L'Hôtellerie Restauration No 3445

124 / 148

122 Michelin 2015
Œ UIQ Œ6ˆ
Une vision “saine et utile” de la cuisine
Pierre et Caroline Legrand ont pris leur temps.
Le temps de construire une équipe, de structurer,
de poser un esprit. Et le guide Michelin vient
de récompenser ce travail pointu, engagé sur
Rennes depuis 2012. “J’ai quitté les cuisines de
Lecoq-Gadby en juillet 2012, pour ouvrir Aozeñ
avec Caroline.”
Pierre Legrand laisse l’étoile chez Lecoq-Gadby,
et son épouse renoue avec la salle après le Plaza
Athénée (Paris, VIIIe). “Au départ, nous ouvrions
midi et soir, avec un menu bistrot au déjeuner et
gastronomique au dîner. Mais ce n’était pas ce
que nous souhaitions.” Les deux professionnels,
aidés en cuisine par la discrète Claire, attendent
en fait l’arrivée d’une deuxième personne en
salle pour concrétiser leurs idées. “Début 2013,
l’arrivée de Fabien Le Bourg, que j’avais connu
chez Lecoq, nous a permis de franchir un cap”,
explique le chef, passé chez Lucas Carton et
Taillevent (Paris, VIIIe ).
“Salle et cuisine sur un pied d’égalité”
Aozeñ ferme alors le midi pour n’ouvrir
qu’en soirée, du mardi au samedi soir. Pierre
et Caroline Legrand limitent les services à
25 couverts et proposent deux menus uniques
par semaine. “Nous souhaitons plus que jamais
mettre la salle et la cuisine sur un pied d’égalité.
Nous en avons assez de cette starisation du chef et
de la cuisine.”
Ensemble, ils accentuent les accords mets et vins.
“Nous n’avons rien inventé, ce fonctionnement
misant sur les accords est de mise dans d’autres
maisons, mais nous voulons vraiment en faire
l’axe principal d’Aozeñ. Un plat seul n’a plus
d’intérêt pour nous.” Pour travailler ces vins,
Caroline Legrand travaille avec un caviste “qui
connaît bien la cuisine de Pierre, Stéphane
Foucher, à Rennes.”
Un fonctionnement pointu, pour une cuisine
“saine et utile”, basée sur le locavore. Ici, on
privilégie, pour les vins comme en cuisine, les
petites productions et les rapports humains.
“Il faut qu’il se passe quelque chose entre un
producteur et le cuisinier. Je ne me vois pas
travailler le produit, aussi excellent soit-il, de
quelqu’un qui, humainement, ne m’intéresse
pas.” Entre autres producteurs, on retrouve le
volailler Paul Renault, la maraîchère Annie
Bertin , le jus de pomme élaboré en biodynamie
par Chantal et Paul Simoneaux, les viandes de
Sylvain Desbois… Q OLIVIER MARIE
3>)¢ìeì ì69)ì()ì0T 67)2%0ìeì ì )22)7ì
eì ì ì ì ì ìe
Ticket moyen : 80 €
Nombre de couverts par
jour : 18-20
Nombre de places
assises : 20
Effectif : 4 personnes
Fermeture annuelle :
trois semaines en août
Repos hebdomadaire :
dimanche et lundi
Le plat le plus
représentatif de votre
cuisine : un pigeon de
chez Paul Renault,
mousseline de petits pois
au beurre salé, cuisse
croustillante
Pierre Legrand : “Je ne me
vois pas travailler le produit,
aussi excellent soit-il, de
quelqu’un qui, humainement,
ne m’intéresse pas.”
Pierre Legrand - Aozeñ - Rennes
Le chef et son épouse privilégient, pour les vins comme en cuisine, les petites
productions et les rapports humains.
Retrouvez la recette du chef ‘Saint-Jacques rôties, asperges blanches et pomelos’ :
ou flashez ce QR code
Aozeñ n’ouvre qu’en soirée, avec des services limités à
25 couverts.