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	du 14 juin 2007	TOUR DE MAIN

POUR AGRÉMENTER VOS PLATS

La sauce béarnaise

La série des tours de main, réclamée par de nombreux lecteurs, s'adresse bien évidemment à tous ceux qui souhaitent nouer ou renouer avec les connaissances élémentaires de la cuisine. Réalisés par Marcel Mattiussi, dont les qualités de pédagogue sont unanimement respectées, ces tours de main peuvent être utiles en de nombreuses occasions, au-delà de l'indispensable créativité propre à chacun.
Par Marcel Mattiussi, auteur du sujet interactif 'Tours de main' sur lhotellerie.fr

Comme la sauce hollandaise, la sauce béarnaise est une sauce en suspension émulsionnée. Il existe de nombreux dérivés de cette sauce : la sauce paloise (l'estragon est remplacé par de la menthe fraîche), la sauce Valois ou Foyot (additionnée de glace de viande), etc., par exemple. Cette sauce et ses dérivés accompagnent les poissons, viandes ou légumes grillés.

	Décanter le beurre : le mettre doucement à fondre dans un bain-marie, éliminer l'écume et récupérer délicatement le beurre clarifié sans prendre le petit-lait au fond. Le réserver au bain-marie.
	Faire réduire du vinaigre, autant d'eau, de l'échalote ciselée, de l'estragon haché et du poivre mignonnette. Une fois la réduction refroidie, ajouter 1 c. à soupe d'eau par jaune d'oeuf.
	Poser la casserole dans un bain-marie et mélanger l'ensemble au fouet. Au fur et à mesure du réchauffement de la masse, le mélange augmente considérablement de volume.
	Une fois la température de 58-62 °C atteinte, la masse prend une consistance assez ferme pour apercevoir le fond de la casserole à chaque coup de fouet. Retirer alors la casserole du bain-marie et incorporer doucement le beurre clarifié.
	Si la consistance de la sauce devient trop épaisse, ajouter un peu d'eau froide pour la détendre. Saler et vérifier l'assaisonnement.
	Passer la sauce au chinois étamine préalablement réchauffée à la même température en foulant fortement.
	Incorporer de l'estragon frais haché, et éventuellement, du cerfeuil frais haché.
	La sauce est terminée, la conserver à 60 °C environ. zzz84 zzz22v