Actualités

	du 27 septembre 2007	UNE JOURNÉE AVEC

DANS UN SECTEUR EN PLEINE EXPANSION

Ronald Rosan, second de cuisine en restauration collective

Stains (93) Méconnue et peu valorisée, la cuisine de collectivité constitue un secteur à part entière. De la réception des marchandises à la distribution en passant par le stockage, la cuisson ou la conservation des aliments, chaque étape demande un savoir-faire bien particulier. La restauration collective, c'est aussi conjuguer l'éveil aux goûts, l'équilibre alimentaire et les contraintes budgétaires. Illustration avec ce reportage sur Ronald Rosan, second dans une cuisine centrale à Stains.

La cuisine fonctionne en liaison froide : une fois cuits, les aliments sont conditionnés en barquettes, immédiatement refroidis, puis stockés jusqu'à trois jours après fabrication.

6 h 30 Immense. Voilà le premier mot qui vient à l'esprit en pénétrant dans la cuisine centrale de la Cerisaie, implantée aux franges de la ville de Stains (93). C'est dans cette structure moderne de 1 200 m² que travaille Ronald Rosan, second de cuisine en restauration collective. Depuis maintenant dix ans, le jeune fonctionnaire dirige avec tact et intelligence une équipe d'une vingtaine d'agents : cuisiniers, plongeurs, responsables qualité, magasiniers… Tous n'ont qu'un seul objectif : confectionner 4 500 repas par jour afin d'approvisionner les 42 restaurants scolaires de Stains et de Pierrefitte (commune voisine). "Cela représente plus de 8 % de la population à nourrir chaque midi, s'enthousiasme Ronald. Une lourde responsabilité !"

6 h 45 Son trousseau de clés arrimé à la ceinture, Ronald, 34 ans, démarre sa tournée dans une discipline quasi militaire : "Contrôle de la température des frigos : ok. Vérification de la propreté des locaux : ok." Dans la foulée, il met en route les appareils de cuisine : 4 énormes fours (permettant de rôtir jusqu'à 1 200 cuisses de poulets), 3 stims de 250 litres (sorte de marmites géantes) et 3 sauteuses (pouvant cuire 75 steaks chacune). Autant d'instruments impressionnants dont il faut apprendre à se servir pour en maîtriser les effets.

7 h 05 Les premiers agents arrivent en cuisine. S'il s'assure que personne ne manque à l'appel, Ronald scrute aussi discrètement les tenues de ses collègues : blouse, bottes de sécurité, charlotte, masque, gants... L'application des règles d'hygiène est ici une priorité absolue. D'un pas vif, il se dirige ensuite vers son bureau : "Je vérifie les messages du jour sur mon ordinateur. Modification du menu, livraison en retard, grève dans une école… Les changements de dernière minute sont notre plus grande hantise !"

7 h 25 "Voilà la livraison des denrées alimentaires", s'exclame Ronald. Il vérifie la qualité des produits, tout juste sortis des véhicules frigorifiques. "Les procédures de contrôle en restauration collective sont primordiales. D'une certaine manière, cet aspect du travail fait partie du code d'honneur de notre métier." Réceptionnées par les magasiniers sur le quai, les provisions sont ensuite réparties dans différentes chambres de stockage.

8 h 10 Ronald énonce à voix haute le menu du jour, puis dispatche le travail. Telles des abeilles dans une ruche, la brigade s'active dans un ordre bien établi. Tous les produits sont déboîtés, décartonnés, puis lavés. Ceux-ci passent ensuite en 'zone propre' où démarre seulement la préparation culinaire. Une mécanique bien huilée qui ne laisse guère place à l'improvisation.

9 h 50 Tandis que la pression monte d'un cran, Ronald met la main à la pâte pour épauler ses équipes. De temps à autre, il jette un oeil attentif sur un logiciel lui indiquant les quantités préparées. "Je suis le garant du poids des assiettes, explique-t-il. En restauration collective, tout est normé, chiffré et inscrit sur une fiche de production. Le cuisinier ne doit pas s'en écarter, sinon on dévie du prix." Mais qu'on ne s'y trompe pas : les contraintes financières ne font pas pour autant primer la quantité sur la qualité.

Ronald travaille avec la diététicienne sur les menus des mois à venir. Le repas idéal doit être savoureux, équilibré et peu onéreux.

10 h 20 Tout a été cuit. Les plats sont alors conditionnés en barquettes. "Les aliments vont maintenant être refroidis en moins de 2 h à 8 °C, puis stockés entre 0 et 3 °C, détaille Ronald. Les préparations seront ensuite livrées aux écoles en camions réfrigérés et remises à température chaude avant consommation." La cuisine centrale fonctionne en liaison froide : cette méthode permet la conservation d'un produit entre sa fabrication (à J-3) et sa consommation (jour J).

11 h 40 Le coup de feu est passé. Le second a rendez-vous avec la diététicienne de la cuisine. Tous deux travaillent régulièrement sur les menus à venir. "C'est un vrai casse-tête, lâche Ronald. Il faut faire bon, équilibré et pas cher !" Pour éviter la routine et maintenir l'imagination, celui-ci s'impose de proposer une nouvelle recette chaque mois.

13 h 30 Les fourneaux ont été nettoyés à grandes eaux. Tandis que les agents remettent leurs habits de ville aux vestiaires, Ronald confie : "Les cuisiniers de la restauration collective souffrent d'un réel déficit d'image. C'est dommage, car même si nous ne faisons pas de service ni de préparation à l'assiette, nous exerçons notre métier avec la même passion !" Mal connu et traînant encore derrière lui l'image de 'cantine' vieillotte, le secteur, en pleine expansion, offre pourtant de très belles opportunités.
Mylène Sacksick zzz22v

Cuisine Centrale La Cerisaie
Rue du Moutier
93240 Stains
Tél. : 01 48 22 20 33

Rétrospective
Avant ce poste, Ronald Rosan a été :
• De 24 à 33 ans : Commis de cuisine à la cuisine centrale de la Cerisaie à Stains (93). Parallèlement, pour monter en grade et en salaire, Ronald a passé plusieurs concours de la fonction publique (catégorie C) : agent technique, agent technique qualifié, adjoint technique principal, et plus récemment, agent de maîtrise.
• De 19 à 23 ans : Commis de cuisine, cuisinier, puis chef de partie en intérim dans différentes entreprises situées à Paris (RATP, SNCF, Sodexho).
• À 18 ans : Cuisinier au sein de l'armée de terre en Alsace (service militaire).
• À 16 ans : CAP de cuisine, École des métiers de la table et du tourisme (Paris, XVII^e).

Article précédent - Article suivant

Vos questions et vos remarques : Rejoignez le Forum des Blogs des Experts

L'Hôtellerie Restauration n° 3048 Hebdo 27 septembre 2007 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE