L'Hôtellerie Restauration No 3445

120 / 148

118 Michelin 2015
Ticket moyen : 60 €
Nombre de couverts par
jour : 50
Nombre de places
assises : 45
Effectif : 12 personnes
Fermeture annuelle :
janvier
Repos hebdomadaire :
dimanche midi au mardi
midi
Le plat le plus
représentatif de votre
cuisine :
La Salade de homard
bleu et de ris de veau.
“Pour l’association de
saveurs sucrées-salées,
mais aussi pour le jeu de
textures croustillantes et
fondantes.”
Frédéric Michel - Le Raisin - Pont-de-Vaux
Le chef ne s’attendait pas du tout à figurer au guide rouge. Une belle récompense pour ce
jeune homme qui a repris avec Céline, son épouse, l’affaire de ses beaux-parents.
Cette première étoile Michelin a une saveur
particulière pour FrédéricMichel. C’est
tout d’abord une grande fierté car, trois
ans seulement après avoir repris l’affaire de
ses beaux-parents, le jeune chef
de 33 ans se voit récompensé
pour son travail. C’est aussi un
bel hommage rendu à Gilles
Chazot, son beau-père décédé en
2010, qui tenait cet établissement
autrefois étoilé. “Avec ma femme,
Céline, on pensait ouvrir un jour notre propre
affaire, mais ce décès prématuré a précipité les
choses. Nous avons donc repris l’établissement
afin de pérenniser l’affaire familiale”, explique
le nouvel étoilé. Avant de s’installer dans ce
petit port de plaisance, situé entre Mâcon et
Tournus (71), Frédéric Michel a fait ses armes
auprès de grands chefs, tels que Régis Marcon,
ThierryMarx, Éric Pras ou encore Philippe
Gauvreau. Avide de découverte, il a également
passé sept ans en Angleterre avec sa femme où
ils ont travaillé pour le chef Daniel Galmiche.
Des expériences qui ont forgé la personnalité
culinaire de ce jeune cuisinier originaire du Puy-
en-Velay (43).
Cuisine de terroir revisitée
À son arrivée au Raisin, Frédéric Michel a
joué la carte de la continuité afin de ne pas
bousculer la clientèle, habituée à une cuisine
typiquement bressane. Mais le jeune chef a
progressivement imposé un style plus personnel
et surtout très créatif. “J’ai procédé par étapes
pour que la transition se fasse en douceur. À
part les grenouilles persillées, j’ai changé toute
la carte. J’aime revisiter les produits du terroir
et les grands classiques de la cuisine française.”
À l’instar d’un Poulet de Bresse aux morilles
cuisiné à la sauce blanquette ou d’une Terrine de
foie gras à la gelée de porto accompagnée de sa
caille rôtie. Un changement de style finalement
très apprécié par la clientèle locale, régionale,
mais également étrangère. Car Pont-de-Vaux fait
figure de ville-étape sur la route du Sud pour les
Hollandais, Belges et Suisses de passage dans la
région. Après un changement de carte, le chef a
lancé d’importants travaux de rénovation afin de
proposer un cadre plus contemporain, en accord
avec sa cuisine. Q STÉPHANIE PIOUD
Le Raisin
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