Actualités

	du 12 mai 2005	VIE PROFESSIONNELLE

SOMMELLERIE

Marathon des accords mets et vins

Dans le Lubéron, au Mas des Herbes Blanches, il y a la rencontre de la cuisine et des vins, de la convivialité et du professionnalisme. Une journée hors norme, pour le plaisir des papilles.

Quarante vins masqués à servir à l’aveugle.

Pierre Pelux, professeur de sommellerie au lycée hôtelier de Chamalières (Puy-de-Dôme) appelle cela le " marathon des accords mets et vins ". Une première manche, de 15 à 18 heures 30 est suivie d’une deuxième, sous forme de dîner de gala, de 20 heures à minuit. Une centaine de convives : restaurateurs, sommeliers, viticulteurs ; à chaque service, quatre plats et quatre vins par plat ; plus une dégustation de quatre vins seuls. Un total de quarante breuvages différents, à découvrir à l’aveugle.
Cette manifestation se déroule au Mas des Herbes Blanche près de Gordes dans le Lubéron. Évelyne Juillard, propriétaire et directrice, se souvient : "Cela a débuté il y a 10 ans. Cela permet aux gens du métier de se retrouver, de faire découvrir leurs dernières nouveautés, de passer un moment de convivialité. Pour nous, c’est deux mois et demi d’organisation, mais cela nous apporte aussi une certaine notoriété."
Pour assurer le service des vins, les neuf élèves en mention sommellerie de Chamalières ont effectué le déplacement. C’est devenu comme une tradition depuis le stage d’une ancienne du lycée hôtelier dans cette maison. Le temps de se restaurer et de prendre les consignes du chef sommelier des lieux, Michel Granier, et de son assistante, Élodée Serrault, les jeunes se mettent au travail. En cuisine, Éric Sapet a mené son équipe au front avec une déclinaison autour du poulet pour le premier service et un repas gastronomique pour la soirée. "Il nous a fallu une semaine pour tout mettre en place, reconnaît-il. Il faut que tout aille vite ; tout est minuté, précis."

Juste un numéro
Chaque convive se retrouve avec un blanc de volaille à la crème, risotto aux champignons des bois. Les sommeliers vont de tables en tables avec leurs bouteilles dont les étiquettes sont soigneusement masquées par du papier d’aluminium. Le breuvage devient numéro. Il faut remplir les quatre verres. Les nez hument, les yeux scrutent les robes, les papilles goûtent et fouillent dans la mémoire. Des blancs, des rouges, des capiteux, des légers, des ronds en bouche… Du sous-bois, de la violette, des lichens, des bonbons anglais, des fruits rouges. Deuxième plat, deuxième salve de vins. Puis juste des vins, toujours à l’aveugle ; et ainsi de suite jusqu’à la fin de la première manche. Il est 18 heures trente. Une pause, le temps de souffler, avant de tout remettre en place.

Apprentissage concret
Vingt heures trente, c’est reparti pour le dîner de gala. Les neuf élèves sont toujours là, impeccables, bouteille à la main, sourire aux lèvres. Ils passent de table en table pour servir. Et le chef n’a pas lésiné sur la gastronomie. Juste pour brouiller le palais des viticulteurs et sommeliers qui cherchent encore une fois les meilleurs mariages mets et vins. Les vignerons mettent un point d’honneur à retrouver leurs productions. Cela ne marche pas toujours. Quatre plats, fromage et desserts plus tard, le dîner se termine. Les jeunes finissent de débarrasser les tables, de faire la cave. Pierre Pelux, leur professeur, s’enquiert de leur fatigue. Mais tout va bien, le moral reste au beau. Il est tard, c’est exténuant, mais " nous avons beaucoup appris en une seule journée sur la maîtrise du service et sur les vins eux-mêmes ", reconnaissent-ils. Sans parler de côtoyer des sommeliers reconnus, comme le champion du monde 1992, Philippe Faure-Brac ou un meilleur ouvrier de France 2003, Christophe Tassan. Et peut-être reviendront-ils un jour exercé dans ce Relais & Château, installé dans le Lubéron dans les années 80 ? "À cette époque, nous étions le seul hôtel des environs, se souvient Évelyne Juillard. Actuellement, nous réfléchissons à de nouveaux projets : onze chambres supplémentaires et une piscine couverte."
P. Boyer zzz74v 924g36

Mas des Herbes Blanches
Relais & Châteaux
Joucas 84220 Gordes
Tél. : 04 90 05 79 79
www.avignon-et-provence.com/hotels_gordes/herbes-blanches

Lycée de Chamalières
Tél. : 04 73 31 74 50
www.lycee.chamalieres.online.fr

Article précédent - Article suivant

Vos questions et vos remarques : Rejoignez le Forum des Blogs des Experts

L'Hôtellerie Restauration n° 2924 Hebdo 12 mai 2005 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE