Actualités

	du 13 septembre 2007	LICENCE IV

MICROBRASSERIE

NINKASI : 'ÉCHEC ET MALT' LYONNAIS

Après avoir frôlé la mise en bière, la microbrasserie lyonnaise Ninkasi renoue avec la profitabilité, et fêtera, à la fin du mois, son dixième anniversaire. Le vaisseau amiral du groupe, installé depuis 1997 à Gerland, tisse sa toile dans la région Rhône-Alpes après avoir ouvert une 7^e unité-satellite en juin.

Le Ninkasi Saint-Étienne, ouvert en octobre 2006.

Christophe Fargier, p.-d.g. du groupe et initiateur du projet Ninkasi, a la voix posée de ceux qui ont su traverser des tempêtes sans lâcher la barre. Petit flash-back : il y a une douzaine d'années, le jeune diplômé de l'école de commerce stéphanoise ISGC brasse, dans le plus grand secret, des recettes de bières dans le garage d'une petite maison de l'Oregon avec son complice américain Kurt Huffman. Après s'être imprégnés du succès des brasseries artisanales du nord-ouest américain, les deux acolytes rentrent en France, lèvent 8 millions de francs, s'associent avec Cécile Lapayre (devenue depuis Cécile Cristallini) et Vincent Covolo. Ils ouvrent en septembre 1997, dans le quartier de Gerland à Lyon, la microbrasserie Ninkasi, un établissement proposant de consommer de la bière sur son lieu de production. L'enseigne de la société est une référence à la plus vieille recette de bière élaborée du temps des Sumériens.
Au 267 de la rue Marcel Mérieux, entre le stade de Gerland, la halle Tony Garnier et le Palais des Sports, l'ancienne plateforme du transporteur Bonnieux subit un important lifting. Le hangar de 1 000 m² est scindé en deux, la partie pub (400 m² sur 2 niveaux) a été conçue pour mettre en valeur la partie brasserie (50 % du bâtiment).
Les débuts sont laborieux, mais la Coupe du Monde de Foot de 1998 dope l'activité et assoit la notoriété d'un site réputé pour ses bières artisanales, le bon rapport qualité-prix de son offre de restauration, et surtout, sa programmation musicale.

Brassage de bière et de culture
Devenu lieu incontournable de la scène musicale lyonnaise, le projet culturel prend alors le dessus sur l'activité de brasserie artisanale et provoque, en septembre 2000, l'ouverture du Ninkasi Kao, une salle de concert construite en dur sur le parking qui jouxte le pub-restaurant. Grâce à l'acquisition des murs du site de Gerland et leurs hypothèques, les associés du groupe lèvent sans difficulté de nouveaux fonds pour financer la construction de cette salle de concert amplifiée de 580 places, qui dispose des meilleurs équipements acoustiques. Des vedettes telles Diam's, Mathieu Chédid… se partagent la scène avec des groupes inconnus. "Le Kao est un projet compliqué à porter en raison des pertes de production liées au créneau difficile des groupes émergents, explique le p.-d.g. Toutes les richesses produites par le pub, la brasserie et le restaurant étaient absorbées par la salle de concert."

Amitié ne rime pas toujours avec profitabilité
Après un an d'exploitation hautement déficitaire, les entrepreneurs lyonnais appellent au secours les pouvoirs publics. Une subvention annuelle de 200 000 E leur est allouée. Le groupe Ninkasi injecte, pour sa part, 100 000 E chaque année.
Pour produire de nouvelles sources de revenus, la bande de Gerland décide d'ouvrir des cafés-satellite où seront commercialisés les produits artisanaux de la maison mère. Le Ninkasi Ampère ouvre en mars 2002, Ferrandière (le plus rentable à ce jour) en septembre 2002 et Opéra en janvier 2003. Kurt Huffman, l'ami et l'associé historique des débuts, prend la direction des 3 établissements. "Un patron de café doit être sur place en permanence pour travailler une clientèle et manager une équipe", se souvient Christophe Fargier. La gestion de l'Américain se révèle désastreuse, et les cafés créés pour apporter de l'eau au moulin produisent l'effet inverse. Les pertes mettent même en péril l'avenir du groupe. La séparation est inévitable et douloureuse. Kurt doit vendre ses parts. Il quitte le groupe et rentre aux États-Unis fâché. Hormis Kurt Huffman, l'équipe initiale reste la même. Ressoudés, ils reprennent en main les cafés, montent un système inspiré de la franchise, placent d'ex-salariés intéressés au capital "qui ont la philosophie du groupe" dans les établissements. La profitabilité revient et la croissance reprend. Le Ninkasi Gratte- Ciel de Villeurbanne ouvre ses portes en octobre 2005.
Entre-temps, les brasseurs de bière et de culture se lancent dans la production audiovisuelle. Les programmes de la Ninka TV (interviews d'artistes, images de concerts…), créée en avril 2005, animent les écrans plasma des cafés-satellite, et font la promotion de la maison mère.

Allez les verres !
En octobre 2006, ils ouvrent avec leur nouvel associé, le chef stéphanois Stéphane Granger (qui a quitté le groupe en juin 2007), le Ninkasi Saint-Étienne. Dans l'immeuble Lignel qui hébergeait autrefois les locaux du journal Le Progrès, en plein coeur de la capitale du Forez, place Jean-Jaurès, le 6^e site de la bande à Fargier occupe les deux tiers du rez-de-chaussée qu'il partage avec le cinéma Le Méliès.
Sur 400 m², une vingtaine de salariés peuvent recevoir 150 personnes en places assises (400 avec le bar) de 7 h à 2 h, avec la même philosophie que la grande soeur de Gerland : "Faire de la qualité en étant accessible." L'arrivée de Stéphane Granger à la tête de l'unité stéphanoise et celle de Damien Beineix à Gerland, tous deux issus du monde de la gastronomie, marque un virage dans l'offre de restauration qui devient plus élaborée. Une nouvelle carte sera d'ailleurs dévoilée fin septembre.
La microbrasserie de Gerland brasse la bière qui alimente les 6 autres unités de la chaîne et, depuis le mois de juin, le Ninkasi Boulangerie, qui a ouvert ses portes dans le VI^e arrondissement de Lyon, produit le pain pour l'ensemble du groupe. On trouve aussi dans ce café-snack-boulangerie les produits artisanaux commercialisés par nos jeunes entrepreneurs (bières, jus de fruits, cafés…). Cette 7^e unité est bien entendu dirigée par un ancien employé de la maison mère.

De gauche à droite : Vincent Covolo, Christophe Fargier, Cécile Cristallini et Sébastien Dubost.

La petite chaîne qui monte, qui monte
En 1997, Christophe Fargier brassait lui-même 800 hl de bière par an. Aujourd'hui, les 2 ingénieurs-brasseurs, diplômés de l'université de Louvain-la-Neuve en Belgique, qui lui ont succédé, assurent une production multipliée par quatre avec des volumes proches des 3 500 hl par an, dont 10 % embouteillés (2 500 fûts de 12,5 l, 30 000 bouteilles de 75 cl et 5 000 fûts de 30 l). Des chiffres qui ne rassureront pas les grands brasseurs. "Ils ne nous ont jamais mis de bâtons dans les roues. Ils ont simplement dit au démarrage que nous nous casserions la figure", s'amuse Christophe Fargier.
En plus de ne pas être chères, les bières de Gerland sont bardées de prix. La Rousse a obtenu une médaille d'or au concours agricole de Paris et l'Ambrée a reçu l'argent et le bronze au même concours.
Ils étaient 10 en 1997. Dix ans plus tard, c'est plus de 200 feuilles de paye qui sont imprimées tous les mois (correspondant en réalité à 100 postes à temps complet). Christophe, Cécile et Vincent, presque altruistes lorsqu'ils défendent l'essence culturelle de l'aventure, restent des commerçants : "Pour notre 10^e anniversaire, l'entrée du pub-restaurant et de la fabrique de bière sera réunie avec celle de la salle de concert Kao dans un complexe unique. Des espaces seront aménagés afin de préserver la pluralité de notre clientèle : espace lounge, restaurant en mezzanine isolé du bruit des concerts du café en rez-de-chaussée… Nous nous équiperons dans deux ou trois ans d'un nouveau système de brassage afin de traiter de plus gros volumes. Nous rêvons d'exporter notre savoir-faire, non pas dans d'autres régions françaises, mais plutôt à l'étranger, peut-être dans des pays de l'Est", conclut avec enthousiasme et prudence le précurseur de cette success story lyonnaise, dont le sacre sera célébré fin septembre.
La direction du groupe annonce sept jours de fête, du 23 au 29 septembre, pour souffler les 10 bougies du groupe. Les travaux vont bon train sur le site de la maison mère à Gerland et ne devraient s'achever que quelques jours avant les festivités.
Les agapes se déclineront quotidiennement de manière thématique : quiz sur l'histoire de la brasserie, journée images avec les partenaires de la Ninka TV, atelier familles, journée artisanat et quelques surprises. Comme pour chacun des précédents anniversaires, le week-end sera consacré à la musique, aux groupes et aux DJ. L'entrée sera gratuite pour l'occasion. Affluence garantie.
François Pont zzz46a

Ninkasi Gerland
267 rue Marcel-Mérieux
69007 Lyon
Tél. : 04 72 76 89 00

Ninkasi Saint-Étienne
10 place Jean-Jaurès
42000 Saint-Étienne
Tél. : 04 77 32 57 16

Ninkasi Boulangerie
75 rue Bellecombe
69006 Lyon
Tél. : 04 72 74 91 29

ninkasi.fr

Article précédent - Article suivant

Vos questions et vos remarques : Rejoignez le Forum des Blogs des Experts

L'Hôtellerie Restauration n° 3046 Hebdo 13 septembre 2007 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE