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Michelin
2015
Éric Canino - La Voile - Ramatuelle
Si le chef voue un véritable culte aux légumes, qui sont l’élément essentiel de son
assiette, il veut aussi prouver que l’on peut manger des plats à la fois sains et savoureux.
Éric Canino
cueille dans son potager
ses herbes aromatiques et légumes
méditerranéens.
La terrasse du restaurant.
I
nstallé au restaurant
La Voile, la table
gastronomique de
l’Hôtel La Réserve
à Ramatuelle (83),
depuis son ouverture,
le chef
Éric Canino
attendait l’étoile, mais
sans courir après.
“Les deux premières
années, ma cuisine a été
qualifiéee de diététique,
il a fallu du temps pour
faire comprendre ma
démarche, pour montrer
que l’on peut allier
cuisine saine, équilibre
alimentaire et plaisir
gastronomique. Cette étoile, elle fait plaisir, c’est encourageant
pour les équipes, mais on continue à travailler de la même
façon, à faire la même cuisine, à penser d’abord à nos clients.”
Au cœur d’un palace au luxe discret, à l’abri des regards, Éric
Canino met en œuvre dans ses assiettes la philosophie de la
maison. Pour le propriétaire,
Michel Reybier
, une cuisine
saine et légère va de pair avec
“le nouvel art de vivre”
qu’il
propose à La Réserve.
Jus aux herbes ou aux agrumes
Passé par les cuisines de
Guy Martin
et de
Michel Guérard
,
le chef voue un véritable culte aux légumes qui sont, pour
lui, l’élément essentiel de son assiette. Éric Canino ne les
considère pas comme un accompagnement mais avoue
“se
casser plus la tête sur les légumes que sur la préparation d’un
poisson ou d’une viande”.
À travers sa cuisine, il veut convaincre que l’on peut manger
sain, équilibré, tout en ayant du plaisir. Ici, pas de foie
gras ni de sauce montée au beurre, mais de l’huile d’olive,
des légumes de petits producteurs, le meilleur de la pêche
méditerranéenne, des jus parfumés aux herbes ou aux
agrumes. Le chef a d’ailleurs un potager où il fait pousser
ses herbes aromatiques, ses légumes et quelques produits
spécifiques. Sa carte propose toujours une entrée uniquement
composée de légumes, où il joue avec le cuit et le cru avec,
par exemple, un chutney et un sorbet aux agrumes et herbes
Équilibre et plaisir gastronomique
© G. GARDETTE