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	du 31 mai 2007	RESTAURATION

“LA CUISINE GAULOISE CONTINUE”

Quand nos ancêtres passent à table

Voici un livre de cuisine qui sort de l’ordinaire. La Cuisine gauloise continue est la somme d’un travail de recherches historico-archéologiques additionné d’une bonne dose de passion culinaire.

Anne Flouest et Jean-Paul Romac expliquent comment nos ancêtres mangeaient. Très peu d’huile, beaucoup de céréales comme l’orge, l’épeautre, le blé… donc des bouillies, des galettes, des gruaux, peu de gibier en fin de compte, et rarement du sanglier. Tant pis pour les images reçues. Mais des viandes issues de l’élevage, des légumes, des légumineuses, du lait, des volailles, etc.
Les auteurs passent également en revue les ustensiles existants à l’époque et les modes de cuisson utilisés, surtout des braisages et des viandes bouillies, des farinades, etc. En boisson, surtout des cervoises et de l’hydromel.
Partant de cette somme de connaissances, les 2 auteurs ont recréé des recettes, pas moins de 300, basées sur des données réelles et leur imagination. Avec quelques touches d’humour comme la Soupe au corbeau : “Ajouter un caillou, quand le caillou est cuit, le corbeau l’est aussi.”

Point de vu d’un chef
Didier Gigot, le chef du Petit Bonneval à Pérignat-les-Sarliève (63), juste au pied du plateau de Gergovie : “Les Gaulois avaient en grande partie les mêmes produits qu’aujourd’hui, même si le bétail était de plus petite taille. Mais ils ne pratiquaient pas les fritures et se servaient le plus souvent de bière pour mouiller les bouillons.”
Il a choisi de tester le bortsch à la cervoise. Dans un bouillon “réalisé avec de la queue de boeuf car plus savoureuse que les autres morceaux”, il verse 2 canettes de bière brune pour remplacer la cervoise. Didier Gigot goûte et grimace. “C’est amer.” Il jette dans le liquide le chou vert émincé et les betteraves rouges. Cela mijote à petits bouillons. L’amertume se dissipe. Le chef forme alors les boulettes avec la viande de boeuf, mélangé avec des dés de poitrine fumée, des oeufs, de la farine, un oignon émincé. Il passe les boulettes dans la farine et les plonge dans le bouillon. Mais le chef n’est pas satisfait. Il ne peut pas résister à l’envie de dépasser la recette. Un coup de panure à l’anglaise (farine, oeuf battu, chapelure), un peu de friture et voilà des boulettes dorées, croquantes et moelleuses. Le changement dans la continuité en quelque sorte.
Pierre Boyer zzz22v 031q29

“La Cuisine gauloise continue” (256 pages)
Anne Flouest et Jean-Paul Romac
Éditions Bibracte & Bleu autour
Prix : 18 E

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L'Hôtellerie Restauration n° 3031 Hebdo 31 mai 2007 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE