement 2007 de Restaurant Magazine
:
1. Ferran Adrià (elbulli.com)
2. Heston Blumenthal (fatduck.co.uk)
3. Pierre Gagnaire (pierre-gagnaire.com)
** Alain, le fils de Michel est lui le chef patron du Waterside
Inn, 3 étoiles Michelin à Bray on Thames dans le Berkshire.
|
|
|
|
LE GAVROCHE EN DATES
1967 :
Le Gavroche ouvre au 61/63 Lower Sloane Street à Chelsea |
EN CHIFFRES
Retrouvez d'autres conseils et reportages sur le Royaume-Uni sur lhotellerie.com
Article précédent - Article suivant
Vos questions et vos remarques : Rejoignez le Forum des Blogs des Experts
L'Hôtellerie Restauration n° 3046 Magazine 13 septembre 2007 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE
Podcasts
