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	du 27 septembre 2007	LICENCE IV

C'EST LA CHAMBRE DE COMMERCE DE PARIS QUI LE DIT

LES BISTROTS FRANCILIENS CONDAMNÉS À MONTER EN GAMME SOUS PEINE DE DISPARITION

Intitulée 'Les cafés franciliens face au défi de la restauration rapide', une enquête du Centre régional d'observation du commerce, de l'industrie et des services de la CCIP (Crocis) montre la nécessité pour les bistrots de revoir de leurs prestations. Une offre construite et davantage de qualité sont les clés du renouveau. Sans cela, la baisse régulière de fréquentation va continuer. Nouvelles concurrences obligent.

Le nombre de débits de boissons a diminué de 26 % entre 2000 et 2006.

Sale temps pour les bistrots franciliens, a-t-on envie de dire, après lecture de l'enquête du Crocis, qui souligne une fois de plus la difficulté des cafés traditionnels à maintenir la tête hors de l'eau. L'état des lieux n'est pas joyeux : baisse régulière de leur fréquentation, graves problèmes de recrutement, réglementation de plus en plus contraignante et pour couronner le tout "ils doivent désormais affronter une concurrence très dynamique qui les menace dans le coeur même de leur métier". Face à eux, l'essor de la restauration rapide, des sandwicheries et autres coffee shops. En 2006 (source Sirène), on comptait 9 642 établissements de restauration rapide contre 1 298 cafés-tabac et 2 053 débits de boissons alors qu'ils étaient 2 792 en 2000. Soit une diminution de 26 % en six ans rien que pour ce secteur. En ce qui concerne les cafés-tabac, il faut surtout noter la baisse de création "qui s'explique par le gel des créations de débits de tabac jusqu'au 31 décembre 2007 instauré par le contrat d'avenir signé en décembre 2003 entre la Confédération des débitants de tabac de France et le ministère du Budget. Cet accord était destiné à compenser les pertes des buralistes dues aux augmentations successives du prix des cigarettes", rappellent les auteurs de l'étude. Quant aux entreprises de restauration rapide, leur nombre a progressé jusqu'en 2005 (9 875 unités recensées) avec donc une régression sensible en 2006.

Des patrons au four et au moulin
Une grande partie des bistrots est tenue par des entrepreneurs individuels et ces affaires ne comptent, pour la plupart, que un ou deux salariés, voire aucun. Cette situation ne peut qu'accentuer, bien sûr, la perte de réactivité des patrons qui doivent être au four et au moulin selon une expression souvent reprise. "L'Insee a également constaté que la demande de consommation des ménages sur le secteur des cafés et des discothèques a diminué régulièrement depuis 2000, à part l'exception de 2003 où la consommation a été dopée par la canicule." Le contexte économique et social ne joue pas en faveur des bistrots et ce malgré le capital sympathie toujours présent. "Les campagnes d'information sur les dangers du tabac et de l'alcool ont eu d'importantes répercussions sur les consommateurs". À cela s'ajoute la baisse de pouvoir d'achat : "80% des personnes interrogées dans une étude réalisée en 2006 par TNS-Sofres pour France Boissons déclarent moins sortir. Les prix des boissons sont jugés élevés par les consommateurs, surtout par rapport à ceux des grandes surfaces." Comme on le sait, la réglementation qui encadre ces activités est lourde. "La perspective d'une interdiction totale de fumer au 1^er janvier 2008 fait craindre aux cafetiers une perte de clientèle." Des établissements qui, par leur petite taille, seront incapables d'installer les possibilités de fumoirs accordés par la loi.

Prendre en compte de nouvelles attentes
Que faire pour redresser la barre ? D'abord prendre en compte les nouvelles attentes de la clientèle qui sont : rapidité, praticité, bon rapport qualité/prix (dans lequel entre la notion d'équilibre diététique). Le Crocis note ici que "la majorité des cafetiers a refusé le principe de vendre des produits à emporter (sandwiches, canettes,) se fermant par là tout le marché de la consommation nomade" pourtant bel et bien dans l'air du temps. Autre piètre constat : ce secteur, qui avait le monopole de l'espresso, s'est laissé dépasser par le développement des machines à usage personnel. Principale raison : la qualité dans la tasse et l'environnement (bruit, fumée, décor peu attractif, etc.). L'enquête estime également que "le succès des coffee shops s'est fait en parallèle avec le déclin des cafés traditionnels : c'est ce déclin qui explique en partie leur succès. Bien souvent, les cafés traditionnels n'ont pas évolué ni en termes de décor ni d'offre, ce qui a poussé les jeunes, qui ne sont pas attachés au bar traditionnel à préférer les coffee shops." Sévère mais réaliste.

Améliorer la qualité du service
Cependant "des solutions pour endiguer la chute" existent. En premier lieu : l'amélioration de la qualité globale avec l'appui de la filière boissons. "Les attentes des consommations ont été identifiées : accueil, convivialité, attente réduite pour la prise de commande comme pour l'addition, réactivité des serveurs, propreté des locaux, qualité et variété des produits alimentaires et boisons." Reste effectivement aux acteurs de la filière de mettre en oeuvre le chantier. Certains, comme Service en tête, ont déjà dans ce domaine plusieurs longueurs d'avance. L'enquête souligne au passage l'importance des formations mises en place par les fournisseurs, citant notamment celles de Richard pour le café, In Bev Académie ou le bus Road Show Culture Bière Pression pour la bière. "L'importance stratégique de retrouver un rôle central de service de proximité est particulièrement criante pour les bars-tabac." La diversité de l'offre et notamment l'extension des missions de service public sont dans l'escarcelle, mais peu ont réellement vu le jour. Parmi les axes récemment apparus : la vente de recharges de téléphones mobiles, de places de spectacles ou de cartes créditées permettant des achats sécurisés sur internet et même la mise à disposition des consommateurs d'un programme télévision spécifique avec informations locales pratiques, météo, etc.

Faire revenir la clientèle féminine
Les cafés traditionnels doivent ainsi explorer de nouveaux territoires : "les études montrent que les non-fréquentateurs perçoivent le cafés comme un endroit plus destiné aux hommes qu'aux femmes". Faire venir la clientèle féminine est une piste, mais qui impose "des efforts axés sur l'ambiance". La rénovation porte sur l'extérieur comme l'intérieur, sur l'accueil et le design. "Le café indépendant doit aussi apporter la même garantie que les chaînes, avec une offre forte et un cadre propre. C'est la personnalité du cafetier qui est l'élément déterminant pour la fidélisation de la clientèle, mais il doit veiller au choix et à la qualité des produits." En d'autres termes, se différencier des linéaires et trouver le petit (ou grand) 'plus' par rapport aux chaînes. En conclusion, "la réponse ne peut venir que par une action sur la qualité perçue par les consommateurs : présenter une offre bien construite, visible, renouvelée, proposer plus de nouveaux produits inventés par les industriels avec un positionnement prix cohérent et justifié, et une politique d'animation attractive". Faisable.
Sylvie Soubes zzz24

Complément d'article 3048p45

Pour retrouver l'enquête du Crocis : cliquez ici

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L'Hôtellerie Restauration n° 3048 Hebdo 27 septembre 2007 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE