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 du 27 septembre 2007 |
RESTAURATION |
CHANGEMENT À LA TÊTE DE L'ÉCOLE NATIONALE SUPÉRIEURE DE LA PÂTISSERIE
Alain Ducasse et Yves Thuriès signent les formations
Issingeaux (43) L'École nationale supérieure de la pâtisserie a deux nouveaux patrons : Yves Thuriès et Alain Ducasse. Une reprise en main qui se veut un tremplin international pour la pâtisserie française.
  De gauche à droite : Zakary Benkhadra, directeur du développement et du marketing de l'ENSP, Alain Ducasse,
Yves Thuriès et Agnès Bourguignon, directrice d'ADF. |
On peut considérer que c'est l'école officielle de la pâtisserie française", lance Yves Thuriès, lors de l'annonce du rachat de l'ENSP. La Confédération nationale de la pâtisserie vient, en effet, de céder les commandes de l'École nationale de la pâtisserie, implantée à Issingeaux, en Haute-Loire, à Yves Thuriès et Alain Ducasse. Ils sont désormais associés au travers d'une société dédiée détenue à 51 % par Alain Ducasse Formation et 49 % par Thuriès Gastronomie Magazine. "L'ENSP aurait pu disparaître et voir fermer cette école me peinait. Le format associatif ne tient plus aujourd'hui", constate Alain Ducasse qui a fait appel à Yves Thuriès. "Il aurait pu le faire sans moi, mais ça a paru le rassurer", dit le patron de Thuriès Magazine dans un sourire.
Début des cours en janvier
2008
L'ENSP va hériter non seulement d'une nouvelle
identité visuelle, mais aussi d'une rénovation en profondeur, notamment
de la partie hébergement, les 34 chambres du château de Montbarnier.
L'école, bien pourvue en équipements, conserve ses structures : 3 salles
de cours de 50 places, un amphi de démonstration, 4 laboratoires spécialisés
(traiteur, chocolat, pâtisserie entremets, glace et confiserie), ainsi qu'un
laboratoire dédié à la formation continue des brevets techniques
des métiers (pâtisserie et cuisine).
Un nouveau comité pédagogique
a été mis en place. Jean-François Arnaud, consultant en pâtisserie
auprès d'Yves
Thuriès,
Nicolas Berger, chef pâtissier exécutif du groupe Alain Ducasse, Christophe
Michalak, chef pâtissier de l'Hôtel Plaza Athénée, Sébastien
Serveau, chef pâtissier du groupe Alain Ducasse et chef formateur chez ADF
vont définir le contenu des formations et sélectionner les chefs pâtissiers
qui interviendront à l'ENSP. Les nouveaux programmes seront disponibles dès
novembre 2007 et commenceront en janvier 2008. Du CAP à la formation continue,
ils devraient couvrir tous les besoins. On y trouvera notamment des stages courts
qui pourront être
combinés entre eux autour de techniques ou de thèmes précis.
Échanges internationaux
Alain Ducasse et Yves Thuriès ont bien l'intention
d'insuffler une dimension internationale au campus d'Issingeaux, qui accueillera
sans nul doute des étudiants étrangers. "Nous allons mettre en place
des cursus croisés avec les plus grandes écoles de cuisine et universités
du monde et l'appui d'ADF", indique Agnès Bourguignon, à la tête
d'Alain Ducasse Formation. "La pâtisserie française doit se frotter
aux autres pâtisseries du monde", insiste Alain Ducasse. "La pâtisserie
française, c'est la référence mondiale. Elle doit revendiquer sa
place au niveau international", renchérit Yves Thuriès. Les ambitions
sont clairement exprimées.
L'école sera dirigée par
Agnès Bourguignon, secondée par Zakary Benkhadra, précédemment
directeur de la restauration du Cnit et directeur commercial chez Saint Clair -
Le Traiteur. Il devrait récupérer prochainement à Issingeaux toutes
les formations sucrées dispensées aujourd'hui au centre de formation d'ADF
à Argenteuil.
"Nous n'allons pas vendre des ordinateurs
aux Chinois. Alors protégeons ce que nous savons faire de meilleur ! Nous avons
besoin de pâtissiers de restaurant de grand talent. Il y a une vraie demande.
Il ne suffit pas de se plaindre du manque de talents, il faut faire quelque chose !
L'ENSP sera un vivier d'idées et de créations !", conclut Alain
Ducasse.
Nadine
Lemoine zzz22v zzz68v
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L'Hôtellerie Restauration n° 3048 Hebdo 27 septembre 2007 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE
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