du 14 septembre 2006	RESTAURATION

MOUGINS LUI REND HOMMAGE LE 25 SEPTEMBRE

ROGER VERGÉ : "C'ÉTAIT UNE AVENTURE FABULEUSE"

Mougins (06) Une soixantaine de cuisiniers rendront hommage, le 25 septembre à Mougins, à l'occasion du premier Festival international de la gastronomie, à Roger Vergé qui, voici plus de 30 ans, a révolutionné la cuisine méditerranéenne.

J'ai toujours fait la cuisine qui me convenait", résume celui qui, à 76 ans, reste un exemple. "On lui doit tout", disent, unanimes, les nombreux cuisiniers, aujourd'hui célèbres, qui ont débuté sous son autorité, tels Alain Ducasse, Jacques Maximin, Jacques Chibois, Daniel Boulud, Christian Morisset, Bruno Cirino, Francis Chauveau, etc. "Plus le savoir est partagé, plus la cuisine s'enrichit. On réussit, si on parvient à rendre populaire ce que l'on aime", a toujours affirmé Roger Vergé qui, aujourd'hui, affaibli par la maladie mais le regard toujours bleu azur, qualifie son parcours "d'aventure fabuleuse". "Sur la Côte d'Azur, j'ai trouvé de beaux produits. Il m'a suffi de les réveiller, car un produit comme la courgette, par exemple, était boudé. J'ai su les utiliser à bon escient et leur redonner leur notoriété." Parmi ceux qu'il aime le plus, la tomate et les artichauts. Les nostalgiques du Moulin se souviennent des Poupetons de fleurs de courgette à la truffe noire. Un classique. Roger Vergé a vendu le Moulin en 2003. Il en avait fait, avec Denise, son épouse, le rendez-vous des gourmets, des artistes et des vedettes du show-biz. Sursaut du battant qu'il a toujours été, il est parti après avoir récupéré, en 2002, une deuxième étoile au Michelin, perdue en 1996. À Mougins, où il s'est installé en mai 1969, il a eu 5 étoiles : 3 au Moulin (de 1974 à 1996), gagnées, exploit rarissime, en 5 ans, et 2 à l'Amandier, restaurant créé en 1977. "Une étoile en moins, c'est toujours un coup dur. On parle de notre réussite, cependant, au départ, au Moulin, nous n'étions que 5 en cuisine. Il fallait tout faire", précise-t-il. Mais Cannes est proche. Le Midem et le festival du cinéma vont apporter au Moulin acteurs et artistes : Danny Kaye, James Coburn, Liz Taylor, Richard Burton, Fred Astaire, etc. "Le fait d'être bilingue a contribué à notre succès. C'est l'acteur Gunter Sachs qui nous a incités à changer. Il faudrait que vos murs évoluent en même temps que votre cuisine nous a-t-il dit après la 3^e étoile", rappellent Roger et Denise Vergé. Toiles et oeuvres d'art de peintres et sculpteurs reconnus vont envahir murs et jardin du Moulin. César, Armand et Folon deviennent incontournables. "Tous les artistes avaient table ouverte au Moulin. Dès le milieu des années 1975, ils y vendaient leurs oeuvres. César et Folon sont devenus des amis. On partait en vacances avec Folon", souligne Denise Vergé.

Un homme à l'élégance raffinée
Qu'aurait été Le Moulin sans Denise, épouse dynamique et attentionnée ? "Je lui dois tout", dit Roger. Professionnellement, ils ont grandi ensemble. Elle avait 20 ans quand ils se sont connus sur une plage du Lavandou, un été où elle faisait du baby-sitting. Elle ne connaissait rien à la restauration, elle a suivi "le bel homme de sa vie", notamment en Jamaïque et en Afrique. Elle a pris le temps d'apprendre. Le parcours de Roger Vergé est à la fois celui d'un cuisinier classique, Meilleur ouvrier de France (MOF), et d'un grand voyageur. Homme à l'élégance raffinée, pédagogue rare, 'Monsieur Vergé', fils de forgeron, rêvait enfant de devenir pilote d'avion. "Je suis né à Commentry dans l'Allier où j'ai fait mon apprentissage et vécu jusqu'à 20 ans". C'est ensuite Paris et La Tour d'Argent (1949), le Plaza Athénée (1949-1953) et le début, à 23 ans, d'expériences à l'étranger, au Maroc, en Algérie, en Jamaïque, en Afrique de l'Est et Centrale jusqu'en 1960. "J'ai appris là-bas à me débrouiller avec trois fois rien", dit-il. Son arrivée sur la Côte d'Azur est remarquée. Le Michelin lui attribue 2 étoiles au Club de Cavalière, un hôtel entre Le Lavandou et Saint-Tropez. Il accentue au Moulin une cuisine gorgée de saveurs, d'épices et de textures différentes, synthèse de 10 ans de périples. Les critiques sont formels : il révolutionne la cuisine de la Méditerranée. Lui préfère l'appellation 'cuisine du soleil'. Roger Vergé cite Alain Ducasse, Daniel Boulud, Francis Chauveau parmi ses meilleurs élèves. Il croit avoir inculqué à Alain Ducasse, qui a été son chef à l'Amandier, le sens de l'organisation. "Maximin, Chibois, Morisset ont réussi parce qu'ils ont donné beaucoup d'eux-mêmes", dit-il. Roger Vergé est aussi le chef qui, avec Paul Bocuse et Gaston Lenôtre, a exporté le savoir-faire français aux États-Unis et au Japon. Tous les trois exploitent depuis 1982 les restaurants du pavillon français à Epcott (le Disney World d'Orlando en Floride). "Nos maisons sont mitoyennes. Comme Paul Bocuse n'aime pas venir dans le sud de la France, c'est à Orlando que l'on se retrouve, dit Denise Vergé.
Bernard Degioanni zzz18p

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L'Hôtellerie Restauration n° 2994 Hebdo 14 septembre 2006 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE