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	du 15 novembre 2007	RESTAURATION

TOUT EN POURSUIVANT SON DÉVELOPPEMENT À NEW YORK

DANIEL BOULUD À LA CONQUÊTE DE PÉKIN

New York Cinq restaurants aux États-Unis, dont deux étoilés et des activités annexes, la réussite américaine du chef français est indéniable et se poursuit. Daniel Boulud élargit encore son champ d'action : un nouveau concept et un pied à l'étranger.

Le Bar Boulud ouvrira en décembre 2007 à New York, comptera 120 places avec un ticket moyen de 50 E.

Cinq restaurants aux États-Unis dont deux étoilés et des activités annexes (voir ci-dessous), Daniel Boulud a construit au fil des années un groupe solide (The Dinex Group,) qui s'appuie sur une notoriété habilement entretenue. Le chef est aussi un businessman qui a su créer une identité forte imprimée sur chaque enseigne. Du restaurant gastronomique Daniel au Café Boulud, de DB Bistro Moderne au Bar Boulud, qui ouvrira ses portes début décembre, il a su capitaliser sur sa notoriété. Quand on veut manger français à New York, Daniel, Boulud ou DB font figure d'incontournables. D'autant qu'il a su occuper le terrain en déclinant une palette de concepts, de 50 à 170 E de ticket moyen autour de la cuisine française. Ambiance restaurant chic ou bistro, voilà maintenant le bar.
Daniel Boulud a investi 4,5 millions d'euros dans son tout dernier concept : le Bar Boulud. Entre bistro et bar à vin, l'établissement sera ouvert 7 jours sur 7, de midi à 1 h du matin. Une très grande salle principale de 130 places avec un espace dégustation au bar pour les charcuteries de Gilles Verot et des vins de la vallée du Rhône et de Bourgogne. "Nous aurons une très belle gamme de charcuteries, des hors-d'oeuvre à la lyonnaise, des crustacés, du poisson cru, des salades… Mais toujours la même rigueur sur la qualité", dit Daniel Boulud. Avec les salons et la terrasse, le Bar Boulud totalise 200 places assises. Le patron escompte 500 à 600 couverts/jour rapidement, dans cet espace dont la décoration fait référence aux caves et à l'univers du vin. Le Bar n'est qu'un premier pas. L'investissement recouvre un plus vaste espace encore non utilisé. Un deuxième restaurant fera son apparition d'ici dix-huit mois en synergie avec le Bar Boulud.

Boulud en Chine
Comme bien d'autres chefs renommés et étoilés, l'aventure asiatique tente Daniel Boulud. C'est par Pékin qu'il va faire son entrée grâce à un partenariat avec un homme d'affaires, Handel Lee, qui finance un complexe impressionnant dans Legation Quarter : 6 restaurants, un club privé, un théâtre, des galeries d'exposition, des boutiques… pour un total de 45 millions d'euros. Daniel Boulud inaugurera en mars prochain la Maison Boulud (8 millions d'euros), qui aura pris place dans d'anciens locaux de l'ambassade américaine, près de la place Tienanmen. Le bâtiment de style colonial subit de gros travaux sous la houlette de deux architectes français Patrick Gilles et Dorothée Boissier. Ils vont lui donner un cachet bien français, tout en préservant l'impression de pénétrer dans une maison privée : plusieurs salles et salons privés, bar et lounge séparés, une bibliothèque. "C'est un restaurant gastronomique, entre Daniel et Café Boulud. Brian Reimer, chez Daniel depuis quatre ans, sera le chef de Maison Boulud. La carte n'est pas encore faite car on ne sait pas forcément ce qui sera trouvé chez les fournisseurs", précise Daniel Boulud. Les prix ? Entre 50 et 60 E le midi ; 80 à 100 E le soir, avec des menus dégustation. "J'avais vraiment envie d'aller en Chine. C'est aussi un point d'ancrage avant un éventuel développement au Japon…", confie le chef français.
L'été prochain, Daniel Boulud va investir 3 millions d'euros dans la rénovation de son navire amiral newyorkais, le Daniel aux 2 étoiles Michelin. Il devrait ouvrir dans la même période un nouveau restaurant au sud de Manhattan. On attend un ticket moyen très réduit. En 2009, c'est à Miami qu'un DB Bistro devrait voir le jour. Près de 600 personnes travaillent aujourd'hui pour The Dinex Group. Et ce n'est qu'un début.
Nadine Lemoine zzz22v zzz99

L'empire Boulud Les restaurants À New York • Daniel 2 étoiles Michelin (1993) Nombre de places assises : 130 Nombre de couverts/jour : 220 Ticket moyen : 160 euros • Café Boulud 1 étoile Michelin (1998) Nombre de places assises : 100 Nombre de couverts/jour : 250 Ticket moyen : 120 euros • DB Bistro Moderne (2001) Nombre de places assises : 100 Nombre de couverts/jour : 350 Ticket moyen : 70 euros. En dehors de New York • Café Boulud - Brazilian Court Hotel à Palm Beach (2003) Nombre de places assises : 160 Nombre de couverts/jour : 400 Ticket moyen : 100 euros • Daniel Boulud Brasserie - The Wyn Las Vegas Resort à Las Vegas (2005) Nombre de places assises : 250 Nombre de couverts/jour : entre 350 et 500 Ticket moyen : 70 euros Les activités annexes Feast & Fêtes : activité traiteur de luxe en direct du restaurant Daniel. DB Connoisseur : vente de caviars et saumons fumés sous la marque Daniel Boulud. Livres : 6 livres signés Daniel Boulud en vente sur le site internet : danielnyc.com Télévision : il produit la série 'After Hours with Daniel', où on le retrouve entouré de chefs et de célébrités, entre tours de main et confidences.

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L'Hôtellerie Restauration n° 3055 Hebdo 15 novembre 2007 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE