L'Hôtellerie Restauration No 3775

RECETTE & VINS 1. Éclair à la mûre PÂTE À CHOUX Eau : 375 g Lait entier : 125 g Sucre semoule : 25 g Sel : 7 g Beurre : 200 g Farine T55 : 600 g Œufs : 500 g • Ajouter l’eau, le lait, le sucre en poudre, le sel et le beurre dans une casserole et porter à ébullition. • Ajouter la farine tamisée et mélanger jusqu’à consistance pâteuse. • Mélanger la pâte à choux pendant 1 min sur le feu pour la sécher, la placer dans un bol à mélanger, refroidir environ 2 min puis ajouter l’œuf lentement jusqu’à la consistance voulue. • Pocher sur du papier sulfurisé à la taille et à la forme voulues et tamiser du sucre glace. • Cuire à 180 °C pendant environ 30 min. CRÈME PÂTISSIÈRE À LA MÛRE Purée de fruit 100 % ambiante mûre : 325 ml Œufs : 50 g Jaunes d’œufs : 70 g Sucre semoule : 60 g Farine de maïs : 20 g FONDANT Fondant : 200 g Colorant pourpre : 1 g • Amener le fondant à température ambiante et ajouter le colorant alimentaire, mélanger jusqu’à ce que la couleur soit homogène. • À utiliser immédiatement. Recette de pâtisserie - par Adam Handling • Porter la purée de mûre à ébullition. • Mélanger l’œuf entier, le sucre en poudre et la farine de maïs. • Ajouter la purée et cuire 1 min. Refroidir avec un film étirable sur le dessus. 11 24 juin 2022 - N° 3775 L’Hôtellerie Restauration Les différentes eaux-de-vie Les eaux-de-vie sont des boissons fortement alcoolisées obtenues par distillation de jus fermenté de fruits (généralement appelées eaux-de-vie naturelles) ou de substances végétales, autres que les fruits, mais ayant subi une fermentation alcoolique (betteraves, pommes de terre, blé, orge, etc.). Il faut éviter d’employer le mot alcool en parlant des eaux-de-vie naturelles. © GETTY IMAGES PAUL BRUNET ‘Vins au restaurant’ Les eaux-de-vie de fruits sont obtenues après macération d’un fruit dans une eau-de-vie neutre. Les eaux-de-vie appartiennent à différentes catégories : - les eaux-de-vie de vin (cognac, armagnac) ; - les eaux-de-vie de cidre : le calvados est la plus réputée ; - les eaux-de-vie de fruits. Parmi les plus connues : kirsch, mirabelle, framboise, quetsche, etc. Les eauxde-vie de baies (framboise, mûre, etc.) sont généralement élaborées après macération de ces fruits dans une eau-de-vie neutre ; - les eaux-de-vie de grains et de céréales : les whiskies et certaines vodkas ; - les marcs ou les eaux-de-vie de marc : très typées, elles sont obtenues par la distillation du marc (résidu du pressurage) après sa fermentation. Parmi les plus connus : marc de champagne et le marc de bourgogne. Un marc égrappé provient d’une vendange éraflée ; - les rhums : l’une des eaux-de-vie les plus consommées dans le monde, élaborée à partir du jus de la canne à sucre ou à partir des mélasses des sucreries. Le premier procédé donne des rhums beaucoup plus fins que le second. Les principaux rhums français viennent de la Martinique, de la Guadeloupe, de la Guyane et de La Réunion ; - fine : la dénomination fine ne peut être utilisée qu’accompagnée d’une indication géographique. Exemple : Fine Champagne, Fine Languedoc, etc. ; Contrairement aux vins, les eaux-de-vie ne vieillissent plus en bouteille. À la cave, elles doivent être stockées debout.

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