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	du 14 septembre 2006	RESTAURATION

UN INVESTISSEMENT DE 4,5 ME POUR RÉNOVER LA CUISINE DE L'HÔTEL DE CRILLON

LES AMBASSADEURS ONT UNE RENTRÉE CHARGÉE

Paris VIII^e Des nouveautés en salle et en cuisine pour le restaurant étoilé de l'Hôtel de Crillon.

Mathieu Fourreau dirige désormais la salle des Ambassadeurs.

Après 2 mois de fermeture consacrés à la rénovation de la cuisine, le restaurant étoilé Les Ambassadeurs de l'Hôtel de Crillon a rouvert lundi 11 septembre. Un premier service de rentrée placé sous le signe des changements. Du côté de la salle tout d'abord dont la direction a été confiée à Mathieu Foureau (29 ans), jusqu'alors numéro 2 de Patrice Willems, parti dans un autre établissement. Arrivé au Crillon il y a 8 ans en tant que commis, le jeune homme originaire de Laval a progressivement gravi tous les échelons. Aujourd'hui, il entend "promouvoir le contact avec les clients en salle". Signée par le fleuriste parisien 360 Degrés, une nouvelle décoration florale arrive sur les tables. L'idée : remplacer le classique bouquet de fleurs par une composition vase-fleur, posée comme un bijou (dixit le fleuriste) sur le nouveau nappage lin grand capuchon. En attendant une future ligne de vaisselle dotée d'une identité spéciale pour Les Ambassadeurs. Des touches ça et là destinées à placer les clients dans une 'modernité élégante', à moins que ces derniers (quelques-uns) n'optent pour la carte 'high-tech' de la cuisine qu'ils pourront découvrir, installés autour de la table ovale (à partir du mois d'octobre) dans le nouveau bureau du chef de cuisine Jean-François Piège.
Côté coulisse, la cuisine rénovée offre un outil de travail de 1 200 m², accès compris. En fait, 3 cuisines ont été créées : pour le restaurant gastronomique, pour le room service et pour les banquets. La circulation de l'une à l'autre s'effectue par un couloir qui tourne tout autour. "Nous allons travailler différemment, car nous avons de nouveaux outils, explique Jean-François Piège, par exemple les langoustines sont cuites sur les plaques coupe-feu à induction, de même que nous posons directement le boeuf sur le tepaniaki." Et de résumer : "Nutrition, rapidité et qualité." Robinets électroniques, douchettes dans les bacs, plans de travail plus profonds et rehaussés… tout a été pensé pour fluidifier le travail. En janvier 2007, le programme de rénovation s'achèvera avec la pâtisserie, après celle des chambres froides et du local de réception des marchandises. Coût total de l'opération : 4,5 ME.
Lydie Anastassion zzz22v

Les Ambassadeurs
Hôtel de Crillon
10 place de la Concorde
75008 Paris
tél. : 01 44 71 16 16
Fermé lundi midi et dimanche

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L'Hôtellerie Restauration n° 2994 Hebdo 14 septembre 2006 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE