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 du 2 novembre 2007 |
NÉO BISTRO |
EN BANLIEUE CHIC DE LONDRES
'L'Auberge', un concept qui mixe pub anglais et bistrot français
Au sein du groupe Massive, d'authentiques pubs anglais hébergent un espace restaurant de cuisine française sans délaisser le bar 'so british'.
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| Le coin pub de L'Auberge at The Kings Head à Teddington dans le Middlesex. | Le côté bistrot à L'Auberge at The Queen's Head à Weybridge Surrey. |
L'Auberge
est une sorte de bistrot-pub nouvelle génération, qui, dans la jungle
des 50 000 pubs d'Angleterre, pourrait bien prendre rapidement de l'ampleur dans
le pays. Imaginé et développé par une équipe de Français,
chaque restaurant prend place dans un pub traditionnel anglais et comprend deux
parties : une salle bistrot servant une cuisine française bourgeoise fraîche,
abordable et de qualité, et un coin bar-pub, 'so british', avec un menu continental
et une carte de bières anglaises (rousses, blondes, brunes).
"Nous attirons une clientèle britannique
de 30 à 60 ans qui aime la France et sa cuisine, tout en étant très
attachée aux traditions locales, et notamment à la consommation de bière",
explique Rachid Noui, initiateur du concept et directeur des opérations.
Ainsi face au menu du resto français
(Filets de sardines fraîches à la plancha, Salade de fourme d'Ambert,
pomme et noix, Gelée de queue de boeuf aux petites légumes, Cuisse de canard
confit, Filets de maquereaux poêlés, épaule d'agneau confite, entrecôte
grillée), la carte du pub propose notamment à côté d'une
liste de sandwiches et salades, des fish & chips, currys, rôtis de boeuf
ou d'agneau (notamment le fameux 'Sunday roast'), rumsteck écossais, pudding
de steak et rognons sauce gravy, saucisse-purée à l'anglaise oignons
confits et sauce gravy, entrecôte beurre à l'ail et légumes de
saison poêlés….
 Laurent Malnuit, Executive Chef et Rachid Noui, directeur des opérations, au sein de la chaîne de bistrots-pubs L'Auberge. |
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200 personnes dont 80 en cuisine
"Le coeur de nos menus
est identique pour chaque restaurant. Ceux-ci varient chaque semaine en fonction
de produits frais que les producteurs locaux et importateurs français nous
livrent, mais chaque chef peut élaborer librement ses recettes du jour",
explique Laurent Malnuit, Executif Chef en charge de la gestion des menus,
des relations fournisseurs, et de la formation des cuisiniers. "Pour les aider, nous avons créé un réseau interne
qui permet à tous les employés de consulter la fiche technique de toutes
nos recettes", poursuit-il.
Le groupe emploie plus de 200 personnes, dont
80 en cuisine. Aux fourneaux, les Français, majoritaires, côtoient
des nationalités de divers horizons : Indiens, Suédois, Portugais, Slovaques,
tandis que la salle se partage entre Français au bistrot, et anglophones
au bar. "Notre plus grand souci aujourd'hui est le manque de personnel qualifié
et motivé en cuisine. Si les Français ont les compétences techniques,
leur comportement est décevant, souvent irrespectueux de la hiérarchie
et de l'équipe. Nous ne parvenons pas à les fidéliser malgré
des conditions de travail et de rémunérations honorables. Nous sommes
donc contraints de recruter ailleurs, notamment en Inde. Malgré des lacunes
techniques au départ, le personnel indien finit par dépasser les compétences
des Français parce qu'ils sont désireux d'apprendre et sont sensibles
aux valeurs de l'entreprise", raconte Rachid Noui. "C'est vraiment dommage
car si on est travailleur, ici, en Angleterre, les possibilités d'évolution
professionnelle sont plus nombreuses et plus rapides", poursuit cet ex-étudiant
en physique qui a commencé dans le groupe comme plongeur pour payer ses études.
Aujourd'hui directeur des opérations du groupe, il s'apprête à
développer et consolider le concept des Auberges dans d'autres communes ou
villages en périphérie ou grande banlieue aisée de Londres. "Notre
objectif est que chaque Auberge génère un chiffre d'affaires d'1 million
de livres [1 426 450 euros]", conclut-il.
Tiphaine
Beausseron
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En chiffres
L'Auberge fait partie du groupe
Massive également propriétaire de 50 pubs et dirigé par Peter Linacre. Le groupe
doit se séparer de 25 d'entre eux pour développer et consolider le concept de
l'Auberge. |
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L'Hôtellerie Restauration n° 3053 Hebdo 2 novembre 2007 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE
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