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- Ciseler la ciboulette
- Éplucher et hacher finement le gingembre.
- Éplucher les pommes et les tailler en fine brunoise.
- Éponger les Saint-Jacques et les couper en brunoise.
- Presser les citrons verts.

Réaliser le tartare :
- Réunir tous les éléments dans une calotte, poivrer, ajouter de la fleur de sel de Guérande.
- Mélanger délicatement et éventuellement relever l'assaisonnement d'un peu de sauce tabasco ou de piment d'Espelette.

Dresser :
- Poser un cercle dans des assiettes froides, les garnir de tartare puis retirer le cercle.
- Entourer de quelques lamelles de pommes.
- Tirer un trait de vinaigre balsamique et servir très frais.

Les Saint-Jacques s'accommodent parfaitement de cet apprêt.
Vin conseillé : un chablis AOC 'Les viticulteurs de Chablis' 2003. zzz84

Cette rubrique est animée par Marcel Mattiussi, auteur du sujet interactif 'Recettes de chef à chef