N° 3775 • 24 juin 2022 12 28 Loger son personnel saisonnier : les règles à respecter JURIDIQUE RETOUR D’EXPÉRIENCE HÔTELLERIE Alain Bekaert (Logis Hotels) : “La priorité, c’est le recrutement et la formation” 2 #Attractivité : “À Äponem, on gagne tous le même salaire” 7 Restaurants gérés en société coopérative et participative : l’humain au cœur de l’entreprise
ÉDITO Redonner du pouvoir d’achat Le Gouvernement avait annoncé, le 11 mai dernier, plusieurs mesures relatives au pouvoir d’achat, notamment le triplement de la prime pouvoir d’achat, l’allègement de cotisations pour les travailleurs indépendants, et la suppression de la contribution à l’audiovisuel public. Ces mesures devaient être présentées dans le cadre de deux projets de loi dans la foulée des législatives et adoptées en urgence par le Parlement avant l’été. Mais c’était sans compter le revers électoral qu’a subi le parti présidentiel, qui ne dispose désormais plus de la majorité absolue à l’Assemblée nationale. Le Gouvernement va donc devoir composer et rallier des partisans. Selon une enquête menée par la CPME auprès des dirigeants de TPE-PME pour mesurer l’impact de l’envolée des prix de l’énergie et du carburant sur leur activité, les dirigeants du secteur de l’hôtellerie-restauration sont très inquiets : ils voient leurs marges diminuer et craignent pour la survie de leur entreprise. Lors de son allocution au soir du deuxième tour, Elisabeth Borne, Première ministre, a fait allusion à des mesures fortes pour revaloriser le pouvoir d’achat face à la flambée des prix, alors que l’inflation atteint 5,2 % sur un an fin mai. Ce plan devrait être présenté en Conseil des ministres le 6 juillet et débattu à partir du 18 juillet. Mais l’affaire s’annonce plus compliquée que prévu. Chaque mesure va être discutée point par point à l’Assemblée nationale, puis amendée voire supprimée. Il va donc falloir attendre avant de connaître le détail de ces mesures pour le pouvoir d’achat. Un commentaire à propos de cet édito ? lhotellerie-restauration.fr/QR/RTR971474 Abonnements 01 45 48 45 00 abo@lhotellerie-restauration.fr Service Emploi & Annonces 01 45 48 64 64 pa@lhotellerie-restauration.fr Rédaction 01 45 48 48 94 redaction@lhotellerie-restauration.fr Publicité 01 45 48 55 85 pub@lhotellerie-restauration.fr 5 rue Antoine Bourdelle - 75737 Paris Cedex 15 - Fax : 01 45 48 04 23 web + mobile lhotellerie-restauration.fr SUIVEZ-NOUS Application mobile Ce numéro est composé de 28 pages. Imprimeur : Roularta Printing - Meiboomlaan 33, B-8800 Roeselare Origine du papier : Belgique Taux de fibres recyclées : 100 % Certification : PEFC - Eutrophisation : Ptot 0,0071 kg/tonne Éditeur : SAS SEPT - Dépôt légal à parution ISSN : 2117-8917 Commission paritaire n° 0925T79916 Directeur de la publication : O. Milinaire Prix au n° : 0,77 €/temporairement 1,54 € (hebdomadaire/temporairement quinzomadaire) Pour poser une question aux journalistes ou ajouter un commentaire Flashez les QR codes à la suite des articles De l ’info, des métiers, des passions Originaire du Loir-et-Cher, Alain Bekaert a obtenu un bac hôtelier avant d’effectuer son service militaire sur un navire. Il s’est ensuite établi en Bourgogne et a travaillé pendant sept ans pour le groupe Jacquier avant de prendre la direction d’un hôtel de 80 chambres en région parisienne. En 1996, il a pris la direction d’un ancien hôtel laissé à l’abandon à Bort-les-Orgues (Corrèze). Depuis, Alain Bekaert dirige cet hôtel de 32 chambres, qu’il n’a cessé de faire évoluer. Son engagement au sein des Logis 1996 : adhésion aux Logis de Corrèze 2016 : élu président des Logis de Corrèze 2017 : élu au conseil d’administration des Logis 2020 : nommé vice-président de Logis Hôtels 2022 : élu président, en remplacement de Fabrice Galland La carrière d’Alain Bekaert L’Hôtellerie Restauration : Quelle est votre vision du secteur ? Alain Bekaert : Le métier a beaucoup évolué depuis que j’ai commencé. Les clients sont en attente de nouveaux services, d’un accueil différent. Nous ne sommes plus des hébergeurs lambda. On attend beaucoup des hôteliers : qu’ils offrent des services premium, qu’ils n’ont pas toujours les moyens de proposer. J’ai des inquiétudes concernant la restauration traditionnelle. Telle qu’elle existe actuellement dans nos établissements, elle est en train de s’épuiser. Il faut proposer autre chose, travailler différemment. Nos salariés le demandent également, que ce soit dans la restauration comme dans l’hôtellerie. Vous venez d’être élu président des Logis. Quelles sont vos ambitions pour le groupe et les chantiers prioritaires ? Alain Bekaert : Tout le monde se remet en question dans le secteur. La priorité, c’est le recrutement et la formation, que ce soit pour le personnel comme pour les gérants. C’est ce qui nous permet d’évoluer dans nos métiers, d’offrir de nouveaux services et de mieux appréhender l’avenir. Les hôteliers-restaurateurs qui veulent travailler autrement peuvent être intéressés par notre plateforme de services, qui leur permet de prendre du recul. Je compte par ailleurs continuer l’action menée par Fabrice Galland et Karim Soleilhavoup concernant le développement du groupe. Nous souhaitons fédérer au-delà de la marque Logis, par exemple en acquérant une marque ou deux en plus, ce qui nous fera évoluer et progresser les hôteliers. Karim Soleilhavoup, avez-vous un mot à dire sur cette nomination ? Karim Soleilhavoup : Je suis ravi de cette nomination. Alain Bekaert s’était préparé depuis plusieurs années. Une feuille de route a été construite pour 2022-2024 et nous allons poursuivre nos objectifs. Elle sera forcément amendée, car la réalité est rarement conforme à nos attentes. Nous allons continuer à faire en sorte Alain Bekaert (Logis Hôtels) : “La priorité, c’est le recrutement et la formation” À lire aussi : Un escape game au profit des Apprentis d’Auteuil lhotellerie-restauration.fr/QR/RTR471459 Suite à l’assemblée générale de Logis Hôtels le 13 juin dernier, Alain Bekaert a été élu président du groupe. Il succède à Fabrice Galland, en poste depuis 2016. Le nouveau président est chargé d’appliquer le plan baptisé ‘Sens & Performance’, visant notamment à renforcer l’identité des marques et à conquérir de nouveaux segments de marché. Rencontre avec le nouveau dirigeant et Karim Soleilhavoup, directeur général. que l’on parle du groupe. La marque Logis fait indéniablement partie du patrimoine français mais l’on doit la moderniser et l’inscrire dans les codes de l’hôtellerie de demain. Cela demandera des changements, comme le logo et l’enseigne. Nous avons également un chantier très vaste en termes de RSE, aussi bien pour les salariés que pour les clients, avec une logique de totale transparence. Et enfin, nous souhaitons nous développer avec des profils de néo-hôteliers. Aujourd’hui, plus d’un repreneur d’établissement sur deux ne vient pas du secteur. C’est une opportunité et un challenge incroyable. Ça balaye l’idée d’un secteur qui serait boudé. Notre challenge est d’accompagner ces repreneurs à travers l’une de nos six marques et via tout notre panel de formation et de services, pour en faire ce que l’on appelle des hôteliers augmentés. Les Logis sont membres du directoire au sein de l’Umih. Vous allez continuer à y siéger ? Alain Bekaert : Lors de l’assemblée générale du 13 juin, le président confédéral de l’Umih et son vice-président étaient là. Je suis par ailleurs invité au prochain directoire qui aura lieu le 5 juillet prochain. Nous y avons toute notre place et nous souhaitons continuer dans cette voie. Romy Carrere Alain Bekaert, nouveau président de Logis Hôtels. Pascale Carbillet LES TEMPS FORTS DE LA QUINZAINE 2 L’Hôtellerie Restauration N° 3775 - 24 juin 2022 IMAGES DE UNE : © DR - © GETTYIAMGES
