L'Hôtellerie Restauration No 3775

6 L’Hôtellerie Restauration N° 3775 - 24 juin 2022 RESTAURATION En Russie, McDonald’s devient Vkusno i Tochka Ouverture du premier Bistrot Top Chef Dès le mois de mars dernier, les 850 restaurants McDonald’s en Russie avaient fermé suite à l’invasion de l’Ukraine. Le groupe américain a finalement décidé de quitter définitivement le pays. Il a cédé ses activités à son franchisé pour la Sibérie, Alexander Govor. Ce dernier a inauguré, dimanche 12 juin, le tout premier Vkusno i Tochka (Délicieux et Point), place Pouchkine à Moscou. Il succède au premier McDonald’s russe ouvert en janvier 1990. Soixante-quinze établissements ont changé d’enseigne. L’homme d’affaires russe a déclaré que les 51 000 salariés conserveraient leur emploi. Il entendmême embaucher pour dépasser le millier de restaurants. Quant à l’offre, elle sera toujours constituée de burgers, de frites et de desserts mais sous de nouvelles appellations. Le directeur général, Oleg Paroïev a précisé que le prix des burgers avait légèrement augmenté en raison de la hausse de prix des matières premières. Deux frites et un steak sur fond vert : le nouveau logo. © BISTROT TOP CHEF Le décor reproduit celui du plateau de l’émission. La nouvelle devrait en réjouir plus d’un. Stéphane Rotenberg, présentateur de l’émission Top Chef sur M6, a annoncé l’ouverture imminente du premier Bistrot Top Chef, où l’on pourra retrouver les meilleurs plats concoctés au fil des saisons de l’émission. Le restaurant ouvrira le 8 juillet, à Suresnes (Hauts-de-Seine). À la carte, figureront quatre entrées, quatre plats et quatre desserts emblématiques de l’émission culinaire. Louise Bourrat, Norbert Tarayre, Camille Delcroix ou encore Coline Faulquier feront partie des anciens candidats qui signeront un plat. Quant au décor des lieux, il inclura divers éléments du plateau de tournage. Le prix est fixé à 39,90 € par personne. Une question, un commentaire sur cet article lhotellerie-restauration.fr/QR/RTR071247 Adrien Brunet : ‘On adapte notre travail de cuisinier aux produits, et pas l’inverse.’ “Du local, des produits et un travail de cuisinier.” C’est ainsi qu’Adrien Brunet, chef exécutif, pourrait résumer son projet à l’hôtel Crillon Le Brave, situé à Crillon-le-Brave (Vaucluse). Originaire de Bourges (Cher), le trentenaire a déjà côtoyé des grands noms de la gastronomie comme Yannick Delpech ou Jean-Luc Rocha avant de s’installer dans les cuisines du Saint James, à Paris. Après le départ du chef, il a décidé, lui aussi, de quitter l’établissement pour participer au projet de la famille Pariente pour leur établissement vauclusien. Depuis mars 2021, il officie donc en tant que chef exécutif de cet hôtel 5 étoiles, qui dispose de deux restaurants : la table gastronomique La Madeleine, et la Table du Ventoux. À la Madeleine, Adrien Brunet a misé sur “un travail de cuisinier”, comme il le qualifie. Il souhaite acheter les produits “les plus entiers possible et tout utiliser. Nous devons faire comprendre aux clients qu’en fonction des jours, ils tomberont sur des morceaux différents”. Une démarche qu’il affectionne tant pour son aspect technique que pour son côté responsable. Adrien Brunet ne travaille qu’avec des produits locaux et mise beaucoup sur la saison, aussi bien pour les produits de la terre que de la mer. “Pour le poisson, je prends ce que l’on me donne”, explique le chef, qui insiste : “On adapte notre travail de cuisinier aux produits, et pas l’inverse.” Une mentalité qui l’a poussé à déposer un dossier pour obtenir le label Écotable. Ses ambitions sont claires : viser une étoile au guide Michelin pour 2023, qu’elle soit rouge ou verte. “Faire avec les caractères et les cultures de chacun” Côté management, Adrien Brunet se dit “proche” du personnel, mais sait aussi “garder ses distances”. Une vision des choses qui lui permet de fait évoluer son équipe. “Je tiens à pousser mes collaborateurs à être meilleurs. Je suis le premier à dire quand c’est bien, mais je dois aussi leur faire comprendre quand c’est moins bien. Ils doivent être en confiance, pour qu’ils puissent me parler et ne pas arriver la boule au ventre au travail. Nous avons tous des qualités et des défauts, l’important c’est de valoriser les qualités et de faire avec les caractères et les cultures de chacun. Il faut trouver une atmosphère qui convienne à tout le monde. Aujourd’hui, j’ai une belle équipe, c’est calme”, se réjouit le chef. Romy Carrere © CAMILLE MOIRENC 4 questions à Adrien Brunet Un produit ? La pomme de terre. Il n’y a pas de limite avec ce produit, on peut faire tellement de choses avec. C’est un indémodable, présent à toutes les saisons. Une épice ? La cardamome. L’association qui vous a le plus marqué ? Cuisse de grenouille en persillade, Dom Pérignon P2, chez Glenn Viel. Le cochon-pastèque-brocoli qu’on proposait à Cordeillan-Bages était dingue aussi. La vie à Avignon ? C’est un climat très sympa. On peut tout faire à pied et il y a beaucoup de théâtres, de festivals, de bars... Formation Bac hôtelier au lycée Jacques Cœur, à Bourges (Cher) BTS au lycée hôtelier de La Rochelle (Charente-Maritime) CRILLON-LE-BRAVE Le jeune chef exécutif de l’hôtel Crillon Le Brave, établissement 5 étoiles, ne cache pas ses ambitions d’étoile, qu’elle soit rouge ou verte. Adrien Brunet, chef engagé à la Table de la Madeleine À la Cour jardin, Jean Imbert crée 5 menus pour 5 films culte En collaboration avec le groupe cinématographique MK2, le restaurant la Cour jardin - l’un des cinq restaurants du Plaza Athénée à Paris (VIIIe) - se transforme, du 27 juin au 1er juillet, en cinéma en plein air, grâce à un écran de plus de 5 mètres de long et à des casques connectés. “J’adore l’idée que les gens puissent vivre une expérience immersive et manger des plats en relation avec le film qu’ils sont en train de regarder”, a déclaré le chef Jean Imbert, qui n’a pas manqué d’inspiration. La cuisine de la Riviera sera mise à l’honneur pour la diffusion de La Main au collet, les classiques de la gastronomie française pour le film d’animation Ratatouille, des recettes à base de poissons pour Les Dents de la mer, carnivores avec Jurassic Park ou encore des accords mets et spiritueux pour s’imaginer en James Bond dans Goldfinger. Ces menus, à la fois insolites et inédits, seront servis au rythme des films, et ponctués de surprises. Une première opération baptisée Plaza Cinéma Club by Jean Imbert. La Cour jardin, restaurant du Plaza Athénée.

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