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	du 27 décembre 2007	RESTAURATION

VENDUE AU POIDS ET À EMPORTER

Chez Come a Roma, la vraie pizza 'al taglio'

Strasbourg (67) À toute heure, partout en Italie, et notamment à Rome, on s'arrête pour déguster un petit bout de pizza 'al taglio', à la coupe. Frederico Bartoloni et deux de ses amis ont décidé de faire découvrir cette pratique aux Alsaciens. Un succès.

Des pizzas géantes, rectangulaires, qui ont beaucoup d'adeptes.

Frederico Bartoloni est intarissable sur les subtilités de la pizza 'al taglio', à la coupe, et sur ses variantes régionales. Comme toutes les pizzas, son origine se perd dans la nuit des temps. Mais les Romains semblent avoir été les premiers à l'adopter. Ils en sont toujours très friands. À chaque coin de rue, on en trouve. Elle se déguste à n'importe quelle heure, dès le petit matin parfois, pour caler un petit creux.
Première caractéristique : elle n'est pas ronde, mais rectangulaire. Deuxième caractéristique : elle se décline dans toutes les tailles avec pour seule limite la dimension du four. Ici, chez Come a Roma, les 'taglia' sont géantes, réalisées avec des plaques de 40 x 80 cm. Elles occupent tout le linéaire, formant une vaste fresque multicolore qui ressemble à un puzzle au fur et à mesure que s'avance la journée.

Au poids
Car ce qui est original chez Come a Roma, c'est que l'on peut goûter à toutes les recettes du jour : pizza rouge, crostini, blanche, sandwich, farcie et même pizza dessert au Nutella mascarpone ou à la crème de marrons. Il y en a treize quotidiennement. Il suffit de commander par exemple 50 g de la Marina (tomates cerises, ail), 100 g de la Catalana (tomate, thon), 125 g de la Salciccia (champignons, saucisses italiennes), etc., et vous avez votre cocktail de saveurs. La commande se fait au poids. Frederico et son équipe vous découpent les pizzas (à coups de ciseaux) selon votre souhait et votre appétit. Les prix sont indiqués par 100 g. Ils varient de 80 centimes à 3,20 E. Pour faciliter les calculs, Come a Roma propose des formules comprenant 200 à 300 g de pizza accompagnés d'une boisson.
"D'emblée, nous avons eu beaucoup de compliments. Des clients reviennent presque chaque jour et la communauté italienne de Strasbourg nous a adopté. Elle a enfin trouvé la vraie pizza al taglio de Rome", se réjouit Frederico.
Après douze mois d'ouverture dans un vaste local de 120 m² près de la cathédrale, doté d'une immense cuisine à l'étage, c'est une réussite. Déjà, avec ses deux associés, il a le projet d'une autre boutique. "Mais ce sera vraiment Come a Roma dans un format plus petit, bien adapté à la vente à emporter avec peu ou pas de places assises. Ce concept de pizza à la coupe est vraiment fait pour la rue", assure-t-il. Pour l'instant, les Strasbourgeois ont plutôt tendance à s'installer, ici, comme dans un restaurant, profitant de la trentaine de sièges et de l'espace cosy. Difficile d'insuffler de nouvelles habitudes. Ce n'est peut-être qu'une question de temps, d'aménagement ou… de température extérieure !
P. F. zzz22p

Come a Roma
7 rue de la Chaîne
67000 Strasbourg
Tél. : 03 88 32 73 21
alpakino.com

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L'Hôtellerie Restauration n° 3061 Hebdo 27 décembre 2007 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE