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	du 11 octobre 2007	RESTO CONCEPT

ENTRE RIAD MAROCAIN ET VILLA TOSCANAISE

L'ALAMANDA, UNE AFFAIRE DE FAMILLE FLORISSANTE

Mennecy (91) À l'image du Buddha Bar, L'Alamanda est un établissement alliant ambiance, déco et cuisine. Le concept s'est installé à 40 km au sud de Paris, au coeur du Gâtinais essonnien : l'affaire repose sur un trinôme chef-patrons, où règnent complicité et confiance réciproque.

Antonio Lupi, le chef, et Thomas Rochelle.

De grandes baies vitrées donnent toute sa luminosité à la salle de restaurant ; la hauteur sous plafond permet de créer son volume.

L'Alamanda mise sur accueil et confidentialité : enseigne discrète et cour intérieure évoquant le patio méditerranéen avec mobilier de terrasse en fer forgé. Une impression d'exotisme voulue par la famille Rochelle, dont la demeure briarde est dissociée entre domicile personnel et salles de restauration. Difficile de croire que le lieu a d'abord été un club de gym. "J'ai tenu quinze ans une salle de sport ici même, à mon domicile", confie M^me Rochelle, qui gère l'affaire en partenariat avec son fils, Thomas. "On l'a transformée en loft. Il me fallait une nouvelle activité : mes parents avaient une affaire, je suis revenue à mes premières amours, la restauration. À l'époque, on cherchait pour nos propres sorties un établissement sortant des éternelles pizzas-moules-crêpes, un lounge avec cadre et ambiance où sortir boire un verre ou dîner, dans les environs de Mennecy. On a monté le restaurant qui manquait à la région. Notre maison s'est imposée d'elle-même : je ne trouvais pas de local et je vivais seule dans cette grande ferme." L'idée du resto-bar lounge tient aussi à la disposition naturelle des lieux, séparés en deux parties distinctes, des volumes aux rythmes de consommations différents : la salle de restauration et ses grands fauteuils en feuilles de bananier à droite, le bar lounge et ses 'clubs' blancs à gauche. "On a réalisé une étude de marché jusqu'à Fontainebleau. Ensuite, on a cherché une idée de déco en fréquentant les salons : c'est à Equip'Hôtel que nous avons trouvé notre fournisseur pour des meubles conçus sur mesure. Les deux espaces sont nés : le bar lounge décline une ambiance intime avec musique jazzy ; la salle de restaurant conserve l'idée du cocon et rappelle le lounge." Matières nobles et couleurs chaudes, M^me Rochelle a soigné les détails : base crème, dominante chocolat, et la touche turquoise des tissus qui donne sa dimension élégante à l'ensemble. Côté lounge, l'ambiance se veut plus cosy, avec écran plat au mur et luminaires sang de boeuf. L'objectif étant de donner l'illusion d'un ailleurs, "comme à l'étranger, sans savoir vraiment où, explique Thomas qui conçoit la carte des boissons. Notre gamme des vins s'étend de 12 à 1 050 E. Une façon de rester abordable tout en faisant découvrir à une clientèle peu initiée les plaisirs des vins d'exception".

L'ambiance pour un esprit vacances
Les Rochelle souhaitaient une cuisine raffinée mais pas dépouillée, conviviale et fondée sur de bons produits. Il leur fallait un chef expérimenté sachant gérer les stocks sans être caractériel. Après deux tentatives infructueuses, le choix s'est arrêté sur Antonio Lupi. Une connaissance précise du mareyage lui permet de viser l'éducation des goûts. "J'ai voulu proposer le Bar sauvage cru mariné et la Saint-Jacques mi-cuite dans sa coquille. Nos clients n'étaient pas habitués à ce type de cuisine." Un travail de longue haleine qui porte ses fruits, les fondamentaux restant incontournables : "Entrecôte, andouillette et pavé de boeuf sont impossibles à supprimer de la carte, affirme le chef. Ici, pas de cuisine fantaisie ! Je refuse la superficialité, et je tiens à proposer des plats sur la durée, toute la saison." Une profession de foi pour rétablir l'équilibre entre bonne cuisine et prix abordables. "On a été catalogué 'resto cher', confie M^me Rochelle. Il fallait casser cette image 'petite portion-grand prix'." La formule marche, elle est copiée. "On récolte ce que l'on a semé depuis trois ans, confie Thomas. Au départ, nos clients venaient pour le cadre, mais il manquait la finesse de la cuisine. Depuis l'arrivée d'Antonio, nos habitués reviennent pour le chef et le sentiment qu'on leur donne d'être invités chez des copains."
La clientèle en redemande : celle du midi y signe des contrats quand celle du soir cherche l'intimité. "Nous recevons une majorité de cadres d'entreprise travaillant d'Ury à Évry, dans un rayon de 35 km autour de Mennecy. Ce sont les nombreux acteurs économiques du triangle Orly-Rungis-Fontainebleau. Notre proximité avec l'A6 et notre spécificité nous amènent autant les acheteurs des grandes enseignes que des politiques de la région. Nous avons une clientèle locale qui ne souhaite pas pousser jusqu'à Paris, mais nous accueillons aussi des Parisiens qui viennent chez nous pour la qualité du service." Ça vaut le détour.
Gaëlle Girard-Marchandise zzz22v

L'Alamanda
13 rue Milly
91540 Mennecy
Tél. : 01 64 57 08 05 ou 06 24 49 65 82

En chiffres
• Capacité : 60 places assises
• Nbre de couverts : 40/jour ; 170/semaine
• Ticket moyen : 50 E (tous services confondus)
• Prix moyen des plats à la carte : 18 E
• Effectif : 3 personnes (cuisine) + 3 (salle)

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L'Hôtellerie Restauration n° 3050 Hebdo 11 octobre 2007 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE