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	du 31 mai 2007	RESTAURATION

OUVERT DEPUIS LE 24 AVRIL

André Le Letty retrouve chaussure à son pied

Paris (VII^e) L'Anacréon, c'est fini. Vive L'Agassin ! André Le Letty a pris le temps de retrouver un bel emplacement dans la capitale. Un nouveau départ.

Shuqin et André Le Letty sont chez eux à L'Agassin.

Novembre 2004, André Le Letty faisait les frais des travaux de réaménagement de la ligne de bus 91. Les clients de l'Anacréon, boulevard Saint-Marcel à Paris, ne pouvaient plus se garer ou bien leur véhicule finissait à la fourrière. Le manque à gagner ne tarda pas à se faire sentir. "Nous avons perdu 33 000 euros de chiffre d'affaires en 2004 par rapport à 2003 à cause de ces travaux", déplore aujourd'hui André Le Letty qui a remué ciel et terre à l'époque pour sauver son restaurant. Mais il n'a pas été entendu. Quelques mois plus tard, en mai 2005, il jette l'éponge et vend le fonds de commerce. C'était son premier restaurant. Il a 45 ans et il faut alors rebondir.
Le chef breton a un beau parcours (Ledoyen avec Legay, La Marée avec Trompier, Taillevent avec Deligne, Royal Monceau avec Biscaye ou encore La Tour d'Argent) et des amitiés. Il décide de faire des extras, des démonstrations au Japon… et de chercher en parallèle une nouvelle affaire.

Sept semaines de travaux
André Le Letty finira par trouver le Beato, un restaurant italien, situé dans le VII^e arrondissement. Le compromis de vente est signé en juillet 2006. Toutefois, les négociations vont lui imposer de sérieux retards. Il n'aura les clefs qu'au 1^er mars 2007. Le 24 avril 2007, soit sept semaines de travaux plus tard (32 000 euros TTC pour la cuisine, 25 000 pour le sol et les boiseries, 17 000 pour la peinture, 14 000 pour le mobilier), L'Agassin sera ouvert. Certes, il y a eu des retards, telles ces chaises et ces tables qui arrivent quinze jours après l'ouverture… mais André Le Letty a fait face avec son épouse Shuqin, qui accueille les clients et travaille aussi en salle.
Décor contemporain, sobre et chic, bois sombre et spots métalliques, André Le Letty a son outil de travail. Il dispose d'une salle de 50 places assises. 5 personnes travaillent en cuisine dont 2 anciens de l'Anacréon et 2 assurent le service en salle. Il a mis en place un menu à 23 euros pour le déjeuner (entrée + plat + dessert, 3 choix). Le menu carte est à 34 euros (entrée + plat + dessert, 6 choix), 29 euros (entrée + plat) et 26 euros (plat + dessert). Les suggestions du jour peuvent enregistrer un supplément. Il a conservé les best-sellers de l'Anacréon (Terrine de lapin au foie gras et légumes, Rognon de veau à la moutarde, étuvée de chou vert, Clafoutis aux pruneaux, glace armagnac). Une belle carte des vins qui comprend aussi du vin au pichet. Son Côtes du ventoux est facturé 3,50 euros au verre, 13 euros les 50 cl et 23 euros les 100 cl.

Un bon démarrage
Un mois après l'ouverture, il estime avoir eu "un bon démarrage" avec des pointes à 50 couverts le vendredi et le samedi. Il espère 60 couverts/jour en septembre et 80 couverts/jour dans un an. L'Agassin ferme deux jours par semaine, le dimanche et le lundi. Cette ouverture réussie a été facilitée par un mailing aux anciens clients de l'Anacréon. Voir ses anciens clients, ses habitués, le rejoindre dans un autre quartier de Paris pour déguster sa cuisine a mis du baume au coeur d'André Le Letty. Il lui reste à leur expliquer ce que veut dire L'Agassin. "C'est le bourgeon le plus bas d'une branche de vigne qui ne donne pas de fruit. Dans les Côtes du Rhône, on appelle ça le gourmand. Cela change suivant les régions. J'ai trouvé ce mot dans un livre sur les vins et comme on veut mettre en avant les vins ici… ça marche avec la bonne cuisine", explique André Le Letty.
Nadine Lemoine zzz22v

L'Agassin
8 rue Malar
75007 Paris
Tél. : 01 47 05 94 27

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L'Hôtellerie Restauration n° 3031 Hebdo 31 mai 2007 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE