Actualités

	du 25 janvier 2007	PERSPECTIVES

PREMIÈRE CONFÉRENCE DU SIRHA 2007

La restauration d'hôtel doit "raconter une histoire au client"

Comment mieux vendre la restauration hôtelière et quelles nouvelles actions entreprendre ? Tels étaient les thèmes de la première conférence de ce Sirha 2007.

Une véritable offre de restauration dans un hôtel, ce n'est plus une option : c'est une obligation pour l'hôtellerie moderne", a lancé Christophe Collin, directeur marketing restauration Sofitel, en ouvrant, samedi 20 janvier, le premier cycle de conférences de ce Sirha 2007. Si cet événement - ayant pour thème 'La restauration hôtelière : la qualité pour un service à part entière ?' - n'a pas déplacé les foules, mais a néanmoins permis de soulever certains points.
En effet, alors que la restauration hôtelière fait, depuis longtemps, figure de parent pauvre de la restauration commerciale, les professionnels du secteur semblent désormais bien décidés à faire bouger les choses.  

Innover en restauration
C'est du moins l'avis de Jacques Bally, directeur du centre de formation Alain Ducasse : "Ces dernières années, les restaurateurs indépendants ont énormément innové dans leur restaurant, tant en cuisine que dans l'accueil. En explosant les contraintes et en ne se mettant pas d'oeillères, ils ont inventé de nouvelles choses. Ils ont réussi à proposer des prestations plus en accord avec les attentes des clients d'aujourd'hui. J'ai l'impression que la restauration hôtelière commence à s'inspirer de cette démarche. Elle va plus de l'avant, elle innove." D'autant que les enjeux sont visiblement de taille : "Aujourd'hui, un hôtel ne peut se passer de un ou de plusieurs restaurants, poursuit Jacques Bally. Sans cela, il va dans le mur. Le restaurant est devenu une base majeure de la rentabilité d'un hôtel. Plus que cela, je pense même que le restaurant doit être aujourd'hui perçu par les hôteliers comme un élément différenciant. Dans un marché de plus en plus compétitif et mondialisé, c'est par la qualité ou l'originalité de son restaurant qu'un hôtel va pouvoir se démarquer des autres." Une position que partage le chef - mais aussi hôtelier - Jacques Pourcel.
"Pour se différencier, il n'y a qu'une solution : cultiver sa personnalité." Une recette simple qui, selon lui, fonctionne aussi bien en France qu'au Japon ou en Chine. "Pendant des années, nos clients avaient du mal à aller manger à l'hôtel. Aujourd'hui, ils y vont sans se poser de questions. Ça prouve qu'en se battant avec ses armes, sa technicité, qu'en étant cohérent et en accord avec soi, on peut faire bouger les choses dans la restauration hôtelière."
Pour autant, le salut des hôtels - notamment des établissements de luxe - doit-il passer par le recrutement de chefs prestigieux, comme cela se fait beaucoup en Asie, aux États-Unis ou à Paris ? Jacques Bally, du groupe Alain Ducasse, a quelques doutes : "Les chefs ne pourront pas continuer à multiplier les établissements sans revoir leur stratégie. Jusqu'à présent, un chef pouvait se baser sur un ou 2 concepts. Désormais, c'est fini. Il va lui falloir en lancer 10 ou 15."

Chefs modulables
Une opinion qui rejoint celle d'Hervé Fleury, d.g. de l'Institut Paul Bocuse. "Aujourd'hui, ce ne sont pas forcément les plus grands noms de la gastronomie qui vont pouvoir porter la restauration hôtelière. L'hôtellerie n'a pas besoin de cuisiniers se limitant à ce qu'ils savent faire, mais plutôt de chefs capables de s'adapter à la clientèle, à la ville ou au pays dans lequel ils travaillent. Il faut innover."
Pourtant, lorsqu'on leur pose la question des innovations possibles dans la restauration hôtelière, les professionnels présents en indiquent vite les limites. Faut-il mettre en place des restaurants thématiques dans les hôtels ? "C'est risqué car ils lassent très vite", prévient Jacques Bally. Doit-on miser sur le design ? "Oui, à condition d'avoir la capacité de tout changer tous les 3 à 5 ans", souligne Christophe Collin. Innover pour le petit-déjeuner, le repas le plus pris à l'hôtel ? "Difficile, poursuit Christophe Collin. Car les clients ont presque tous les mêmes réflexes : ils veulent se sentir chez eux. Vous avez beau proposer les petits-déjeuners les plus novateurs qui soient, ce que veulent les clients, c'est du café frais, de vrais croissants et du bon pain. Rien d'autre." Le seul optimiste : Jacques Pourcel. "À mon avis, l'avenir de la restauration hôtelière, c'est le service global où le client est accompagné, pris par la main, où l'on raconte une histoire. Avec la décoration, la cuisine, mais aussi en mettant en avant le patrimoine de la région où l'on s'implante. En ce sens, Michel Bras à Laguiole reste un visionnaire."
Mat Gallet zzz22v zzz36v

Article précédent - Article suivant

Vos questions et vos remarques : Rejoignez le Forum des Blogs des Experts

L'Hôtellerie Restauration n° 3013 Hebdo 25 janvier 2007 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE