du 20 avril 2006	CAMPUS

DES JEUNES PROFESSIONNELS DU CAFÉ TRÈS PROMETTEURS

Le lycée hôtelier d'Illkirch conserve le trophée Malongo

Nice (06) Connaître et appréhender le café dans sa richesse et sa diversité : tel est le principal objectif du concours Malongo, dont la 12^e édition vient de se dérouler au lycée Paul Augier de Nice. Un challenge de haut niveau, destiné aux élèves des écoles hôtelières. La finale 2006 a été remportée par Franck Steinle, du lycée Alexandre Dumas d'Illkirch, établissement déjà vainqueur l'an dernier. Chapeau bas.

Jean-Pierre Blanc, d.g. de Malongo, lors de la remise du trophée à Franck Steinle qui gagne, avec son professeur, un voyage dans un pays producteur de café. à droite, Vincent Pateux.

Tenue sombre pour la plupart. Sur les visages, quelques sourires avant un dernier regard en direction des professeurs qui doivent maintenant se retirer. Il est 14 h 30 ce mercredi 12 avril : la finale du 12^e concours du Jeune professionnel du café Malongo va commencer au lycée Paul Augier de Nice. 27 candidats en lice, de niveaux bac et BTS. Pour la première fois, le meilleur des BEP, dont le parcours s'arrêtait jusque-là avec les demi-finales régionales, tente l'aventure. C'est une jeune femme, Johanna Brochard. À ces garçons et filles représentant 18 lycées professionnels s'ajoute la participation de Bin Wen, 24 ans. Ce responsable de bar dans une chaîne de restaurants de Chengdu a remporté le tout premier challenge 'café' organisé l'an dernier par Malongo en Chine (lire encadré ci-dessous). Début de la compétition : chacun doit justifier par écrit sa carte des cafés, préalablement réfléchie et confectionnée depuis les demi-finales. Un argumentaire commercial est demandé. Un café, puisé dans la carte, doit être aussi associé à un ou plusieurs desserts d'une liste établie par le jury. Une heure pour rendre la copie… Les minutes s'échappent ; les traits se crispent. L'épreuve terminée, 2 autres séries attendent nos aspirants. À tour de rôle, cette fois. Paola, du département formation de Malongo, veille sur la reconnaissance des arômes. 5 au menu. Derrière la grande cloison qui sépare la salle, Stéphane Sterne, commercial CHR Malongo Paris, suit l'identification à l'aveugle de 3 crus de café. Dans les tasses, sans indication : Ethiopie Moka Sidamo, Kenya AA et Colombie Supremo. À mi-chemin de l'épreuve, un seul a le tiercé en main. "Ils n'écoutent pas assez leur première impression", constate Vincent Pateux, en charge du département formation du torréfacteur. Une seule candidate, Cécile Coiffard, va réussir à discerner correctement la totalité des arômes et des crus. Mais elle ne le sait pas encore. Malgré l'incertitude, la tension retombe au dîner, gourmandise oblige. Élèves, professeurs et organisateurs sont conviés au Capelina, l'un des restaurants d'application du lycée. Dans les assiettes, Petits nems de gambas, Filet de cabillaud en bohémienne, Crème catalane et Petit sablé précèdent un café Grande Réserve. Que du bonheur aussi pour la délégation chinoise qui fait dédicacer les menus. Jeudi 13 avril, 8 heures. Tout le monde est sur le pied de guerre pour la visite des 2 sites de l'usine Malongo. Stockage du café vert, torréfaction en direct, rencontre avec le pôle CHR de Malongo… Une matinée pédagogique entre détente et sérieux. Volontairement. 13 h 45, de retour au lycée Paul Augier, Vincent Pateux dévoile le peloton de tête. Ils ne sont désormais plus que 13 en course. Nouvelle session d'épreuves. 6 échantillons de café vert et 6 étiquettes portant des noms de crus. À mettre dans le bon ordre. Dans la foulée, les candidats s'attellent à l'analyse sensorielle d'un cru avec dégustation et notation du corps, de l'acidité, de l'amertume et de la rémanence.

Dernière épreuve pour les finalistes du concours, dans l'amphithéâtre du lycée en présence notamment d'Olivier Antonioli, directeur du Louis XV à Monaco.

Voyage à la clé
Dernière ligne droite : l'atelier réalisation espresso, emmené par Gérard Bonnet, responsable formation technique au sein de la société niçoise. Moulin à moitié rempli, torchon sur la machine, bec vapeur encrassé : les pièges vont bon train. Sans oublier l'élaboration de 2 cafés, à présenter sur un plateau. 17 heures. Seuls les 3 meilleurs de chaque catégorie (bac et BTS donc) peuvent prétendre au titre. Pour les départager, une table est dressée dans l'auditorium du lycée. Le jury, présidé par Jean-Pierre Blanc, directeur général des cafés Malongo et composé notamment d'Olivier Antonioli, directeur du Louis XV à Monaco, représentant Alain Ducasse, président d'honneur du jury, et de Jean-Pierre Rous, Maître sommelier de France, pose les ultimes questions. Pourquoi ce café à votre carte ? Que pensez-vous du Blue Montain ? Quelles sont les façons d'obtenir un café décaféiné, ou encore, à quoi correspond le label Max Havelaar ? Le tout, sous les feux des projecteurs. Ce 12^e concours est 'costaud'. Et les participants, impressionnants. Les résultats sont annoncés en soirée, lors d'un repas de gala de haute volée sur le thème de la Guadeloupe, pays producteur de cafés et qui a été la destination du voyage remporté par la gagnante du concours et son professeur en 2005. Des résultats 2006 placés sous la promotion Pierre Massia. Un hommage à celui qui, pendant 15 ans, a porté la bonne parole en faveur du café dans les écoles hôtelières. Podium : Franck Steinle, du lycée Alexandre Dumas d'Illkirch-Graffenstaden (67). Suivi par (ex æquo) : Julien Drevon du lycée Voltaire à Nîmes (30), et Bastien Paniez, du lycée du Château Montvilliers de Bazeilles (08).
Sylvie Soubes zzz14 zzz68v

Philippe Godemert entouré du jeune Wen Bin et Zong Lirong, collaborateur de Malongo en Chine. Un concours Malongo en Chine Malongo a fait ses premiers pas en Chine à l'initiative du directeur général de la société, Jean-Pierre Blanc, voici 4 ans. Un marché à plusieurs horizons : les Jeux olympiques de Pékin en 2008 et l'exposition universelle de Shanghai en 2010. Pour cela, Philippe Godemert, directeur 'nouveaux projets' chez Malongo, parcourt le territoire et pose des jalons là où l'univers du coffee shop se développe. L'an dernier, Malongo a aussi mis en place le 1er concours de 'baristas', dont les épreuves ont eu lieu dans 3 villes chinoises. Le vainqueur, Wen Bin, était l'invité du torréfacteur à Nice la semaine dernière à l'occasion de la 12e finale du concours du Meilleur jeune professionnel du café. En Chine, le concours Malongo version 2006 passe la vitesse supérieure. Les éliminatoires sont prévues d'ici à la fin mai à Pékin, Shanghai, Tianjing, Shengdu, Chang Sha, Kunming, Chang Shun et Dalien. Objectifs de Malongo en Chine : "S'implanter durablement et devenir un acteur principal du café tant en CHR que sur le marché domestique." Bien parti au regard du concours ou encore par sa récente association avec le groupe Kempinsky, qui développe un étonnant complexe hôtelier au pied de la grande muraille. Le projet immobilier est actuellement présenté à Beaubourg à Paris. Le coup d'oeil sur la maquette vaut le déplacement. À terme encore, un large réseau de Malongo Café.

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L'Hôtellerie Restauration n° 2973 Hebdo 20 avril 2006 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE