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 PÉNURIE DE MAIN-D'OEUVRE
QUALIFIÉE AU QUÉBEC
LA VILLE DE MONTRÉAL
AIME LE PROFESSIONNALISME FRANÇAIS
Montréal compte sur l'immigration pour solutionner la pénurie
de main-d'oeuvre dont souffre le secteur de la restauration.
Avec
plus de 4 000 restaurants, Montréal représente 30 % du secteur de la restauration
du Québec. |
Cuisiniers
et serveurs sont des professions parmi les plus demandées actuellement à
Montréal et dans l'ensemble du Québec (…) les ménages québécois
consacrent une portion plus grande de leurs dépenses alimentaires aux repas
pris au restaurant", peut-on lire sur le site du ministère de l'Emploi
et de la Solidarité du Québec. Et certains professionnels français
confirment. "Montréal ne souffre pas seulement d'une pénurie de cuisiniers,
mais de cuisiniers qualifiés", témoigne ainsi Marie-Claire Reiniche,
cuisinière-pâtissière chez Parreira, restaurant-traiteur. Même son
de cloche au Bistinguo, dans le quartier Outremont, où son propriétaire,
Christian Truchot, confie : "La formation en restauration au Québec est
déficiente. C'est la raison pour laquelle je fais appel à des cuisiniers
français. J'ai besoin qu'ils sachent ce que c'est qu'une crème pâtissière,
et qu'ils puissent faire un beurre blanc en urgence." Tandis que le chef Christophe
Geffray, chef gérant de chez Christophe, renchérit : "Quand je suis
arrivé en 1989, on trouvait surtout de la cuisine grecque et italienne. Avec
la vague des immigrants depuis 10 ans, la cuisine a évolué, s'est diversifiée,
nous sommes environ 50 chefs propriétaires français à Montréal.
Les conditions de travail ne sont pas très
motivantes en France, et il y a une pénurie de cuisiniers au Québec, alors
c'est forcément tentant de venir ici !" François Meunier, vice-président
aux affaires publiques de l'Association des restaurateurs du Québec (ARQ),
confirme le problème de la formation locale : "Sur 160 000 personnes qui
travaillent dans le secteur, 75 % n'ont pas de formation."
Plus de 4 000 restaurants
à Montréal
Et pourtant, le goût
et la culture alimentaire ne cessent de se développer au Québec. Les restaurateurs
sont de plus en plus nombreux, les clients de plus en plus exigeants. Avec plus
de 4 000 restaurants, Montréal représente 30 % du secteur de la restauration
du Québec. Mais les changements démographiques et l'absence de valorisation
de la profession laissent présager en 2013 une pénurie de
main-d'oeuvre
générale au Canada jusque-là limitée à certaines régions
telles que Lac Saint-Jean ou la Gaspésie.
Pour prévenir ce risque,
l'ARQ s'engage dans plusieurs voies : valoriser les métiers de la restauration,
tenter les jeunes retraités baby-boomers par une seconde carrière. L'association
essaye de mieux outiller les restaurateurs par des ateliers de perfectionnement
portant sur le recrutement, la gestion du personnel. Mais l'association compte surtout
sur le maintien d'une politique gouvernementale facilitant l'immigration pour ce
secteur d'activité.
Carole
Gayet
zzz99 zzz22
L'avis de
Céline
Chevallier
Conseillère
emploi-formation-réinsertion au consulat général de France à
Montréal et conseillère emploi à l'Agence montréalaise pour
l'emploi."Pour la recherche d'emploi, il faut tenir compte de l'importance
du marché caché. Environ 70 % des postes à pourvoir ne font l'objet
d'aucune annonce. D'où l'importance des candidatures spontanées, voire
du porte- à-porte. En venant au Québec, il faut être conscient
que si la région nous est proche sur le plan linguistique, la culture est
très différente de ce que nous connaissons. Montréal est une ville
bilingue. Une excellente connaissance de l'anglais écrit et parlé est
un facteur d'embauche déterminant." |
Un
projet d'expatriation ?
www.lhotellerie.com
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Montréal en bref •
Langues
: français, bilingue anglais
• Monnaie
: dollar canadien
• Nbre d'habitants
: 1,8 million
• Nbre de Français
: 37 500 inscrits sur les registres du consulat
• Impôts
: ils sont prélevés à la source sur le salaire.
À cela
s'ajoutent les cotisations sociales.
À un salaire annuel brut de 30 000
$ correspond un salaire annuel net approximatif de 22 900 $
• Salaire minimum
: 7 $ de l'heure et 7,75 $ pour les salariés au pourboire
• Salaire moyen :
• Chef : 14 $/h • Cuisinier : 10 $/h • Serveur : 11 $/h
• Revenu moyen personnel disponible
par habitant : 21 900 $
• Restaurants à Montréal
: 4 000 en ville, 6 000 pour la
région de Montréal, 18 000 au Québec.
• Restaurants français à
Montréal : 150
8 % des immigrants français travaillent dans le secteur
des CHR |
 Christophe Geffray,
chef et propriétaire du restaurant Christophe : "Un premier séjour
au pire moment de l'année"
"J'ai
racheté le restaurant en 2002 pour 25 000 dollars aux anciens propriétaires
en faillite. Ici, 25 à 30 % des affaires changent de main chaque année",
confie Christophe Geffray, qui a fait ses classes chez Bernard Loiseau et Guy Savoy avant
de s'expatrier au Canada il y a aujourd'hui 17 ans.
• Son
concept
:
une licence 'Apportez votre vin' *, un menu à 40 dollars par personne avec
des spécialités telles que la Crème de homard truffée façon
crème brûlée ou le Rôtisson d'agneau du Québec jus d'olive et poivron
confit. Le succès est au rendez-vous et lui a donné l'impulsion pour ouvrir un second
établissement en 2006 : Le Répertoire, un bistro où l'on peut
manger une entrée, un plat, un dessert, pour une dizaine de dollars par personne.
• Son conseil
aux futurs expatriés :
"Un
premier séjour au pire moment de l'année, lorsqu'il fait mauvais temps
et en profiter pour sonder le marché. Être au moins bilingue anglais
est un atout évident."
* 'Apportez votre vin' est le nom de l'une des 3 licences
d'alcool au Québec.
 Michèle
Herblin, chef et propriétaire
du restaurant-boutique-traiteur Petite Terrasse de Provence : "Robustesse, foi
et vigilance"
"Avec
Petite Terrasse de Provence, j'ai voulu implanter un îlot de culture française,
associer qualité, santé, plaisir, et apporter le soleil dans cette ville
où l'hiver est long et rude. Avant d'ouvrir, j'ai réalisé une
étude de marché qui a duré 2 ans. L'investissement a été
de 650 000 $. Nous n'avons pas eu accès au crédit parce que le secteur
de la restauration est mal perçu par les banques. En 2 ans et demi, malgré
nos 58 000 clients, nous sommes tout juste à l'équilibre.
J'ai choisi Montréal pour son contexte cosmopolite. Je pense
maintenant à porter le concept en Europe du Nord. Ici, le mode de fonctionnement et les mentalités
sont différents de ce que nous connaissons. Aussi, s'entourer dès le départ d'un bon gestionnaire et d'un bon chef aide grandement
à la réussite de son projet", témoigne la propriétaire
également experte en aménagement du territoire et développement touristique. |
Complément d'article 2992p32
Coordonnées des établissements et organismes
cités
•
Petite Terrasse de Provence
1215 rue Manfield, Montréal, Tél : 514 395 02 07
•
Le Bistingo
1199 avenue Van Horne, Montréal, Tél : 514 270 61 62
•
Christophe
1187 rue Van Horne, Montréal, Tél : 514 270 08 50
www.restaurantchristophe.com
•
Parreira
2275 Sainte Catherine Est, Montréal, Tél : 514 521 00 36
•
Association des restaurateurs du Québec
Tél : 514 527 98 01
www.hoteliersquebec.org
| Christian Truchot, propriétaire du Bistingo
: «La concurrence est rude»
À droite, Christian Truchot,
propriétaire du Bistingo et à gauche, Franck Berthier, son chef.
«Montréal est une ville très
privilégiée, on y mange de mieux en mieux, contrairement au reste du
Québec et du Canada. Mais la concurrence est bien réelle. Beaucoup
échouent parce qu’ils affichent des prix trop bas, ou trop hauts. Il est
très facile d’ouvrir un établissement, plus difficile de durer » raconte
Christian Truchot propriétaire du Bistingo qui compte en cuisine sur les
compétences de Franck Berthier, un chef français venu au Canada pour
fuir les «mauvaises conditions et horaire de travail en France» et
tenter l’aventure à l’étranger. «Ici, la formation française est
appréciée, les horaires moins contraignants et la vie plus tranquille.
Malgré tout, je songe à m’éloigner du métier pour ouvrir une ferme en
Estrie !»
Capacité : 51 couverts (dont 25 en terrasse)
Ticket moyen : 30$
Effectif : 3 l’hiver, 6 l’été |
| Laurent Farre et Alain Rochard,
propriétaires du bistro-restaurant ‘Le Continental’
Laurent Farre et Alain Rochard,
propriétaires du bistro-restaurant ‘Le Continental’ où ils emploient 22
salariés dont 11 en cuisine, issus de l’ITHQ (Institut de Tourisme et
d’hôtellerie du Québec). Ils ont ouvert un bar, en 2005 : le plan B. Ils
sont également propriétaires d'un vignoble dans le Languedoc et d'une
agence de communication."
Capacité : 74 couverts au restaurant + 12 places au bar
Ticket moyen : 40$ vin inclus, mais hors taxe (15%) et service
(15%)
Genre : cuisine traditionnelle française (cassolette d’escargots,
tartare, bavette, rognons de veau…) |
Marie-Claire Reiniche, cuisinière-pâtissière
chez Parreira
La formation française est
un sésame.
«La formation des
français est un sésame, un gage de qualité, et de savoir-faire. Lorsque
je suis arrivée à Montréal il y a 14 ans, avec un niveau BTS hôtelier et
un CAP de pâtisserie c’est ce qui m’a permis de sillonner le Canada :
Montréal, Vancouver, Toronto. Ensuite je me suis installée en tant que
travailleur autonome, je fabriquais des chocolats et des gâteaux. Puis
j’ai été styliste culinaire. Ensuite j’ai rejoint l’équipe du cirque du
soleil pendant six ans comme cuisinière-pâtissière et assistante du
directeur de la cuisine. Aujourd’hui, je suis cuisinière-pâtissière dans
le restaurant-traiteur Parreira et cuisinière particulière du fondateur
et responsable du cirque du soleil, et du responsable du festival juste
pour rire. »
Gaël Busson, chez Parreira
Ce qui compte, c’est la
qualité de vie.
« Je suis arrivé à Montréal en
septembre 1990 avec un CAP et un BEP de cuisine. J’ai quitté la France à
cause des horaires de travail à rallonge, irréguliers, avec des coupures
dans la journée. Ici, je ne fais jamais plus de 60 heures, contre les
100 que je faisais en France. Maintenant, j’aimerais ouvrir mon propre
restaurant. Je ne quitterai pas le Canada, j’apprécie trop la qualité de
vie que j’y ai trouvé.» |
Lionel Gacougnolle, chef-propriétaire du
restaurant familial Tonnerre de Brest
«Bien réfléchir avant de partir»
«Savoir pourquoi ils veulent s’expatrier
au Canada et être conscient que ce n’est pas l’Eldorado : l’adaptation
au climat et l’intégration à la communauté canadienne ne sont pas choses
aisées». Voici le conseil de Lionel Gacougnolle propriétaire du petit
restaurant familial ‘Tonnerre de Brest’, qui propose une cuisine
française traditionnelle.
Capacité : 24 couverts
Ticket moyen : 30$
Effectif : 4 |
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L'Hôtellerie Restauration n° 2992 Hebdo 31 août 2006 Copyright © - REPRODUCTION
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