3 24 juin 2022 - N° 3775 L’Hôtellerie Restauration Nicolas Necker, 36 ans, diplômé de L’École hôtelière de Lausanne avec plusieurs expériences dans le secteur, et Antoine Duarte, 56 ans, ancien de HEC, reconverti dans la restauration avec notamment l’ouverture de cinq établissements Big Fernand revendus ensuite, forment un duo aux compétences complémentaires et à la vision commune : s’engager dans le développement d’une restauration à table plus durable, responsable, autour d’une alimentation saine et dans un cadre convivial. Cofondateurs de la société Make Eat Greener, ils ont décroché la master franchise de l’enseigne The Avocado Show pour la France fin 2019 et le 30 juin prochain, le premier restaurant ouvrira ses portes après six mois de travaux. “On a cumulé le Covid, la reprise compliquée, puis la guerre en Ukraine entraînant des délais de production et de livraison, sans oublier la hausse des prix”, reconnaît Antoine Duarte, heureux d’accueillir enfin les premiers clients en version ‘friends and family’ dès le 24 juin, en passant par l’inscription des fans contactés via le compte Instagram du groupe (168 000 abonnés). Un QR code sur la couverture des travaux a aussi joué en faveur d’un lancement à moindre frais. L’avocat de l’entrée au dessert Le restaurant du 6 rue Etienne Marcel à Paris (IIe) attire le regard dès l’extérieur avec sa végétalisation autour des 18 places. Végétalisation intérieure aussi, luxuriante, accentuée par des murs verts et 4 mètres sous plafond (rose) pour un effet spectaculaire revendiqué, accueillent les 55 couverts. Le même effet a été recherché dans la composition des plats avec la collaboration d’un designer culinaire. L’avocat se décline de l’entrée au dessert. Le client a accès à la liste des ingrédients et des allergènes de chaque plat. “Nous faisons partie d’une chaîne internationale où cette transparence est déjà mise en œuvre. Nous en bénéficions”, dit Antoine Duarte. La Pretty Healthy Food - nourriture saine et belle, slogan de l’enseigne - est une “cuisine spectaculaire, saine et durable, souligne Nicolas Necker. Nous ne sourçons que des avocats bio en provenance de productions socialement responsables et respectueuses de l’environnement. L’avocat bashing nous pousse d’autant plus à être exemplaires. Nos fournisseurs sont, dans la mesure du possible, français. On retraite tous nos déchets. Nous allons passer en énergie 100 % renouvelable”. Le restaurant parisien table sur les best-sellers du groupe avant de proposer aussi ses propres interprétations. Ouvert 7 jours sur 7, de 10 heures à 22 heures, il tournera avec deux équipes (sans coupure) avec un effectif de 22 salariés. Le ticket moyen est estimé à 22 € au déjeuner. Entre le fonds de commerce et les travaux, le navire amiral The Avocado Show a demandé un investissement de près d’un million d’euros. La chaîne The Avocado Show, fondée en 2017 par Ron Simpson et Julien Zaal, comptera dans quelques jours 11 restaurants en Europe (Allemagne, Belgique, Espagne, France, Pays-Bas, Royaume-Uni) ; 19 accords de franchise ont été annoncés par les fondateurs, dont celui de Paris. En France, Nicolas Necker et Antoine Duarte prévoient “cinq à dix restaurants The Avocado Show dans les cinq années à venir. Nous allons en ouvrir en direct mais aussi en partenariat en nous concentrant sur les grandes villes.” Une question, un commentaire sur cet article lhotellerie-restauration.fr/QR/RTR571460 © BFMTV PARIS L’enseigne dédiée à l’avocat ouvre son onzième établissement en Europe, et le premier en France, le 30 juin. L’établissement est à la hauteur de son slogan ‘Pretty Healthy Food’ : une nourriture saine et belle. The Avocado Show arrive en France Rachel Kéké, une gouvernante élue députée La pénurie de personnel est due à “la destruction de la valeur travail”, selon Stéphane Manigold Rachel Kéké, la gouvernante de l’hôtel Ibis Batignolles à Paris (XVIIe) qui avait mené avec ses collègues la plus longue grève de l’histoire de l’hôtellerie (elle avait duré vingt-deux mois), a remporté une nouvelle victoire en étant élue, dimanche 19 juin, députée de la 7e circonscription du Val-de-Marne sous l’étiquette Nupes (Nouvelle Union populaire écologique et sociale), avec 50,3 % des voix. Elle était opposée à l’ancienne ministre des Sports, Roxana Maracineanu. Rachel Kéké, originaire de Côte-d’Ivoire et naturalisée en 2015, a déjà annoncé vouloir lutter pour les professions essentielles, “[lorsqu’il] y a sous-traitance et maltraitance, là où il y a le mépris des salariés, parce que c’est nous qui nettoyons la France, et parce que sans nous, la France s’arrête”, expliquait-elle dans une vidéo de campagne. Interviewé le 20 juin par BFMTV, Stéphane Manigold, le président du groupe Eclore et de la branche restauration de l’Umih Paris et Îlede-France, a affirmé que les salaires et la pénibilité du travail, évoqués pour expliquer les difficultés de recrutement dans le secteur, n’étaient pas le vrai problème. Pour preuve, a-t-il estimé, la restauration scolaire - où les horaires sont fixes et les vacances plus longues - peine également à recruter, alors même que les salaires ont augmenté de 16 % récemment. Selon lui, si 220 000 postes sont toujours vacants en France, c’est parce qu’il y a eu une “destruction de la valeur travail” avec la crise sanitaire. “Le Covid est passé par là. En France (…), on a protégé les salariés en leur donnant 84 % de leur salaire sans contrepartie. On se rend compte que les effets sont plutôt pervers, puisqu’aujourd’hui, on a du mal à recruter, à remettre cette machine travail en place.” Il a enfin relaté une expérience qu’il a réalisée : pendant quinze jours il a luimême contacté des candidats inscrits sur Pôle emploi. “Ce qu’on me disait, c’était : ‘Rappelez-moi à la rentrée, on va laisser passer les vacances’. Ça, ça doit changer, c’est inacceptable ! (…) La solidarité nationale doit être mise en place à partir du moment où il n’y a pas de débouchés ni de travail, pas quand il y a des tensions comme il y en a dans notre profession, le bâtiment…” L’Avocado Garden : avocat, houmous, herbes et épices (paprika, cayenne, cumin), cresson daikon, cresson ghoa, graines de sésame, fleurs, bâtonnets de pita. © LE PASSÉ SIMPLE Végétalisation luxuriante dans ce restaurant de 55 places assises en intérieur. Mars 2017 : ouverture du premier The Avocado Show à Amsterdam (Pays-Bas) par Ron Simpson et Julien Zaal Juillet 2018 : ouverture de The Avocado Show To Go Novembre 2018 : premier restaurant en franchise, à Bruxelles (Belgique) Avril 2019 : ouverture d’une boutique en ligne Janvier 2021 : ouverture à Madrid (Espagne) Octobre 2021 : ouverture à Londres (Royaume-Uni) Mai 2022 : ouverture à Stuttgart (Allemagne) Juin 2022 : ouverture à Paris Nadine Lemoine © RTL Rachel Kéké. The Avocado Show en dates
PARIS La directrice du salon Food Hotel Tech, qui s’est déroulé au Paris Event Center les 7 et 8 juin, se félicite du nombre d’exposants présents et de l’intérêt des visiteurs pour les solutions proposées. “La moitié des exposants se sont déjà engagés pour la prochaine édition”, se réjouit Karen Serfaty, directrice du salon Food Hotel Tech, qui vient de s’achever au Paris Event Center (XIXe). “Le nombre de visiteurs est bon, mais surtout, leur qualité est exceptionnelle. Les allées sont pleines, ce qui signifie que les gens viennent acheter des solutions, pas seulement se renseigner sur les tendances.” Pour sa 5e édition, les 7 et 8 juin, le salon a réuni plus de 200 exposants dont 65 start-up et a attiré plus de 8 000 visiteurs. Un intérêt accentué après deux années de crise sanitaire où la technologie est devenue omniprésente : “Les hôteliers et restaurateurs ont réalisé à quel point leur vie allait changer avec la technologie, qui libère l’humain pour lui permettre de délivrer un meilleur service et améliorer l’expérience client.” Un point essentiel pour pallier, au moins en partie, les pénuries de personnel auxquelles la profession fait face. “Des solutions plus solides et plus stables” Cette édition a mis en avant des solutions “plus solides et plus stables, qui font moins peur aux personnes qui les intègrent dans leur entreprise, précise la directrice. De plus, aujourd’hui, les consommateurs finaux savent lire un QR code, se servir de leur smartphone et utiliser ces solutions technologiques. Cette évolution est globale, il serait dommage de ne pas en profiter, d’autant que cela profite aussi au portefeuille du restaurateur ou de l’hôtelier.” Food Hotel Tech s’est également distingué par la présence d’un ‘genius board’ mêlant des experts des secteurs de la restauration, de l’hôtellerie et de la tech, avec Gilles Maillet (Meta, Facebook, Instagram…), Bérengère O (Big Mamma), Pauline Oster (Accor), Charles-Antoine Duron (Google), Thierry Veil (Bagelstein) - intervenant lors des 20 conférences du salon – et Melvina Sarfati El Grably (Deliveroo). Ces conférences ont abordé les thèmes qui animent la profession actuellement : responsabilité sociale et environnementale des entreprises, difficultés de recrutement, progrès de la domotique au service de l’expérience client, nouvelles attentes et nouveaux comportements des consommateurs en restauration et en hôtellerie, réservation et fidélisation en direct, révolution de la livraison… Karen Serfaty l’affirme : “La grande tendance aujourd’hui concerne tout ce qui va aider à la productivité des restaurateurs, pour libérer du temps pour le personnel et améliorer le service.” Une tendance qui se vérifiera peut-être lors des prochaines éditions, prévues en 2023, en mars à Paris et en octobre à Nice. Une question, un commentaire sur cet article lhotellerie-restauration.fr/QR/RTR571361 Une question, un commentaire sur cet article lhotellerie-restauration.fr/QR/RTR971404 Le premier restaurant Louis Vuitton confié à Mory Sacko Offre du midi : l’ekiben japonais. Karen Serfaty, directrice du salon Food Hotel Tech. Propriété de LVMH, la marque de luxe Louis Vuitton s’est associée pour la saison à Mory Sacko, le chef du restaurant MoSuke à Paris, auréolé d’une étoile Michelin. Au sein du White 1921 Hotel à Saint-Tropez (Var), il signera la carte le premier restaurant Louis Vuitton en France. “C’est un lieu dont j’ai pu, au-delà de l’offre culinaire, co-construire la direction artistique avec la Maison Vuitton, en nous appuyant sur nos valeurs communes d’un savoir-faire français dédié à l’art du voyage”, déclare l’ancien candidat de Top Chef. Le décor, infusé par les codes de Louis Vuitton, conjugue moongate, travertin, bois, corde, rotin et fleurs de Monogram (logos). Ekiben revisité Ouvert 7 jours sur 7, à partir de 12 h 30, le restaurantMory Sacko at Louis Vuitton offre une quarantaine de couverts pour deux offres distinctes. Au déjeuner, le jeune chef propose sa vision de l’ekiben (le plateau- repas des gares et trains japonais) à 60 €. Des recettes présentées sur un plateau en bois sur mesure pensé par Mory Sacko et disposées dans des contenants de verre ornés de compressions végétales. Pour le plat principal, trois propositions au choix : Filet de bœuf grillé façon Dibi Sogo, Pêche du jour grillée laquée au soja ou Patate douce rôtie aux épices douces. Le soir, place à la carte de tapas (œufs ‘misonnaise’, veggie tacos aubergine ou Niébé accras…) et au service traditionnel à l’assiette avec une offre de grillades de sériole, de langouste, côte de bœuf d’Aubrac (de 35 à 130 €), de tajines chakchouka ou végétal (35 €) disposés dans des céramiques, accompagnés d’une salade de fenouil mariné et mangue ou de tomates et fraises à l’huile de vanille ou de bananes plantain au piment doux… En desserts, taiyaki (gaufres japonaises fourrées), assiette fruitée ou mousse au chocolat à la cuillère, huile d’olive, piment d’Espelette. Quand les influences africaines et japonaises rencontrent le savoir-faire de la cuisine française. Nadine Lemoine SAINT-TROPEZ Le chef étoilé va passer l’été au White 1921 Hotel, géré par LVMH Hotel Management. La table est ouverte depuis le 17 juin. 4 L’Hôtellerie Restauration N° 3775 - 24 juin 2022 Ibrahim Amelsek remporte L’Assiette d’or 2022 Plus de 300 chefs, essentiellement de Paris et de la région parisienne, et 550 invités au total, étaient présents, lundi 13 juin, pour le 27e trophée de L’Assiette d’or. L’événement, qui lie ball-trap et gastronomie, s’est déroulé au Château de Janvry (Essonne). Il est organisé par André Gréjon et présidé, cette année, par le chef exécutif du Peninsula Paris, David Bizet. Une trentaine de partenaires, installés dans le village des exposants et le village des saveurs, étaient présents pour l’occasion, ainsi que de nombreux professionnels de la restauration, venus échanger et partager leurs expériences. Les gagnants • Restaurateurs 1er - IbrahimAmelsek - Hanoï CaPhe 2e - Vincent Limousin - Le Bistrot des halles 3e - Patrick Geslin - Pub Au Bureau 4e - Éric Trouble 5 e - Francis Cayrel 6e - Alexis Benoit 7e - Giovanni Rosigni 8e - Arnaud Rouvellat 9e - Arthur Viel 10e - Piel Leprevost • Hors CHR : Anthony Perier • Meilleure dame : Caroline Maria • Meilleur espoir : Antoine Maria Mory Sacko : “Un savoir-faire français dédié à l’art du voyage.” Roselyne Douillet LES TEMPS FORTS DE LA QUINZAINE Karen Serfaty : “La technologie libère l’humain pour délivrer un meilleur service aux clients”
5 24 juin 2022 - N° 3775 L’Hôtellerie Restauration LYON À Eurexpo Lyon, les 8 et 9 juin derniers, les professionnels de l’hôtellerie-restauration ont pu échanger autour des dernières innovations durables du secteur. Une troisième édition marquée également par la sortie de la crise du Covid. Une question, un commentaire sur cet article lhotellerie-restauration.fr/QR/RTR571361 DANS VOS RÉGIONS Une question, un commentaire sur cet article lhotellerie-restauration.fr/QR/RTR170427 Laurent Barthélémy : “Nous allons avoir du monde dans les stations balnéaires” Laurent Barthélémy : “Il faut tout faire pour rester des acteurs indispensables du tourisme et être reconnus en tant que tels.” L’Hôtellerie Restauration : Quel bilan avez-vous fait de l’année 2021 ? Laurent Barthélémy : D’un point de vue touristique, je suis fier d’appartenir à un territoire dont les habitants ont réappris à partir en vacances chez eux. Malheureusement, il a fallu attendre que nous ayons une grosse crise sanitaire pour qu’on s’aperçoive que nos métiers et notre filière sont importants pour la vie régionale. Il faut tout faire pour rester des acteurs indispensables du tourisme et être reconnus en tant que tels. Du côté des entreprises, il y a eu des difficultés. Mais aussi un vrai service, un dialogue avec les services de l’État et de la région. Quelles ont été les difficultés ? De la même façon qu’en 2020, il y a eu de très longues fermetures administratives. Il faut se rappeler que nous n’avons réellement rouvert qu’en juillet 2021. Les aides ont été là pour que les entreprises survivent. Nous ferons le bilan de la consolidation de ces entreprises une fois qu’elles auront remboursé leur PGE et qu’elles continueront à vivre et être viables dans le temps. Cette période nous a permis de nous remettre en question, de travailler différemment, d’évoluer. La région Nouvelle-Aquitaine n’échappe pas aux problèmes de recrutement. Nous nous interrogeons sur comment attirer les salariés, les fidéliser. La très grande majorité de nos chefs d’entreprise sont convaincus que la qualité de vie au travail va au-delà du simple salaire à la fin du mois, même si cela reste une condition importante. Beaucoup d’argent est mis sur la table par les services de l’État pour des formations à destination des demandeurs d’emploi, que nous n’arrivons pas à remplir. En 2021, la Région, Pôle emploi et Akto ont financé une formation à 137 demandeurs d’emploi. Mais cela ne suffit pas à combler les besoins en main-d’œuvre. Il y a des améliorations à faire sur le logement, le transport, etc. Malheureusement, nous ne sommes pas seuls autour de la table. Considérez-vous qu’il y ait de nouvelles tendances depuis la crise sanitaire ? Les clients qui sont restés enfermés pendant des mois ont la volonté de visiter notre région dès qu’il fait beau. Preuve en est avec la fréquentation énorme qu’il y a eu pendant les vacances scolaires à la montagne. Cet été, il va y avoir du monde dans les stations balnéaires, c’est sûr et certain. En revanche, nous avons toujours beaucoup de difficultés sur la partie tourisme d’affaires. Les habitudes de travail sont devenues différentes avec le distanciel et de nombreux congrès ont été annulés. Dans de nombreuses villes, les mairies ont autorisé l’agrandissement des terrasses durant cette période de crise. À La Rochelle par exemple, cette extension va demeurer pour la saison mais à un prix plus élevé. Est-ce un problème ? Sincèrement, je pense que les mairies, dans leur très grande majorité, ont joué le jeu de l’extension des terrasses. Cela a permis à de nombreux établissements de pouvoir travailler très sereinement. Il faut que tout le monde comprenne que la terrasse fait partie du domaine public. Ce n’est pas simple à entendre, mais c’est la vérité. Tout le monde veut étendre ses tables, mais il ne faut pas générer de la concurrence déloyale envers ceux qui n’ont pas la possibilité d’avoir de terrasse. Le président de l’Umih Nouvelle-Aquitaine, également vice-président d’Akto, l’Opco du secteur, a de bons espoirs pour cette saison. En restant conscient des difficultés de recrutement et de remboursement du PGE. Stéphanie Pioud Cette année, le salon a été construit autour de sept parcours de visite. Amélia Blanchot La mairie de La Rochelle a maintenu pour la saison les extensions de terrasses. © STÉPHANIE PIOUD © UMIH NOUVELLE AQUITAINE © GETTYIMAGES Avec près de 2 500 visiteurs et 200 exposants issus de toute la filière du food service (produits alimentaires, boissons, équipements, hygiène, emballage, mobiliers, technologies, formations…), la troisième édition du Sirha Green (la dernière ayant eu lieu en septembre 2020) a atteint son objectif. À savoir mobiliser les professionnels de l’hôtellerie-restauration autour d’une alimentation plus saine et un food service toujours plus respectueux de l’environnement. “Le développement durable, qu’il soit économique, social ou environnemental est aujourd’hui au cœur des préoccupations des professionnels du secteur. Le Covid a d’ailleurs renforcé cette prise de conscience. L’enjeu de ce salon est d’accompagner les acteurs déjà engagés ou en cours de mutation pour les aider à construire une offre responsable”, explique Luc Dubanchet, directeur du Sirha Green. Un nouveau parcours de visites Pour faciliter la visite et permettre aux professionnels de découvrir les dernières innovations durables du secteur, sept parcours ont été créés cette année autour de thématiques fortes comme la réduction des déchets, les produits locaux et labellisés, l’alternative au plastique, l’éco-conception, la fabrication à façon, les initiatives sociales et solidaires… Lieu de rencontres professionnelles, le Sirha Green a également pour vocation de favoriser les bonnes pratiques via son forum. Cet espace majeur du salon a ainsi permis d’accueillir de nombreuses conférences, tables rondes et démonstrations sur les enjeux de demain comme le locavorisme, la réduction du gaspillage alimentaire, la food tech… “Face à des consommateurs sensibilisés aux questions environnementales et davantage ouverts aux solutions alternatives, le food service est en pleine transition. Grâce à ce salon, nous espérons que les professionnels auront une perception plus éclairée sur l’avenir”, conclut Luc Dubanchet. Sirha Green 2022 : “Le food service est en pleine transition”
6 L’Hôtellerie Restauration N° 3775 - 24 juin 2022 RESTAURATION En Russie, McDonald’s devient Vkusno i Tochka Ouverture du premier Bistrot Top Chef Dès le mois de mars dernier, les 850 restaurants McDonald’s en Russie avaient fermé suite à l’invasion de l’Ukraine. Le groupe américain a finalement décidé de quitter définitivement le pays. Il a cédé ses activités à son franchisé pour la Sibérie, Alexander Govor. Ce dernier a inauguré, dimanche 12 juin, le tout premier Vkusno i Tochka (Délicieux et Point), place Pouchkine à Moscou. Il succède au premier McDonald’s russe ouvert en janvier 1990. Soixante-quinze établissements ont changé d’enseigne. L’homme d’affaires russe a déclaré que les 51 000 salariés conserveraient leur emploi. Il entendmême embaucher pour dépasser le millier de restaurants. Quant à l’offre, elle sera toujours constituée de burgers, de frites et de desserts mais sous de nouvelles appellations. Le directeur général, Oleg Paroïev a précisé que le prix des burgers avait légèrement augmenté en raison de la hausse de prix des matières premières. Deux frites et un steak sur fond vert : le nouveau logo. © BISTROT TOP CHEF Le décor reproduit celui du plateau de l’émission. La nouvelle devrait en réjouir plus d’un. Stéphane Rotenberg, présentateur de l’émission Top Chef sur M6, a annoncé l’ouverture imminente du premier Bistrot Top Chef, où l’on pourra retrouver les meilleurs plats concoctés au fil des saisons de l’émission. Le restaurant ouvrira le 8 juillet, à Suresnes (Hauts-de-Seine). À la carte, figureront quatre entrées, quatre plats et quatre desserts emblématiques de l’émission culinaire. Louise Bourrat, Norbert Tarayre, Camille Delcroix ou encore Coline Faulquier feront partie des anciens candidats qui signeront un plat. Quant au décor des lieux, il inclura divers éléments du plateau de tournage. Le prix est fixé à 39,90 € par personne. Une question, un commentaire sur cet article lhotellerie-restauration.fr/QR/RTR071247 Adrien Brunet : ‘On adapte notre travail de cuisinier aux produits, et pas l’inverse.’ “Du local, des produits et un travail de cuisinier.” C’est ainsi qu’Adrien Brunet, chef exécutif, pourrait résumer son projet à l’hôtel Crillon Le Brave, situé à Crillon-le-Brave (Vaucluse). Originaire de Bourges (Cher), le trentenaire a déjà côtoyé des grands noms de la gastronomie comme Yannick Delpech ou Jean-Luc Rocha avant de s’installer dans les cuisines du Saint James, à Paris. Après le départ du chef, il a décidé, lui aussi, de quitter l’établissement pour participer au projet de la famille Pariente pour leur établissement vauclusien. Depuis mars 2021, il officie donc en tant que chef exécutif de cet hôtel 5 étoiles, qui dispose de deux restaurants : la table gastronomique La Madeleine, et la Table du Ventoux. À la Madeleine, Adrien Brunet a misé sur “un travail de cuisinier”, comme il le qualifie. Il souhaite acheter les produits “les plus entiers possible et tout utiliser. Nous devons faire comprendre aux clients qu’en fonction des jours, ils tomberont sur des morceaux différents”. Une démarche qu’il affectionne tant pour son aspect technique que pour son côté responsable. Adrien Brunet ne travaille qu’avec des produits locaux et mise beaucoup sur la saison, aussi bien pour les produits de la terre que de la mer. “Pour le poisson, je prends ce que l’on me donne”, explique le chef, qui insiste : “On adapte notre travail de cuisinier aux produits, et pas l’inverse.” Une mentalité qui l’a poussé à déposer un dossier pour obtenir le label Écotable. Ses ambitions sont claires : viser une étoile au guide Michelin pour 2023, qu’elle soit rouge ou verte. “Faire avec les caractères et les cultures de chacun” Côté management, Adrien Brunet se dit “proche” du personnel, mais sait aussi “garder ses distances”. Une vision des choses qui lui permet de fait évoluer son équipe. “Je tiens à pousser mes collaborateurs à être meilleurs. Je suis le premier à dire quand c’est bien, mais je dois aussi leur faire comprendre quand c’est moins bien. Ils doivent être en confiance, pour qu’ils puissent me parler et ne pas arriver la boule au ventre au travail. Nous avons tous des qualités et des défauts, l’important c’est de valoriser les qualités et de faire avec les caractères et les cultures de chacun. Il faut trouver une atmosphère qui convienne à tout le monde. Aujourd’hui, j’ai une belle équipe, c’est calme”, se réjouit le chef. Romy Carrere © CAMILLE MOIRENC 4 questions à Adrien Brunet Un produit ? La pomme de terre. Il n’y a pas de limite avec ce produit, on peut faire tellement de choses avec. C’est un indémodable, présent à toutes les saisons. Une épice ? La cardamome. L’association qui vous a le plus marqué ? Cuisse de grenouille en persillade, Dom Pérignon P2, chez Glenn Viel. Le cochon-pastèque-brocoli qu’on proposait à Cordeillan-Bages était dingue aussi. La vie à Avignon ? C’est un climat très sympa. On peut tout faire à pied et il y a beaucoup de théâtres, de festivals, de bars... Formation Bac hôtelier au lycée Jacques Cœur, à Bourges (Cher) BTS au lycée hôtelier de La Rochelle (Charente-Maritime) CRILLON-LE-BRAVE Le jeune chef exécutif de l’hôtel Crillon Le Brave, établissement 5 étoiles, ne cache pas ses ambitions d’étoile, qu’elle soit rouge ou verte. Adrien Brunet, chef engagé à la Table de la Madeleine À la Cour jardin, Jean Imbert crée 5 menus pour 5 films culte En collaboration avec le groupe cinématographique MK2, le restaurant la Cour jardin - l’un des cinq restaurants du Plaza Athénée à Paris (VIIIe) - se transforme, du 27 juin au 1er juillet, en cinéma en plein air, grâce à un écran de plus de 5 mètres de long et à des casques connectés. “J’adore l’idée que les gens puissent vivre une expérience immersive et manger des plats en relation avec le film qu’ils sont en train de regarder”, a déclaré le chef Jean Imbert, qui n’a pas manqué d’inspiration. La cuisine de la Riviera sera mise à l’honneur pour la diffusion de La Main au collet, les classiques de la gastronomie française pour le film d’animation Ratatouille, des recettes à base de poissons pour Les Dents de la mer, carnivores avec Jurassic Park ou encore des accords mets et spiritueux pour s’imaginer en James Bond dans Goldfinger. Ces menus, à la fois insolites et inédits, seront servis au rythme des films, et ponctués de surprises. Une première opération baptisée Plaza Cinéma Club by Jean Imbert. La Cour jardin, restaurant du Plaza Athénée.
7 24 juin 2022 - N° 3775 L’Hôtellerie Restauration DIJON L’établissement étoilé, qui fêtera ses 10 ans d’existence en 2023, voit l’arrivée d’un nouveau chef en cuisine pour succéder à LouisPhilippe Vigilant, parti rejoindre Patrick Bertron à La Côte d’or. Louis-Philippe Vigilant avait assuré l’ouverture de Loiseau des ducs à Dijon (Côte-d’Or) où il avait obtenu une étoile Michelin en 2014. Parti rejoindre la brigade de Patrick Bertron au restaurant La Côte d’or à Saulieu, il vient de passer la main à Jean-Bruno Gosse, qui aura aussi un nouvel adjoint de direction, Damien Jasmin. Le chef, âgé de 33 ans, évolue à quelques pas de son ancienne place - la brasserie Le Pré aux clercs, dont il a assuré l’ouverture il y a cinq ans - et est familier des tables étoilées. “Identité bourguignonne” Après son BTS hôtelier, Jean-Bruno Gosse a suparfaire sonexpérience auprèsde Georges Wenger en Suisse, Yannick Franques à Vence, dans un palace à Courchevel ou encore à l’Hostellerie de Levernois, sa première place en Bourgogne, pendant trois ans. Une terre pour laquelle il a un “coup de cœur immédiat” et qui lui apporte à la fois des produits d’exception mais aussi des vins à la hauteur de ses attentes. Une évidence, pour celui qui affirme “se retrouver parfaitement dans la signature culinaire Loiseau” à travers “la mise en avant du terroir, des artisans, des goûts francs, de bonnes sauces, et une identité bourguignonne forte”. D’ailleurs, son passage au Pré aux clercs lui a permis de tisser un réseau de petits producteurs locaux qu’il va faire fructifier à Loiseau des ducs afin d’assurer la mission qu’il s’est fixée : exprimer l’élégance de la Bourgogne au sein d’une table qui lui permet de réaliser un rêve de jeune cuisinier : “Rejoindre le groupe Bernard Loiseau en tant que chef !” Une question, un commentaire sur cet article lhotellerie-restauration.fr/QR/RTR371349 Pour écouter le podcast de Gaby Benicio : lhotellerie-restauration.fr/QR/RTR471340 notre vision du monde. Nous ne faisons pas non plus de différence par rapport à l’ancienneté des uns et des autres. On le sait, on ne sera jamais riches. Nous travaillons pour un projet de vie, pas pour gagner de l’argent. Côté service, nous étions à trois jours de repos consécutifs avant le Covid mais après la crise, nous sommes passés à 3,5 jours de repos consécutifs. Toute l’équipe [12 personnes, NDLR] travaille ensemble, les mêmes jours. Ce qui nous fait six services par semaine, avec deux coupures et quatre soirs de libre. Quels sont les principaux reproches que vous pouvez formuler face au système actuel ? Le système est ringard et contre-productif. Toute cette hiérarchie déresponsabilise les gens, cela crée des microsystèmes de domination. À quoi bon travailler comme ça ? Cela nous mène vers une faillite absolue des ressources humaines. Ça empêche les gens de rêver. Et que devient-on si on ne peut plus rêver ? Quelle est la plus grosse difficulté que vous rencontrez avec cette organisation ? L’équilibre économique. Il ne faut pas de no show. C’est un modèle économique très fragile. Nous aimerions avoir un peu plus de marge. On n’est pas ici pour gagner de l’argent, c’est sûr. Nous venons d’augmenter les prix parce que l’on ne pouvait plus faire autrement. Tous les produits viennent de chez nous, on est en bio. On respecte les gens qui travaillent avec nous. Mais tout cela a un prix. Certains de vos collaborateurs se sont déjà opposés à votre vision des choses ? Aucun collaborateur ne s’est opposé à ce système. Nous essayons de nous réunir an maximum pour désamorcer les conflits. Il faut qu’on soit bien pour pouvoir nourrir les autres, donc on parle beaucoup, sans tabou. Nos recrutements ne se font que sur candidature spontanée. Ce sont des gens qui ont envie d’être là. En quoi cette organisation vous permet d’être plus libre ? On vit la même vie que nos employés. S’ils travaillent moins, nous aussi. Si tout le monde s’épanouit, nous aussi. On partage les rêves, on travaille dans la positivité, c’est ça notre liberté. On nourrit les gens, donc c’est très important d’être positif. Sinon ça passe mal et on digère mal. #Attractivité : “À Äponem, on gagne tous le même salaire” VAILHAN Gaby Benicio et Amélie Darvas ont quitté Paris il y a quatre ans pour s’installer dans un village de 150 habitants, où elles ont ouvert le restaurant Äponem, étoilé en 2019. Elles ont mis en place une organisation de travail égalitaire, peu fréquente dans le secteur. Rencontre. Gaby Benicio (à gauche) et Amélie Darvas, les fondatrices d’Äponem. La salle du restaurant Äponem. L’Hôtellerie Restauration : Depuis quatre ans, vous avez mis en place un modèle de travail et de vie pour vous et vos équipes, très différent de ce que l’on a l’habitude de voir. En quoi consiste-t-il ? Gaby Benicio et Amélie Darvas : Nous passons pour des ovnis dans le monde de l’hôtellerie-restauration où tout est hiérarchisé, calibré, sectorisé, avec des échelons bien précis. Nous estimons que ce monde est terminé. Qu’il faut ‘décalibrer’, prendre l’imperfection, accepter les différences et donner la même importance à tout le monde. C’est ce que nous avons mis en place chez Äponem. Nous avons une vision humaniste avant tout. Nous redonnons de l’autonomie et de la responsabilité à nos collaborateurs. Cela ne convient pas à tout le monde, aussi, il est fondamental d’adhérer au projet. Nous sommes installés dans un village de 150 habitants, nous y compris. Cela demande un engagement personnel fort et de l’organisation. Les gens qui travaillent avec nous sont là parce qu’ils en ont envie. On est presque dans une concentration monacale, il n’y a pas de distraction. Äponem ne peut pas être un boulot alimentaire. C’est un projet de vie. L’histoire nous dira si nous avions raison. On espère vivre longtemps. Concrètement, comment cela se passe pour vous et vos employés ? Ils sont nourris, logés et blanchis. Nous payons les factures d’eau et d’électricité et nous avons mis une laverie à la disposition de tout le monde. Nous louons trois maisons et il y a le presbytère pour que chacun puisse avoir son espace. Les collaborateurs n’ont aucune facture à payer. Tout le monde a le même salaire, du plongeur au chef, nous y compris. Il n’y a pas de petit pouvoir chez nous, pas de petit chef. Tout le monde a la même importance. Ça n’a aucun sens pour nous qu’un plongeur soit moins rémunéré qu’un sous-chef. Cela ne correspond pas à Romy Carrere © DR Myriam Henry © JONATHAN THÉVENET À 33 ans, Jean-Bruno Gosse est le nouveau chef de Loiseau des ducs à Dijon. Jean-Bruno Gosse, nouveau chef de Loiseau des ducs Toute cette hiérarchie déresponsabilise les gens, cela crée des microsystèmes de domination.”
8 L’Hôtellerie Restauration N° 3775 - 24 juin 2022 David Kelly (Hilton) : “Nous voulons construire une culture bienveillante, saine et flexible pour tous” Le groupe hôtelier compte ouvrir 20 établissements en France dans les prochaines années et a lancé, le 30 mai dernier, une vaste campagne de recrutement. À cette occasion, il a réalisé une enquête pour mieux identifier les attentes des salariés en matière d’emploi. Le point avec le vice-président senior pour l’Europe continentale du groupe américain. Les données clés de l’étude Hilton sur les attentes des Français concernant leur emploi Une étude réalisée auprès de 1 000 Français âgés de 18 à 41 ans. L’Hôtellerie Restauration : Suite aux conclusions de votre enquête sur les attentes des Français quant à leur emploi [lire ci-contre] et à vos perspectives de développement, quelles actions allez-vous mettre en œuvre pour recruter ? David Kelly : Hilton emploie plus de 1 300 collaborateurs en France et compte actuellement 20 établissements dont six ouverts dans les douze derniers mois. Le groupe prévoit l’ouverture de plus 20 hôtels supplémentaires dans les prochaines années. En partenariat avec nos partenaires franchisés, nous nous concentrons sur le recrutement pour de nombreux nouveaux postes à travers le pays, dans des destinations telles que Paris, Évian-les-Bains, Lille, Dijon et Hyères. Nous continuerons également à renforcer notre engagement en faveur du bien-être de nos équipes, de la création de conditions de travail attrayantes et de leur développement personnel et professionnel, ce qui est déjà en phase avec les résultats de l’enquête sur les attentes des millennials et de la génération Z. Par ailleurs, nous avons lancé une campagne de recrutement visant à embaucher 800 collaborateurs à travers l’Europe, y compris pour nos hôtels en France. Devez-vous faire face à un fort turnover dans vos hôtels en France ? Nous veillons au bien-être de nos salariés en leur proposant des conditions de travail attractives, des avantages sociaux compétitifs, une grande reconnaissance et un soutien constant pour leur épanouissement personnel et professionnel. Nous avons la chance aujourd’hui de bénéficier d’un turnover très réduit. À quels postes allez-vous recruter ? De nombreux postes sont ouverts, avec une grande variété de rôles proposés, tels que chef cuisinier, réceptionniste, directeur technique et sécurité, responsable de bar ou encore mixologue. Quelles sont les principales demandes de vos salariés en matière d’emploi ? Les enseignements de notre étude sont complètement alignés avec ce que recherchent les membres de nos équipes. Nous avons notamment déployé des formations permanentes et un programme d’apprentissage, pour aider chaque membre de l’équipe à réaliser ses aspirations professionnelles. Les voyages sont un facteur important pour les jeunes qui entrent sur le marché du travail, et notre secteur est particulièrement bien placé à cet égard. Aujourd’hui, chaque personne travaillant dans l’un de nos hôtels a l’opportunité de voyager, de rencontrer les autres équipes ou encore se former à une grande variété de postes différents. Nous soutenons le développement professionnel de nos collaborateurs et leur donnons les moyens de découvrir d’autres métiers et missions. Un serveur peut devenir réceptionniste, un réceptionniste peut devenir directeur des ventes, et ainsi de suite. Enfin, nous proposons un programme de remise sur les voyages, Go Hilton, réservé aux collaborateurs, à leurs familles et à leurs amis. Quelles sont les mesures existantes dans le groupe pour fidéliser les salariés et celles que vous comptez mettre en place ? L’un de nos objectifs principaux est de créer un environnement et une culture d’entreprise propices à l’épanouissement de nos collaborateurs, en leur offrant des programmes de formation et de développement les plus aboutis possible. Hilton a à cœur de créer des passerelles entre les métiers, de proposer des perspectives d’évolution permettant de changer de poste, que ce soit dans un autre hôtel en France ou à l’étranger. Par exemple, pour les meilleurs talents présentant déjà une certaine expérience, nous avons développé deux programmes pour les aider à devenir chef de service et directeur d’hôtel. Nous continuerons à faire évoluer notre façon de diriger et de travailler pour construire une culture bienveillante, saine et flexible pour tous. En prenant soin d’abord de nous-mêmes, nous pouvons mieux nous occuper de nos familles, de nos équipes, de nos entreprises et de nos communautés. Nous proposons des horaires de travail flexibles afin d’aider nos équipes à concilier leurs engagements familiaux et personnels. Avec notre stratégie RSE, Travel with Purpose, nous nous sommes engagés à réduite notre empreinte environnementale pour une offre hôtelière responsable. Nous avons noué un partenariat avec l’association Clean The World en France pour renforcer notre action en termes de recyclage et offrir les produits d’hygiène inutilisés dans nos hôtels à des communautés dans le besoin. Enfin, nous cherchons à construire des équipes véritablement diversifiées. Nous organisons des formations au leadership et des programmes de coaching spécialement destinés aux femmes, pour identifier les talents prometteurs pour les postes de directeur général. Hilton est également l’un des principaux signataires de la charte Women in Hospitality et travaille avec d’autres entreprises pour trouver des solutions à certains des défis du secteur. L’objectif est de recruter les meilleurs talents, quel que soit leur genre ou leur origine. Une question, un commentaire sur cet article lhotellerie-restauration.fr/QR/RTR371339 © DR HÔTELLERIE Parmi les raisons qui les feraient changer d’emploi : • 50 % un gain salarial ; • 42 % une meilleure reconnaissance de leurs performances ; • 35 % de meilleures opportunités de carrière ; • 33 % la flexibilité des horaires et le bien être mental au travail. • 76 % des 18-41 ans considèrent que la mise en œuvre de politiques ambitieuses en matière de santé mentale et de bien-être au travail est un critère important dans leur recherche d’emploi. • 60 % des personnes interrogées pensent que les entreprises menant des politiques fortes en matière sociale et environnementale sont susceptibles de leur plaire. • 57 % souhaitent travailler en équipe. • 37 % souhaitent voyager. • qu’il valorise ses employés (24 %) ; • qu’il soit engagé dans des causes sociales (21 %) ; • qu’il soit un champion de l’équité, de la diversité et de l’inclusion (20 %) ; • qu’il mette en place des ‘packages bien-être’ conséquents à l’attention de ses employés (20 %). 47 % des sondés ne sont pas satisfaits de leur travail actuel et souhaiteraient en changer. Les sondés se montrent également très sensibles aux aspects suivants de leur employeur : Concernant le domaine de l’hôtellerie plus spécifiquement, ils attendent également de leur employeur : Hilton organise des formations au leadership et des programmes de coaching spécialement destinés aux femmes. David Kelly, vice-président senior de Hilton pour l’Europe continentale. © DR
9 24 juin 2022 - N° 3775 L’Hôtellerie Restauration Le chef Christophe Hay avait choisi le 13 juin pour ouvrir Fleur de Loire, à Blois (Loir-etCher). Le jour de ses 45 ans. Pas de chance : les travaux liés aux installations électriques ont pris du retard et le passage de la commission de sécurité n’est calé qu’au 21 juin prochain. “Ce sont les risques, quand on refait un bâtiment au complet”, a reconnu le chef lors d’une conférence de presse organisée dans un salon du château de Blois. Le bâtiment à rénover, ancienne demeure de Gaston d’Orléans, frère de Louis XIII, flirte avec les 5 000 m2. Des travaux menés avec des matériaux naturels, une gestion engagée des déchets, la limitation de l’utilisation d’énergie et la récupération des eaux de pluie. Le tout sous l’œil vigilant d’un architecte des Bâtiments de France. Un cadre exigeant, que revendique Christophe Hay. Sauf que ce retard a des conséquences. “Il a fallu reporter les réservations de juin sur juillet et commencer à payer les salaires de celles et ceux qui ne pouvaient plus vivre sans revenu. Ce mois de juin va nous faire perdre entre 80 000 et 100 000 €”, a-t-il confié. Sans compter des engagements financiers “ont explosé”. Il a dû débourser 1,5 M€ en plus des 8 M€ qu’il a déjà investis à titre personnel - sur un budget total de 20 M€. Une enveloppe qu’il justifie par ses “exigences” et l’inflation. Mais il croit en Fleur de Loire, qu’il compare à “un lieu de gastronomie qui va offrir des couchages”. L’établissement va compter deux restaurants ciblés sur l’excellence – Amour blanc (50 couverts avec ticket moyen à 75 €) et Christophe Hay (35 couverts avec ticket moyen à 215 €), un kiosque à pâtisseries, 44 chambres et un spa Sisley, le tout face à la Loire et au château de Blois. “Yvan Saumet, le propriétaire des lieux - moi, je ne possède que le fonds de commerce - est tout aussi malheureux que l’on ne puisse pas ouvrir aujourd’hui”, a expliqué Christophe Hay. Quelque 80 personnes ont été recrutées et d’autres embauches sont à venir, “pour privilégier le bien-être des salariés”. Des profils jeunes Christophe Hay a présenté les quatre hommes clés de ses équipes derrière les fourneaux. Il a sélectionné des profils jeunes, sensibles aux terroirs, aux saisons, aux savoir-faire. À commencer par Baptiste Ingouf, 26 ans, chef exécutif de Fleur de Loire. Un fidèle, puisqu’il a passé cinq ans dans ses cuisines de La Maison d’à côté, à Montlivault (Loir-et-Cher), auréolées de 2 étoiles Michelin. Alexandre Gemble, 26 ans, chef du restaurant Amour blanc, est quant à lui passé par le Louis XV d’Alain Ducasse à Monaco et le restaurant de Joël Robuchon à l’hôtel Métropole, également dans la principauté. Parcours tout aussi prestigieux pour le sarthois de 30 ans Maxime Maniez : chef pâtissier de Fleur de Loire, il l’a été aussi au Park Hyatt de Shanghaï (Chine) et au Yuzu de Yannick Alléno, à Séoul (Corée du Sud). À Blois, dans le kiosque à pâtisseries - à consommer sur place ou à emporter -, il va concocter paris-brest, opéra et autres classiques, tous vendus au prix unique de 5 € pièce. L’idée : “Permettre aux clients de goûter à tout et ne plus choisir en fonction du prix”, souligne Maxime Maniez. Enfin, le blésois Alexandre Gabriel, chef boulanger de Fleur de Loire, a fait partie des premières équipes de la boulangerie Feuillette à Blois, puis il est parti chez Éric Kayser à Paris, avant de rejoindre la compagnie de croisière du Ponant. “En cuisine, le chef laisse une liberté de création unique, a-t-il détaillé. Et nous travaillons avec une minoterie à 30 kilomètres de Blois, installée là-bas depuis 150 ans.” Elle est située dans le village où Christophe Hay a grandi et pêché ses premiers brochets... Circuits ultra-courts et proximité avec la nature incarnent bel et bien l’identité culinaire de Fleur de Loire, où il se murmure qu’un premier passage des inspecteurs du guide rouge pourrait avoir lieu dès cet été. Fleur de Loire ouvrira le 27 juin BLOIS Le chantier de l’hôtel 5 étoiles avec tables gastronomiques, du chef Christophe Hay, a pris du retard. Il devait ouvrir le 13 juin, ce sera finalement le 27 juin. le chef a profité de ce report pour présenter les quatre hommes clés de ses nouvelles cuisines. ÀMarseille, l’Hôtel Le Corbusier porte bien son nom. C’est le seul hôtel au monde niché dans un bâtiment signé par l’architecte suisse : la Cité radieuse. Cette cité-jardin verticale, achevée il y a 70 ans, est un projet expérimental abritant 360 appartements, une rue commerçante, un toit-terrasse, un parc de 4 hectares, un court de tennis, un solarium, une piscine pour enfants, et même, en son temps, une école maternelle. Lorsque Dominique et Alban Gérardin reprennent l’hôtel en 2003, les lieux sont aménagés avec “des meubles standardisés, comme n’importe quel hôtel de province”. Le couple, féru d’architecture et de design, se lance alors dans un vaste travail de restauration, pour recréer l’esprit vintage des lieux : lampes et chaises longues Le Corbusier, mobilier chiné, tapis Mondrian… Il va même jusqu’à reproduire la chambre de l’ancienne institutrice de la Cité radieuse, Lilette Ripert, donnant naissance à la suite Lilette avec son lit podium et son bureau en enfilade. “L’hôtel a été créé en 1960, en regroupant des chambres cabines initialement conçues comme des chambres d’amis pour les habitants de la Cité radieuse, et des chambres plus spacieuses de 32 m², rappelle Dominique Gérardin. La restauration de l’Hôtel Le Corbusier, c’est l’histoire d’une vie. Ce n’est pas le musée Grévin. Il faut évoluer, offrir aux clients le confort nécessaire à un séjour agréable en respectant les normes hôtelières et en se demandant ce que ferait Le Corbusier aujourd’hui.” Un environnement contraignant Rénovation après un incendie en 2012, travaux de mise en accessibilité… Autant de “défis techniques” dans un bâtiment classé à l’Unesco et aux Monuments historiques. Le dernier en date ? Un travail important de restructuration des sanitaires des chambres cabines. “Il y avait un WC pour deux chambres, dans un couloir privatif. Quand j’ai voulu renouveler les 3 étoiles en 2020, cette disposition ne passait plus. Ce fut un véritable exploit technique dans ces chambres à l’espace réduit, avec un environnement contraint dans une copropriété. Un vrai casse-tête”, avoue la maîtresse des lieux. Mais pas question pour autant d’agrandir ces minichambres : “Nous proposons dix chambres à 89 € et dix autres à 169 €. Pour nous, il est important de partager ce lieu avec le plus grand nombre, notamment les étudiants en architecture du monde entier. L’impact émotionnel d’un étudiant qui peut dormir dans ce temple de l’architecture est identique à l’émotion que ressentirait un étudiant aux beaux-arts qui pourrait dormir au Louvre.” Une question, un commentaire sur cet article lhotellerie-restauration.fr/QR/RTR271388 MARSEILLE L’Hôtel Le Corbusier est situé au cœur de la Cité radieuse. Dans cette œuvre classée au Patrimoine mondial de l’Unesco et conçue par l’architecte Le Corbusier, la mise aux normes hôtelières est un vrai pari technique. L’Hôtel Le Corbusier, une rénovation au long cours Une question, un commentaire sur cet article lhotellerie-restauration.fr/QR/RTR871314 Anne Eveillard Violaine Brissart La Cité radieuse fête ses 70 ans. L’Hôtel Le Corbusier fait la part belle au vintage. Fleur de Loire comptera 44 chambres, deux restaurants, un spa et un kiosque à pâtisseries. De gauche à droite : Alexandre Gabriel, Baptiste Ingouf, Christophe Hay, Joël Gemble et Maxime Maniez, devant la statue de Gaston d’Orléans au château de Blois © PIERRE QUINTRAND © DR © PIERRE QUINTRAND
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