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L’Hôtellerie Restauration
N° 3524 - 10 novembre 2016
L’ACTUALITÉ
PARIS
La famille Joulie, propriétaire de
l’établissement, célèbre cet anniversaire en
proposant à la carte les grands classiques
d’autrefois.
C
réé à Paris en 1896 par
les frères
Frédéric
et
Camille Chartier
, le
Bouillon Chartier, installé
rue du Faubourg Montmartre
(IX
e
), fut suivi de quatre autres
bouillons parisiens du même
nom, sur le boulevard Saint-
Germain, sur le boulevard
du Montparnasse, rue du
Faubourg Saint-Denis et rue
Racine. Mais l’établissement
du Faubourg Montmartre est
le seul qui ait conservé son
nom d’origine.
Pour célébrer les 120 ans du
restaurant, la famille
Joulie
,
qui préside aujourd’hui aux
destinées de la brasserie
parisienne, a recherché dans
ses archives quels étaient
les mets à la carte lors de sa
création. Elle a également
demandé à ses cuisiniers de
feuilleter les livres de cuisine
d’autrefois, dont celui de
Jules Gouffé
, pour retrouver
les grands standards de
l’époque, qui sont à la carte de
Chartier jusqu’au 30 novembre
prochain. La carte proposera
ainsi un potage Crécy, des œufs
Soubise, du lieu Dugléré, un
sauté de veau Marengo, une
crêpe du couvent, une pomme
bonne femme… Puis, un autre
jour, un potage parisien, une
bouchée à la reine, une tête
de veau sauce tortue, une
meringue en dame blanche…
Une recette qui perdure
Les standards sont toujours
là : l’immense salle classée,
les fameux meubles à tiroirs
où les habitués récupéraient
leur serviette, le tableau du
peintre
Germont
, qui créa
cette œuvre en 1929 pour
rembourser sa dette, le ballet
incessant des serveurs en gilet
noir et tablier blanc et les
additions griffonnées à même
la nappe : de 1 € à 6,80 €
pour les entrées, de 8,50 € à
13,50 € pour les plats, et de
2,20 € à 4 € pour les desserts.
L’établissement est ouvert
7 jours sur 7, de 11 h 30 à
minuit en continu.
Aux États-Unis,
un restaurant
condamné
à 1,3 M$
d’amende pour
négligence
Le tribunal de New York
a condamné l’un des
restaurants du chef français
Daniel Boulud
à payer
1,3 M$ de dommages et intérêts, dont un million pour
préjudice moral, à un client. En février dernier,
Barry Bret
se rend au Bistro Moderne, à New York, pour y déguster
un coq au vin. Quelques jours après, il doit être opéré
d’urgence : un fil de métal de 2,5 cm est retiré. En avril,
il porte plainte. Le chef français devrait faire appel. Son
avocat estime que le préjudice moral ne peut être invoqué
puisque le geste n’était en aucun cas intentionnel.
Disparition de
Thierry Lassala
Porté disparu depuis le 24 octobre, Thierry Lassala,
chef-patron du restaurant Ze Bistrot à Pau (Pyrénées-
Atlantiques), a été retrouvé mort le 29 octobre en
montagne, au Pic du mail d’Arrouy. Le chef palois était
parti à la chasse à la bécasse avec son chien. Thierry
Lassala, qui avait fait ses classes de cuisinier chez Michel
Guérard et chez Firmin Arrambide, s’était installé à Pau
en 2010. L’Hôtellerie Restauration présente ses sincères
condoléances à sa famille et ses proches.
Indice Insee :
repli saisonnier
des prix dans les CHR en
septembre
En septembre, l’indice des prix à la consommation
de l’Insee enregistre une diminution de 0,2 % sur un
mois, après une hausse de 0,3 % en août. Corrigé des
variations saisonnières, il augmente de 0,1 %, après un
léger repli en août. Sur un an, il croît de 0,4 %. Cette
baisse résulte surtout du recul saisonnier des prix liés
au tourisme après les vacances d’été, notamment ceux
des services d’hébergement, qui affichent - 16,5 % par
rapport à août (mais ils sont en hausse de 2,3 % sur un
an). Globalement, les prix dans les restaurants et hôtels
sont en baisse de 4,1 % par rapport à août (+ 1,8 % sur un
an). Dans le détail, pour les services de restauration, les
prix sont en hausse de 0,3 % par rapport au mois dernier
(+ 1,7 % sur un an).
Chartier
fête ses 120 ans
La salle du
restaurant
est classée.