du 20 avril 2006	EXPATRIATION

DESTINATION PHARE POUR UNE PREMIÈRE EXPATRIATION

LONDRES, UN TREMPLIN POUR LE RESTE DU MONDE

Avec plus de 6 000 restaurants, la capitale britannique offre une multitude d'opportunités pour qui ambitionne une belle carrière.

Je conseille à tous les jeunes de partir travailler à l'étranger plusieurs mois ou plusieurs années, car l'immersion dans un autre pays que le sien est enrichissant à tout point de vue, un pied à l'étrier pour bâtir une belle carrière", confie Hugues Jaquier, directeur du Sofitel Saint James à Londres. Certes, pour cet expatrié de longue date, Londres n'est pas la seule destination intéressante. Car d'autres pays et continents anglophones offrent également de belles opportunités. Néanmoins, pour une première expatriation dans un pays anglo-saxon, Londres est sans doute la destination la plus facile d'accès. À peine à 3 heures de Paris en Eurostar, les jeunes Français, en tant que citoyens de l'Union européenne, ont le droit d'y travailler à partir du moment où ils sont en possession d'un passeport en cours de validité. Et l'activité de restauration y est particulièrement développée et dynamique. En témoigne le nombre de restaurants installés dans la capitale britannique : "Plus de 6 000 restaurants y sont recensés, soit 22 % des restaurants de Grande-Bretagne. Les pubs ne sont pas non plus à négliger puisqu'ils sont au nombre de 3 800", précise Renée-Christine Claverie, de la mission économique de l'ambassade de France à Londres. Cette richesse dynamise le marché de l'emploi dans ce secteur d'activité, qui bénéficie en outre d'un effet de mode dû à la médiatisation croissante, depuis quelques années, de certains chefs, de la cuisine et ses métiers. La popularité de Jamie Oliver, devenu célèbre à 26 ans pour ses émissions de téléréalité, et dernièrement pour son action au sein des écoles pour améliorer l'équilibre alimentaire et le goût des repas servis dans les cantines, en est un bon exemple. "Cette médiatisation de la restauration et des cuisiniers a rendu le secteur très populaire à Londres, ce qui contribue à attirer des investisseurs", remarque Philippe Damonte, à la tête de l'agence de recrutement Le Bon Chef.
À Londres, l'accès à l'emploi est donc facile. Un moyen très simple de se faire une idée des offres disponibles est d'aller visiter le site www.lhotellerie.com spécialisé dans le recrutement à l'international, et qui est particulièrement riche en annonces d'emploi pour Londres et le Royaume-Uni.

Au W'Sens, Antoine Violette (28 ans), directeur, Clément Bonano (21 ans), chef de cuisine, et Julien Levy (21 ans), assistant maître d'hôtel.

La ville la plus chère d'Europe
Néanmoins, une expatriation réussie se prépare à l'avance. Bien sûr, avant de partir, il est indispensable de prendre conscience du coût de la vie dans la capitale britannique, qui est la plus chère d'Europe*. Mais il est aussi recommandé aux jeunes de bien cerner leur projet professionnel. "On peut distinguer les jeunes qui recherchent avant tout à perfectionner leur anglais, et ceux qui souhaitent surtout développer leurs compétences techniques", souligne Éric Lucht de Freibruch, du cabinet Éric Lucht Associates spécialisé dans le recrutement pour des hôtels de luxe et restaurants gastronomiques. "Londres offre des possibilités d'emplois dans les deux cas. Mais il faut que dès le début, le candidat postule dans un établissement correspondant à son ambition. C'est important pour la cohérence de son parcours futur", insiste-t-il.
Il n'est pas rare que des jeunes arrivent dans l'idée d'y travailler quelques mois, et finissent par rester plusieurs années, et nombreux sont ceux qui témoignent de leur enthousiasme à travailler dans une ville qui offre des possibilités de progression beaucoup plus rapides qu'en France. "À condition d'accepter de commencer un peu plus bas qu'en France et de se révéler compétent et valable. Alors, on peut obtenir des postes à responsabilités très vite", confie Frédéric Billet, directeur de la restauration du Renaissance Chancery Court, un hôtel-restaurant de luxe du centre historique de Londres. Cela est vrai pour la salle, mais également pour la cuisine où certains employeurs misent sur le savoir-faire de très jeunes chefs. À titre d'exemple, au restaurant W'Sens, Clément Bonano s'est vu confié à tout juste 21 ans la cuisine du restaurant (13 personnes). "Nous entretenons dans le groupe une politique de ressources humaines encourageante pour les jeunes talents, et nous favorisons la formation et les évolutions en interne puisque nous avons l'avantage d'être implantés en France, en Asie, sur l'île Maurice…", explique Antoine Violette, 28 ans, directeur général de l'établissement. Car c'est aussi cela Londres, un tremplin pour le reste du monde. Armé d'une expérience professionnelle plus solide et d'une bonne maîtrise de l'anglais, les professionnels du secteur - quel que soit leur métier (cuisine, salle, housekeeping) - peuvent partir travailler pratiquement où ils veulent : rentrer en France, poursuivre dans une autre ville du Royaume-Uni (Manchester, Liverpool, Edinburgh…), tester un autre pays d'Europe, tenter l'aventure des États-Unis ou de l'Asie ou encore des croisières… 
Tiphaine Beausseron zzz99 zzz22v zzz36v

* Selon la dernière enquête annuelle mondiale Mercer HRC (Human Ressource Consulting), publiée le 20 juin 2005, et qui classait également Londres comme la 3^e ville la plus chère au monde.

Éric Guignard, chef et propriétaire de The French Table : "L'Angleterre, c'est l'Amérique de l'Europe." PARCOURS D'ENTREPRENEUR "L'Angleterre, c'est l'Amérique de l'Europe" Pour Éric Guignard, 40 ans, chef et propriétaire de 2 restaurants à Londres, "l'Angleterre, c'est l'Amérique de l'Europe", se plaît-il à dire. L'ex-chef de partie chez Jean Capa (2 étoiles Michelin à l'époque), sous-chef du Pergolèse (1 étoile Michelin à l'époque), qui avait débuté comme apprenti au Moulin d'Orgeval à Saint-Germain-en-Laye (78), sait de quoi il parle. C'est en effet au pays de Shakespeare qu'il a atteint son objectif de toujours : ouvrir son propre restaurant. Bien sûr, il lui a fallu du temps. Après avoir voyagé aux États-Unis, en Italie et en Allemagne, il décide de poser ses valises à Londres où il travaille d'abord 2 ans comme chef adjoint au Capital Hotel (1 étoile Michelin à l'époque). C'est à 32 ans qu'il amorce son 1er virage vers l'entreprenariat. "On m'a confié l'ouverture d'un restaurant à Islington, puis de 2 autres. Être à la fois chef de cuisine, responsable du restaurant et de sa gestion, tout en étant très indépendant, était idéal comme préparation à la reprise de mon propre établissement, se souvient-il. J'avais mûri mon projet et m'étais familiarisé avec les prix des fonds de commerce. Je savais que le centre de Londres était hors de mes moyens." Aussi, quand un ami lui fait découvrir l'emplacement d'un petit restaurant australien à Surbiton, une banlieue résidentielle et fortunée à 20 mn de Waterloo, au sud de Londres, il est séduit. La cuisine et la salle sont au même niveau - il souhaitait éviter à tout prix une cuisine en sous-sol ou en étage - et l'immeuble comporte une partie habitation pour lui et sa famille. Après 4 longs mois de procédures transactionnelles, il achète le fonds pour £ 170 000 et rebaptise l'endroit The French Table. "Nous avons ouvert en juin 2001. J'étais en cuisine, et ma femme se chargeait de la salle", se souvient le chef. 5 ans après, Éric Guignard est fier de son restaurant, devenu, grâce au bouche à oreille, LA référence du quartier. "Aujourd'hui, nous employons une dizaine de personnes, et la valeur du fonds a doublé", précise-t-il qui, fort de ce premier succès, a fait le pari d'ouvrir en 2004 un second restaurant The Food Room, à Battersea, plus proche du centre de Londres.

Retrouvez des conseils pratiques pour s’expatrier au Royaume-Uni sur www.lhotellerie.fr à la suite de cet article et sur www.lhotellerie.com, site sur lequel vous pourrez aussi vous informez sur d’autres destinations (New York, Madrid, Dublin...). Pour cela, c’est très simple : sur la page d’accueil de www.lhotellerie.com, il suffit de cliquer sur la rubrique 'Benefit from practical advice on working abroad and read the last news', puis sur 'Conseils pour travailler à l'étranger' ou sur 'Le best of des articles internationaux classés par pays".

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Témoignages

Estelle Lamotte aux côtés de Jean-Georges Vongerichten. Estelle Lamotte, de Londres à New York Pour Estelle Lamotte, 26 ans, Londres lui a ouvert les portes des meilleurs établissements en France puis à New York. Et pourtant, l’expatriation, elle y a pris goût un peu par hasard, parce que son cursus scolaire comportait quelques mois de stages à l’étranger. “J’ai d’abord travaillé 2 mois à Bath comme serveuse. Cette expérience a été trop courte, et ne m’a pas engagée à repartir. Mais l’année suivante, pendant mon bac pro, on m’a envoyé 6 mois en Irlande dans un resort typiquement local. Là, j’ai eu le déclic. Et je savais que je reviendrai au Royaume-Uni”, raconte la jeune fille. Grâce à l’anglais qu’elle maîtrise, elle décroche, immédiatement après l’obtention de son bac pro, un poste de demi-chef de rang à l’Hostellerie de l’Abbaye de La Celle (Var), l’un des hôtels-restaurants de Provence du Groupe Alain Ducasse. 9 mois plus tard, la voilà repartie de l’autre côté de la Manche, cette fois-ci à Londres, comme commis serveuse au Spoon at Sanderson. “J’y ai passé 2 années fantastiques. De commis, je suis passée assistant maître d’hôtel. J’aimais l’ambiance, le concept, le design du lieu, le type de clientèle, la façon de travailler très ‘à l’américaine’. Le mot d’ordre était : “Amuse-toi, mais fais de l’argent.” Cela impliquait une grande latitude d’action avec les clients, et en même temps, une certaine compétition, très entraînante et dynamisante”, se souvient la jeune fille. Est-ce cet avant-goût ‘d’Amérique’ qui a poussé Estelle à se présenter au culot chez Alain Ducasse lors d’une de ses visites régulières au restaurant, pour lui faire part de son ambition de poursuivre sa carrière dans le groupe, mais ni à Londres ni en France ? “Je savais que si je travaillais encore 1 an à Londres, je n’aurais plus envie de partir. Or, j’avais envie de bouger, de découvrir d’autres pays. Je n’avais rien à perdre.” Sa spontanéité ne déplaît pas, et Estelle Lamotte est récompensée par une proposition de contrat à New York, où Alain Ducasse projetait justement d’ouvrir un restaurant. Et après un bref retour en France, le temps que la direction des ressources humaines du groupe organise l’expatriation et obtienne les visas de travail, Estelle atterrit à New York en août 2003, à 24 ans, pour l’ouverture du restaurant Mix in New York. Si l’établissement de 90 couverts, conçu un peu sur le même principe que le Spoon, n’a pas eu le succès escompté (il n’appartient plus au Groupe Alain Ducasse), il a néanmoins permis à Estelle de poursuivre son envolée professionnelle. Promue manager au bout de quelques mois, elle occupe aujourd’hui des fonctions similaires chez Jean-Georges Vongerichten où, avec 3 autres managers, elle dirige une équipe de 60 personnes. En dates 2001 Commis au Spoon at the Sanderson Hotel (Londres) 2003 Manager au Mix in New York 2006 Manager chez Jean-Georges (New York)

Le prochain objectif de Frédéric Billet : devenir directeur d’hôtel. Frédéric Billet, directeur de la restauration de l’hôtel Renaissance Chancery Court “Tout d’abord, pour se plaire à Londres, il faut être ouvert d’esprit, curieux des autres cultures, avoir envie de s’enrichir de leurs différences, et surtout éviter l’arrogance. Les professionnels français, ont eux aussi, beaucoup à apprendre des autres. Ensuite, pour réussir, il faut être proactif, ambitieux, mais accepter de commencer en bas de l’échelle. On progresse plus vite quand on est valable. Enfin, il faut aussi une certaine dose de courage, car, dans les premiers temps d’expatriation, on traverse parfois de durs moments de solitude.” À 35 ans, Frédéric Billet dirige une équipe de 150 personnes, gère un budget de plus de £ 8,5 millions, dans l’un des plus récents hôtels 5 étoiles du centre historique de Londres. Le jeune directeur a posé ses valises à Londres 12 ans plus tôt. En 1994, il commence chef de rang dans un hôtel 5 étoiles de la capitale britannique, et ne quittera plus l’univers luxueux des restaurants d’hôtels haut de gamme. En 1996, il entre comme maître d’hôtel au Tenth, le restaurant doté à l’époque de 2 rosettes AA, au Royal Garden Hotel dans le quartier de Kesington. Ce n’est que 8 ans plus tard, alors qu’il est devenu le directeur du restaurant et du bar, qu’il rejoint le groupe Marriott en intégrant l’hôtel Renaissance Chancery Court en tant qu’assistant du directeur de la restauration. “J’ai été promu directeur de la restauration de l’hôtel au bout de 9 mois”, précise-t-il fièrement. Ouvert en décembre 2000, dans un imposant immeuble de style Édouardien, l’établissement compte 356 chambres, un room service 24/24, 16 salles de réunion, un service banquets (320 dîners/an), 2 bars, un restaurant-lounge et un restaurant gastronomique de 70 couverts. Avec un tel parcours, l’ex-élève du lycée hôtelier de Lesdiguières (Grenoble), qui était venu en Angleterre avant tout pour l’anglais et un peu par défaut (il aurait voulu partir aux États-Unis, mais c’était plus difficile d’obtenir un visa de travail), ne songe pas rentrer en France pour le moment.

Leurs conseils
Delphine Bordes, responsable du recrutement au Novotel Waterloo, qui emploie une soixantaine de personnes, dont une majorité de Français
“Nous recrutons des Français, à condition qu’ils sachent tenir une conversation en anglais. Lorsque j’appelle des candidats et leur parle en anglais, celui qui ne me comprend pas ou ne sait pas répondre dans un anglais correct perd sa chance d’être embauché.”

Richard Kinge Kouta, responsable du cabinet Authentique Recruitment
“Ceux qui veulent venir uniquement pour 6 mois n’ont pas vraiment besoin d’être conseillés. Ils trouveront très facilement un emploi en lisant les annonces d’emploi ou en proposant spontanément leur candidature en faisant du porte-à-porte. Par contre, ceux qui ambitionnent une carrière au Royaume-Uni ont intérêt à bien cibler leur établissement, à s’y impliquer et à faire preuve de stabilité.”

Philippe Damonte, à la tête de l’agence Le Bon Chef
“Avant le départ de France, le mieux est d’être en possession d’une promesse d’embauche comportant tous les détails du poste : salaire, horaires, date de commencement, description des tâches. Qu’ils n’hésitent pas non plus à visiter le site internet de l’établissement. Et à poser toutes les questions qu’ils jugent utiles par téléphone.”

Adresse des restaurants cités dans l’article
• W’Sens by la Compagnie des Comptoirs
12 Waterloo Place
Saint-James- London SW1 4AU
www.wsens.co.uk
• The French Table
85 Maple Road, Surbiton
Surrey KTT6 4AW
Tél. : 208 8399 2365
• The Food Room
123 Queenstown Road – Battersea
London SW8 3NR
Tél. : 020 7622 0555

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L'Hôtellerie Restauration n° 2973 Hebdo 20 avril 2006 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE