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 de mai 2004 |
MICHELIN |
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Jean-Michel Lorain La Côte Saint-Jacques [Joigny - 89] |
Le cuisinier Jean-Michel Lorain, sa femme Brigitte et leurs équipes décrochent une nouvelle fois la note maximale.
 Jean-Michel Lorain va : "à l'essentiel du produit". |
Ils
avaient perdu leur troisième étoile en 2001. En 2004, ils l'ont récupérée.
Entre-temps, Jean-Michel Lorain et tous ses salariés ont tout remis à plat, de l'accueil
du client au téléphone jusqu'à son départ. "Nous avons tout décortiqué et
tout retravaillé. Une sorte d'audit que nous avons mené et qui nous a permis d'apporter
des touches de perfectionnement dans les rouages", explique Jean-Michel Lorain.
Quand la mauvaise nouvelle est arrivée, on peut dire que cela tombait plutôt mal. "Nous
venions d'ouvrir la nouvelle maison, nous avions investi un peu plus de 3,8 Me et
nous ne pouvions pas nous permettre de perdre du chiffre", poursuit le patron. A
l'époque, il s'était fixé une progression de 5 à 10 %. "Malgré la perte de
l'étoile, nous avons enregistré une hausse de 8 % de notre chiffre d'affaires. Les
clients ne nous avaient pas lâchés, ils nous encourageaient. Avec l'outil de travail que
nous avions, nous ne pouvions pas baisser les bras", ajoute-t-il encore.
Pourtant, à l'époque, le doute l'assaille : "Pendant 8 mois environ, je me suis
posé pas mal de questions sur ma cuisine. Je n'ai pas pu créer une nouvelle recette
avant la carte d'automne-hiver", précise le chef.
Aujourd'hui, installé dans l'un des fauteuils en rotin du salon d'été dont les
baies vitrées donnent sur l'Yonne, le cuisinier rappelle sa ligne de conduite : "Certes,
récupérer cette troisième étoile était un but, mais pas notre objectif principal.
Nous avons toujours gardé à l'esprit que nous travaillions pour nos clients. Nous
voulons avoir des clients, et qu'ils soient contents." Dans ce sens, les équipes
ont été complétées, fidélisées grâce au passage aux 39 heures pour la cuisine et la
salle avec 2 jours et demi de congé par semaine. 20 salariés sont en cuisine, 18 en
salle, et 70 travaillent en tout dans la maison. Et avec la sortie du guide Michelin
2004, l'activité poursuit son ascension : + 15 % en février. Idem pour mars. "Nous
avons bien travaillé en mars, surtout les week-ends, alors que ce mois est
traditionnellement faible", constate Jean-Michel Lorain. Et si la capacité de 80
places assises peut sembler élevée, c'est justement pour pouvoir absorber les pics de
fréquentation dus à la saisonnalité des séjours.
Côté carte, le chef dit épurer son travail : "Je veux aller à
l'essentiel du produit. Dans une assiette, je cherche à mettre en avant une idée force
avec des saveurs simples et identifiables. L'originalité peut venir d'un mariage
d'épices, mais je privilégie toujours le goût." Et le côté ludique, comme en
témoigne cette Genèse d'un plat sur le thème de l'huître, son plat vedette, destiné
à l'origine à expliquer aux gens, d'une façon amusante, le principe de la création
d'une recette.
Cuisine ludique
Quatre petits bols symbolisent la progression des saveurs. Le premier contient du
porridge de seigle au jus d'huître, le second une crème de laitue aux oignons rouges, le
troisième l'huître et le dernier une touche de texture : une crème séchée de seigle
sur huître. "Ces quatre bols sont servis avec l'assiette finie",
complète Jean-Michel Lorain, qui pourrait bien décliner de cette façon d'autres
produits dans sa nouvelle carte.
Trois menus sont proposés. Vendu 72 e, le Menu du Marché est servi uniquement au
déjeuner : une entrée, un plat, fromages ou dessert, avec un verre de vin blanc et un
autre de vin rouge. Au programme : Poêlée d'escargots petits gris, céleri branche et
tapenade ; Filet de cabillaud pané aux chanterelles, mousseline de châtaignes et sauce
au verjus ; Emincé de poires tièdes et gâteau moelleux à la cazette.
Egalement pour le midi, le Menu Découverte, composé d'une entrée, d'un poisson,
d'une viande, de fromages et d'un dessert, le tout pour 102 e. Exemple : Petits filets de
rougets et sardines poêlés en tartines croustillantes ; Noix de Saint-Jacques rôties au
caramel d'épices, fondue d'endives, sabayon au quinquina ; Carré d'agneau rôti, petites
pommes de terre et gousse d'ail farcies, Pieds d'agneau confits et rhubarbe, jus à la
réglisse ; Plateau de fromages et Sablé aux agrumes, crème légère au citron vert et
sorbet mandarine.
Le plus vendu : le Menu Gourmand, soit 4 plats, un plateau de fromages et 2
desserts pour 140 e. Extrait : Foie gras de canard poêlé relevé d'une huile vierge de
pistache et accompagné d'une salade de topinambours et de truffes.
Et enfin le Menu Surprise, dont le prix varie entre 155 et 175 e, composé de 5
plats, d'un plateau de fromages et de 2 desserts.
"Nous sommes en train de réfléchir sur un service de vin au verre. Nous
avons constaté un coup de frein sur les consommations de vin au déjeuner. Les clients
cherchent à faire un compromis dans ce qu'ils consomment. C'est pour cela que nous allons
étendre la gamme de vins proposés au verre et acheter une machine pour le conserver sous
azote", explique Jean-Michel Lorain. Autres projets : la rénovation prochaine
des chambres et la création d'un spa qui, ajouté à la piscine intérieure, devrait
contribuer à accroître le nombre de séjours et à en allonger la durée. "En
moyenne, nos clients restent 2 nuits. Et les 2/3 de la clientèle du restaurant le soir
effectuent un séjour chez nous", précise le chef. <
Lydie Anastassion zzz22i
La Côte Saint-Jacques
14, faubourg de Paris
BP 197
89304 Joigny CEDEX
Tél. : 03 86 62 09 70
lorain@relaischateaux.com - www.cotesaintjacques.com
Investissements
3,8 Me (travaux)
Couverts
75 par jour
Capacité
80 places
Ticket
moyen
150 e
Prix
menus
72 à 175 e
Effectif
70 personnes dont 38 pour le restaurant
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L'Hôtellerie Restauration n° 2871 Magazine 6 mai 2004 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE
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