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	du 4 mai 2006	MICHELIN 2006

Xavier Isabal - Ithurria - Aïnhoa (64) Après deux ans de purgatoire, une étoile brille à nouveau au-dessus de l'établissement Ithurria qui fut 35 années durant étoilé. Autant dire que Xavier Isabal, 36 ans, 3^e d'une génération aux fourneaux de cette délicieuse maison, savoure son bonheur. Et il n'est pas le seul.
Brigitte Ducasse

L'héritage familial en de bonnes mains

On commençait à se poser des questions, à envisager de tout chambouler. Et pourtant, lorsque Michelin en 2004 a retiré l'étoile et que nous sommes allés les voir, on nous a dit, surtout ne changez rien ! On n'a rien compris." Xavier Isabal ne cache pas combien ce purgatoire fut difficile. Mais la tribu a fait bloc. Une sacrée famille que celle des Ithurria, installée dans ce ravissant village accroché à la montagne basque. Il y eut tout d'abord Émile, bûcheron-berger et son épouse Louise. Ce sont eux qui ont créé le restaurant, en 1964, puis l'hôtel, dans cet ancien Relais du XVII^e siècle, halte pour les pèlerins de Saint-Jacques de Compostelle. Ce fut ensuite leur fils, Maurice, secondé magistralement par sa tendre moitié Maritchu, qui régalèrent les clients. Aujourd'hui, ce sont leurs deux fils, Xavier en cuisine, et son aîné de quatre ans, Stéphane en salle, qui ont repris le flambeau. Ce tandem très complémentaire s'entend à merveille. Et joue sur les différences. Car si le second a toujours su qu'il travaillerait dans l'hôtellerie-restauration, son cadet s'imaginait ébéniste, aviateur… Ce qui naturellement l'amena à 18 ans vers… un CAP-BEP de cuisine au lycée hôtelier de Biarritz ! Puis à un BTH au lycée hôtelier de Talence, pour terminer sur un CAP de pâtissier passé à la chambre des métiers de Bayonne où il sortit premier de sa promo. Il aurait pu faire le tour du monde ou le tour de France des belles maisons, mais la naissance de son premier enfant, Marine, alors qu'il n'a que 20 ans, scellera son destin. Après son service militaire à Paris, il décide de revenir dans son village natal, Aïnhoa, avec femme et enfants. Il se formera auprès de son père, apprendra à faire les boudins, saucisses, confits et pâtés… Et complétera sa formation par des stages, chez Lenôtre, chez Ducasse… Aussi, lorsqu'il y a quatre ans, son père lui a confié la clef des cuisines, Xavier était fin prêt. Prêt à assumer l'héritage paternel, tout en imposant sa griffe, par petites touches. "Le problème ici c'est que la carte est aux deux tiers statiques, impossible d'enlever certains plats, comme le Pigeon rôti à l'ail doux, les Petits piments rouges farcis à la morue sauce brune au Jurançon, les oeufs brouillés aux truffes, le Ragoût de queue de langoustines aux pâtes fraîches, le Cassoulet basque aux haricots rouges… Nos habitués, et ils sont nombreux, savent déjà ce qu'ils vont manger avant même de consulter la carte !" Mais ceci ne décourage pas Xavier qui a introduit plus de légèreté dans la cuisine, plus de fantaisie, comme cette Sardine farcie et son Tatin de tomate au basilic. Doté d'une immense générosité et d'une fidélité aux valeurs simples - amour, amitiés, famille -, il poursuit avec la même exigence paternelle, va au marché chaque jour, cultive son jardin d'herbes aromatiques avec la passion du botaniste, possède l'amour des beaux produits de saison travaillés à la minute. C'est un perfectionniste à l'extrême. Il fait tout lui-même, y compris les pâtes et les glaces. Un plat ne part jamais en salle sans qu'il n'en vérifie le moindre détail de présentation, et si au moment de la préparation le produit à la découpe le déçoit, il le jette. Soucieux du bien-être de ses clients, il va jusqu'à vérifier le contenu des assiettes à la plonge, histoire de voir si le plat a été apprécié ! En salle, Stéphane veille sur tout, y compris sur la cave, une des plus belles de la région, 12 000 bouteilles souvent exceptionnelles, proposées à des prix incroyablement sages. Les ancêtres peuvent dormir sur leurs deux oreilles, la maison Ithurria est dans de bonnes mains. Et si demain les héritiers bousculent un peu les habitudes, ce ne peut être que dans le bon sens. n zzz22i

Hôtel-Restaurant Ithurria
Place du Fronton
64250 Aïnhoa
Tél. : 05 59 29 92 11
www.ithurria.com
Fermé jeudi midi (sauf juillet-août) et du 1^er novembre au 8 avril

Complément d'article 2975mp78
LA RECETTE DU CHEF
Sardine farcie et son Tatin de tomates au basilic

En coulisses
Quelles marques de vêtements professionnels sont utilisés par le chef et sa brigade ? Bragard.
Quelle est la marque du piano sur lequel exercent le chef et sa brigade ? Bergerand.
Côté détente
"La chine, je suis un fou de vieux meubles et d'objets les plus hétéroclites qui enrichissent mes collections. Et les randonnées pédestres, dont beaucoup de séjours à l'étranger, Maroc, Madagascar, Népal, avec mon épouse, infirmière, qui aime autant marcher que moi."

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L'Hôtellerie Restauration n° 2975 Magazine 4 mai 2006 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE