L'Hôtellerie Restauration No 3445

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Michelin 2015
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Le goût du risque
Laurent Haller peut envisager
l’avenir sereinement. Depuis
l’obtention de sa première étoile
Michelin, son restaurant Le
7ème Continent, à Rixheim (68),
ne désemplit pas. “Nous faisons le
plein midi et soir. Pour faire face
à l’afflux de clients, nous avons
dû recruter deux employés, l’un en
salle, l’autre en cuisine”, se réjouit
le chef de 42 ans. Cette étoile, il
ne s’en cache pas, lui a donné “un
coup de boost. Elle nous conforte
dans nos choix, même s’ils étaient
risqués”.
En 2008, ce bosseur intrépide
s’est en effet lancé un pari osé :
quitter Le Petit Prince, “une cabane” en pleine
nature - au milieu de l’aérodrome de Rixheim
près de Mulhouse -, où la clientèle affluait
sans discontinuer, pour s’agrandir et s’installer
dans une somptueuse bâtisse du centre-ville.
“J’avais envie d’évoluer. L’investissement était
considérable : nous avons dépensé 1,5 M€ pour
les travaux. C’était un gros risque”, reconnaît-il.
Carte réduite et de saison
D’autant plus que cette précieuse distinction
s’est fait attendre. “On n’y croyait plus. Je suis
passé par dix maisons étoilées. La seule qui n’en
avait pas, c’était la mienne”, s’amuse-t-il. En
janvier, pour attirer une nouvelle clientèle, ce
touche-à-tout - de la maçonnerie à la pêche à
la mouche en passant par le golf - avait même
créé un espace bistrot dans son restaurant. “Je
proposais des plats traditionnels de la cuisine
française dans de grandes cocottes : les clients
se servaient à la bonne franquette.” Un concept
qu’il a depuis remisé au placard. Formé auprès
de Stéphane Klein, chef pâtissier, grande star
du sucre soufflé, de Bernard Leray, actuel
chef étoilé de la Nouvelle Auberge à Wihr-
au-Val (68), mais aussi de Bernard Loiseau,
Laurent Haller propose une cuisine moderne
et de saison. Il travaille sur une carte réduite
(deux entrées, deux viandes, deux poissons et
les desserts) et n’a pas peur “de surprendre, de
choquer”. D’où son goût immodéré pour les
associations terre-mer. Au menu, le Carpaccio
de noix de Saint-Jacques sur une compression
de poireaux et haddock côtoie un Tournedos de
lotte au lard de Colonnata, fine purée de carottes
landaises, jus de volaille à la réglisse ou encore
une Côte de porc pata negra Bellota gratinée de
langoustines. Q SONIA DE ARAUJO
Le 7ème ì 328-2)28ìeì35 rue du Général de Gaulle
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Ticket moyen B 76 €
Nombre de couverts par
jour B 90
Nombre de places
assises B 50
Effectif B 13 personnes
Fermeture annuelle B
dernière semaine de
décembre et première
semaine de janvier
Repos hebdomadaire B
dimanche soir, lundi et
samedi midi
Le plat le plus
représentatif de votre
cuisine B Carpaccio de
noix de Saint-Jacques
sur une compression de
poireaux et haddock
Laurent Haller - Le 7ème Continent - Rixheim
Le chef s’est s’installé il y a six ans dans une magnifique demeure alsacienne. Un pari osé,
avec un investissement de 1,5 M€, qui a payé.
Retrouvez la recette du chef ‘Carpaccio de Saint-Jacques sur une
compression de poireaux et haddock’ :
ou flashez ce QR code
Laurent Haller, 42 ans, s’est
formé dans dix maisons
étoilées.
© MARS ROUGE
© MARS ROUGE
Les murs du restaurant ont été peints par l’artiste François Zenner.
©MA RS ROUGE