Jean-Michel Lorain, La Côte Saint-Jacques à Joigny (89)
Temps de préparation : 2 h
Temps pour les oranges séchées : 8 h de macération + 3 h de
séchage
Pour 4 personnes :
Crème Citron :
- 3 citrons jaunes
- 220 g sucre semoule
- 160 g de jus de citron
- 4 oeufs
- 300 g de beurre frais
Pâte sablée :
- 250 g de farine
- 250 g de beurre
- 125 g de sucre glace
- 1 jaune d’oeuf
- Zestes d’agrumes confits
- 100 g zestes d’agrumes (citron jaune, vert, pamplemousse, mandarine, orange)
- 100 g d’eau
- 100 g sucre semoule
Oranges séchées :
- 1 orange
- 100 g sucre semoule
- 50 g d’eau
- Sorbet mandarine
- 480 g de jus de mandarine
- 70 g d’eau minérale
- 50 g sucre morceaux
- 140 g sucre semoule
Crème Citron :
- Zester les 3 citrons puis les presser pour récupérer le jus.
- Mélanger le sucre semoule et les zestes de citron afin que le parfum des zestes
imprègne le sucre.
- Ajouter les oeufs, puis le jus de citron et porter à ébullition.
- Retirer du feu et chinoiser aussitôt.
- Refroidir à 45°C puis incorporer le beurre ramolli et mixer quelques minutes pour
rendre la crème onctueuse.
Pâte sablée :
- Ramollir le beurre, ajouter la farine et le sucre glace. Travailler puis ajouter le
jaune d’oeuf.
- Rouler en boule et réserver au froid.
- Étaler la pâte finement et découper 8 étoiles à 5 branches d’une douzaine de
centimètre d’envergure.
- Les cuire sur plaque au four à 160° pendant 12 minutes
Zestes d'Agrumes confits :
- Tailler tous les zestes de citron vert et jaune, pamplemousse, mandarine, orange en
julienne et les blanchir à l'eau pendant 5 minutes.
- Les égoutter, les rincer et les faire confire doucement dans un mélange de sucre et
d’eau.
Oranges séchées :
- Couper l'orange en rondelles très fines puis couper chaque rondelle en deux et les
mettre à macérer dans un sirop composé de 100 g de sucre et 50 g d’eau pendant 8
heures.
- Les égoutter, les disposer sur des feuilles de cuisson et les mettre au four pendant 3
heures à 80°C.
- Les ranger dans une boite lorsqu’elles sont bien sèches.
Sorbet Mandarine :
- Frotter les morceaux de sucre sur les mandarines, puis récupérer le jus des mandarines
et le passer au chinois.
- Faire un sirop avec le sucre, l'eau, et le jus des mandarines et le faire bouillir.
- Turbiner dans la sorbetière et réserver le sorbet au congélateur.
Divers :
- Peler à vif tous les agrumes qui ont servis pour les juliennes et récupérer les
quartiers.
Dressage :
- Former une rosace dans le centre d’une assiette plate avec les quartiers de fruits
en les intercalant.
- Ajouter deux cuillères de crème citron au centre de la rosace et la recouvrir
d’une étoile en pâte sablée.
- Répartir un peu de julienne et de jus de cuisson autour.
- Ajouter enfin deux quenelles de sorbet mandarine par côté et piquer quelques tranches
d’oranges séchées dessus.
Recettes de Chefs - Desserts
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